Menu
Vergroot je vis met Ikejime
Vis is kwetsbaarder dan andere dierlijke producten. De eigenschappen gaan sneller achteruit. Dit heeft een reële impact op de economie van de commerciële visserij. Een goed bereide vis wordt op hetzelfde niveau gewaardeerd als een levende vis, zeker in landen waar de gastronomische cultuur vooral gericht is op de consumptie van vis zoals in Japan. Daarom zijn er veel wetenschappelijke studies uitgevoerd om vis zo lang mogelijk in de hoogste staat van versheid te houden. Alle onderzoeken tonen aan dat ikejime de duur van de consumptieperiode met drie of vier kan vermenigvuldigen. Ikejime verbetert ook de rijping van de vis, waardoor de smaak en textuur kunnen worden geoptimaliseerd en de beroemde “umami” vijfde smaak, ontdekt door de Japanners, kan worden ontwikkeld. Het is duidelijk dat deze ontdekkingen een grote invloed hebben gehad op de Japanse culinaire kunst. Je hoeft geen geweldige sushi-meester te zijn om het verschil te zien… de smaak van ikejime-vis spreekt voor zich.
Het beheersen van de koel- en bewaarprocessen van vis heeft ook een cruciale invloed op de lengte van de optimale proefperiode.
Het is tijd om hier een onderscheid te maken tussen “versheid” en wat we samen “piekproeverij” zullen noemen, d.w.z. de optimale periode om de vis te proeven. Niet-ingewijden zullen de neiging hebben om het concept van “versheid” en “smaakpiek” te verwarren, maar het is hier belangrijk om het verschil duidelijk te begrijpen. Mensen zullen altijd op zoek zijn naar verse vis, maar zonder te begrijpen wat er chemisch aan de binnenkant gebeurt. Inderdaad, als sommige correct behandelde vissen na drie dagen beter kunnen zijn, heeft een tonijn van 200 kg aan de andere kant ongeveer twee weken rijping nodig om zijn best smakende niveau te bereiken, en kan hij saai en rubberachtig lijken als hij dezelfde dag wordt gegeten. Kunnen we het nog hebben over verse vis? ja als je met “vers” lekker eet, nee als je met vers “vers overleden” bedoelt.
Deze tot stand gebrachte precisie laten we terugkeren in het proces van afkoeling en het concept van “stijfheid door de kou”
Alle onderzoeken tonen aan dat als u uw vissen blootstelt aan een temperatuur van 0° Celsius, u het risico loopt koudestijfheid te veroorzaken. Om het te begrijpen, stel je het gevoel voor dat je hebt als je zonder handschoenen in het hooggebergte skiet. Voordat bevriezing optreedt, worden je vingers stijf… Stijfheid door de kou veroorzaakt een versnelde afbraak van de vis op dezelfde manier als rigor mortis. De effecten zijn redelijk vergelijkbaar. Koude stijfheid en rigor mortis versnellen het proces van ATP-afbraak, wat de optimale proefperiode aanzienlijk verkort. Om deze reden verdient het de voorkeur uw vissen op een temperatuur tussen 5° en 10° Celsius te houden tot de fase van rigor mortis is voltooid. Ikejime vertraagt de rigor mortis-fase, zonder ikejime kan de “rigor mortis”-fase in 6 tot 8 uur voltooid zijn, maar met ikejime en matige en gecontroleerde afkoeling kan de “rigor mortis”-fase tussen de 24 en 72 uur na overlijden duren . Wanneer de rigor mortis-fase is voltooid, betekent dit dat de ATP chemisch is afgebroken tot IMP en dat alle aminozuren die de umami vormen, de smaak van de vis kunnen versterken en versterken. De vis heeft zijn beste niveau wanneer de rigor mortis-fase is voltooid, in dit stadium heeft hij zowel een frisse textuur, een mooi doorschijnend uiterlijk, een verbetering van umami en een toename van het gehalte aan aminozuren.
Het zal verschillende proefperiodes ingaan die we “piekproeven” zullen noemen, waarin het aroma zal variëren, naarmate het vruchtvlees zachter wordt, zal de umami zich ontwikkelen, een beetje zoals een gezouten ham.
Vis, maar ook vlees of wijn, krijgt bij een passende rijping een veel betere meerwaarde. We hebben eerder gezien dat je door ikijime te beoefenen, door de good practices in de koelketen te respecteren, door de vis schoon te maken volgens de regels van de kunst, dagenlang van je vis kunt genieten zonder hem te bevriezen. De ideale consumptieperiode verschilt per smaak en soort. Om tot een besluit te komen, moet u enkele tests doen. Wat sashimi betreft, variëren de smaken, net als bij het koken van vlees, van persoon tot persoon en afhankelijk van de kwaliteit van de zorg die tijdens het hele proces wordt besteed. Om deze beroemde vijfde smaak te ontwikkelen die de Japanners “umami” noemen, moet je leren hoe je je vis kunt laten rijpen.
De umami-smaak zal zich anders ontwikkelen, afhankelijk van hoe snel het rijpingsproces is, afhankelijk van het type vis. De grote sushichefs zetten zich in om hun producten op het optimale rijpingsmoment aan te bieden. Deze rijping zal variëren afhankelijk van de smaak van de individuen, het seizoen, het soort vis, enz. Het is moeilijk om één enkele regel voor te stellen, omdat het ook een kwestie van smaak is. We denken dat het het beste is dat iedereen zijn eigen ervaring heeft.
Het vruchtvlees is absoluut vers, transparant en mooi, aan de andere kant is de textuur nog hard en rubberachtig, de vezels en de eiwitstructuur zijn nog niet aangepast, de umami is nog niet ontwikkeld, het vruchtvlees is flauw. Veel mensen blijven denken dat de vis net na zijn dood beter is, maar dit is niet helemaal waar, net zoals een onrijpe vrucht niet zoveel plezier geeft als een rijpe vrucht. Een concreet voorbeeld: met makreel, als je ikejime op een makreel oefent en je kookt het dezelfde avond in de oven, zul je teleurgesteld zijn door de smaak en de textuur, in tegenstelling tot een makreel die niet ikejime is, zal beter zijn als het wordt geconsumeerd dezelfde avond van zijn vangst. Houd er altijd rekening mee dat met ikejime de rijping en het verschijnen van umami-smaken langzamer zal zijn. Bewaar je ikejimé makreel en consumeer binnen 24 uur…geniet van het verschil.ce.
ATP wordt afgebroken tot IMP, inosinezuur, een van de componenten van umami. In dit stadium heeft de ATP zijn plaats verlaten en is de IMP maximaal, het lichaam van de vis wordt stijf, maar het vlees is niet hard. Het is sterk en flexibel en tegelijkertijd zacht om op te kauwen. Het is een van de meest optimale voor consumptie, de smaak is nog niet extreem ontwikkeld, met een vrij frisse textuur is het de ideale tijd voor amberjack of heilbot.
Net na de rigor mortis-fase begint het vlees los te laten, we zien een afname van de IMP, deze evolutie blijft traag als ikejime goed is gedaan. Eiwitten worden afgebroken tot aminozuren en peptiden, componenten van umami. IMP en glutaminezuur combineren tot een opmerkelijke umami. Het is zonder twijfel het optimale van smaak. De smaak is rijk, de textuur veel zachter en malser. Vis die in fase 2 nog te rubberachtig zou zijn, is in dit stadium perfect. Dit is het moment om uw gekookte of rauwe makreel te proeven en te genieten van hun onverzadigde vetten die zowel uw smaakpapillen als uw gezondheid zullen bekoren. Ga bij makreel niet verder dan dit stadium, de kwaliteit gaat dan achteruit.
De textuur is nu veel zachter geworden, de veroudering gaat door. De umami neemt nog meer toe, de smaak wordt iets dikker, het lijkt wat zoeter. Het kan zijn dat je een oppervlakkige laag moet verwijderen om het uiterlijk optimaal te behouden, maar de vis is in dit stadium nog lekker. Een tonijn van meer dan dertig kilo kan meer dan een week mee, een tonijn van 300 kg is tot wel 20 dagen gerijpt. Rubberachtig vlees zoals bijvoorbeeld kabeljauw is in dit stadium op zijn best als je van rijpe smaken houdt.
Laten we in detail kijken hoe we de vis kunnen schoonmaken en voorbereiden op een ideale rijping. Na het vissen, of de volgende dag, schaal, darm, verwijder het bloed en veeg uw vis af, het verdient de voorkeur om het contact met de lucht te beperken en daarom de netten in dit stadium niet op te tillen en de huid niet te verwijderen , het voordeel van het in dit stadium houden van de kop is het beperken van het gasuitwisselingsoppervlak en dus de oxidatie van het vlees en bacteriële infectie. Kortom, maak zo weinig mogelijk insnijdingen om een schone en droge vis te krijgen zonder sporen van bloed en zonder kieuwen, verwijder ook het bloed dat in de kop achterblijft. Zo houd je de netten schoon en beschermd in het lichaam van de vis.
Na het schalen van de vis rijst de vraag of de kop moet worden afgesneden of niet. Er zijn twee scholen, het zal zeker gemakkelijker zijn om de vis zonder kop schoon te maken, maar sommigen fileren liever op vis met kop, aan de andere kant kan de vis gemakkelijker zonder kop worden bewaard… het is aan jou om te beslissen, dit is geen kritiek punt, maar als je de kop verlaat, zorg er dan voor dat je de kieuwen verwijdert.
Als je besluit het hoofd weg te gooien, loop je het risico de wangen weg te gooien, een van de lekkerste stukken, evenals het stuk dat zich onder het hoofd bevindt, tussen de borstvinnen, die de Spanjaarden “cocochas” noemen en beschouwen als een van de beste delen van de vis. Aan de andere kant is het hoofd het stuk waar de West-Indiërs de voorkeur aan geven. Ook kunt u heerlijke soepen maken door de koppen en garnituren te reserveren. Misschien maakt u zich zorgen over het maximaal waarderen van uw vangsten en het verspillen van niets. Na het legen van uw vis, het verwijderen van de kieuwen, verwijdert u alle sporen van bloed. Het bloed is slecht en het bederft de vis. De hoofdader zit tussen de zwemblaas en de ruggengraat, je moet ervoor zorgen dat je hem over de hele lengte doorsnijdt met een mes en schoon maakt met een tandenborstel, om al het bloed te verwijderen. Dit is een cruciale stap in de rijping van de vis, als je bloed laat, krijg je onaangename geuren, beknibbel niet op deze reiniging, het is een belangrijk punt van het proces.
Na het wassen van alles moet je absoluut stoppen met het gebruik van vers water, vanaf dit punt geen contact meer tussen zoet water en de vissen. Veeg vervolgens schoon. Afvegen is erg belangrijk. Veeg de binnen- en buitenkant schoon en zorg ervoor dat je zoveel mogelijk vocht verwijdert. Vanaf dit punt wordt u geadviseerd geen zacht water te gebruiken.
ce!
Waar u uw vis ook bewaart, de sleutel is om hem in absorberend materiaal te wikkelen dat overtollige vloeistof absorbeert. Plaats absorberend materiaal rond en in de vis. Om het goed te doen, moet u het absorptiemiddel elke dag vervangen. In dit stadium zou het ergste zijn dat de vis in zijn eigen sappen zou weken, dit moet u ten koste van alles vermijden, vandaar het belang van het vernieuwen van het absorptiemiddel. Papieren handdoeken kunnen het lukken, maar niet zo goed als speciale producten. U kunt nu het rijpingsproces starten in de koelkast of in een koelbox als de kwaliteit dit toelaat. Als u een koelbox gebruikt, vermijdt u vooral direct contact tussen uw vissen en het ijs, door een doek, een stuk hout of karton
enz… tussen het ijs en de vis om te voorkomen dat de vis verstijft door de kou. Pas op als u koelblokken gebruikt, de condensatie zal ze nat maken en deze vochtigheid kan uw vissen beschadigen, vermijd opnieuw direct contact tussen de vissen en deze blokken. Idealiter zou uw koelbox een scheider moeten bevatten, om het ijs van de vis te scheiden en te voorkomen dat uw vissen in het sap baden…
Voor degenen onder u die geventileerde koude koelkasten gebruiken, dit kan uw vis enigszins uitdrogen. Dit is echter niet kritiek omdat uw vis nog zijn huid heeft en alleen de huid zal een beetje uitdrogen. Bij grote vissen zoals tonijn droogt de buitenkant van het vruchtvlees wat uit, en topchefs schromen niet om er wat van af te schrapen voordat ze in sashimi snijden. Wat te onthouden: maak de vis goed schoon, verwijder bloed en sappen 100% door af te vegen.
Maak de vissen niet nat in zoet water, laat de huid indien mogelijk zitten (behalve grote vissen uiteraard) wikkel ze in absorberend papier en leg er een absorberend middel in, vervang de absorberende materialen regelmatig (elke dag indien nodig) u moet koste wat het kost voorkomen dat de vis in contact blijven met zijn sappen. Je kunt je vis ook in dozen in de koelkast zetten, of kort in cellofaan verpakken. De duur is variabel van twee dagen … tot meer dan 10, afhankelijk van het geval, maak je eigen ervaringen.
Meer informatie over de rijpingstijden willen we u niet geven. Dit zou alleen maar leiden tot het beteugelen van je talent. Onze rol is om u de theoretische basiskennis en de tools te bieden die nodig zijn om u op weg te helpen, maar u niet het onderzoek, de ontdekking, de vooruitgang, het succes en de vreugde van succes te ontnemen die u verdient…
With many tips and precise diagrams, this guide will be your best companion in your beginnings. Ikejime is a method that takes practice, but this method might just make it easier for you on your first few tries!
