Menu
Een leermethode
Is het je ooit opgevallen dat wanneer je je vers gevangen vis mee naar huis neemt, ze niet meer zo vers zijn als je ze kookt?
Het is jammer, maar het gebeurt als je de kunst van het bereiden van je vangsten niet onder de knie hebt. Een extra verse vis in de ochtend kan ‘s avonds snel veranderen in een stinkende en onsmakelijke vis. Er is echter een techniek om de kwaliteit van uw vis te verhogen en deze naar het ultieme niveau van versheid, sashimi-kwaliteit, te brengen. Het is een voorouderlijke Japanse techniek die alle amateurvissers in Japan dagelijks toepassen en die ook door alle Japanse beroepsvissers wordt beoefend, met name degenen die aan sushirestaurants leveren.
Respecteer de ikejime-procedure… Het wordt al bijna twee eeuwen door Japanse vissers beoefend. Ikejime produceert een groot verschil in de kwaliteit van vis… Dit blijkt uit een onderzoek
2012 door de faculteit van Hokkaido. Ikejime-vis biedt, in tegenstelling tot vis die geleden heeft, een zuiverder, transparanter vlees en een zeer superieure smaakkwaliteit.
We gaan nu de drie stadia van ikejime bestuderen en begrijpen dat het, afgezien van enige ethische overweging, essentieel is om de vis af te maken door stress en lijden te vermijden.
Het is essentieel om te voorkomen dat de vis een langzame kwelling krijgt. Wanneer de vis lijdt, langzaam stikkend in de lucht, treedt er een chemische reactie op in de spieren.
Stress is niet alleen een emotie, stress is ook een fysiologisch proces dat de energie en chemische verbindingen in de spier zelf verbruikt. Stress laat ook chemicaliën zoals melkzuur en ammoniak in het vlees achter. Hebben we allemaal pijn gevoeld na het sporten? het is een verslechtering van onze spieren onder invloed van deze stoffen, met name melkzuur. Recente studies tonen aan dat wanneer de vis doodgaat, de chemische reacties in het vlees versnellen tot ontbinding.
Hetzelfde geldt voor de optimale smaak, die sterk wordt verkort. Sommige mensen houden de vis levend in een emmer, ze denken dat ze er goed aan doen door zijn leven zo lang mogelijk te willen verlengen om zijn versheid te behouden. Helaas is dat het ergste wat je kunt doen. Het lijden duurt veel langer, de stress van de vissen neemt toe, de aanmaak van melkzuur en ammoniak is veel groter, de kwaliteit van het vlees gaat veel sneller achteruit. Het vruchtvlees is smakeloos, vol water en de textuur verliest aan kwaliteit.
Onthoud dat hoe meer de vis lijdt, hoe minder goed hij is en hoe sneller hij rot. Begrijp dat beroepsvissers, om vissen in leven te houden, tanks gebruiken met automatische waterverversing, en indien mogelijk in het donker. Dit is om de vis te ontstressen voordat hij wordt opgeofferd. Aangezien u dit soort uitrusting niet op uw boot heeft, dient u uw vissen onmiddellijk te offeren en te voorkomen dat ze lijden. Oefen geen kill, of offer je vissen onmiddellijk op zonder ze pijn te doen.
Onmiddellijk na de vangst dood je de vis door zijn hersenen, de zetel van het bewustzijn, te vernietigen. De gemakkelijkste manier om dit te doen, is door een scherp voorwerp te gebruiken om de hersenen te vernietigen door tussen de twee ogen te prikken. We zullen later verschillende manieren zien om dit te doen, maar de gemakkelijkste manier is om een ”tekagi” of een scherp mes of een ander scherp voorwerp te gebruiken.
De andere, meer technische benadering is om de op zijn kant liggende vis te prikken door de tekagi direct boven en achter het oog te planten. Deze benadering vereist meer vaardigheid. Wij adviseren u om eerst tussen de ogen te richten. Wanneer het mes de hersenen binnendringt, stuurt de vis onmiddellijk een nerveuze reactie, dit laat zien dat de hersenen zijn vernietigd. Het hart klopt nog steeds, maar het bewustzijn is weg. Het is hersendood, je hebt de vis van lijden gered. De natuur zal je bedanken voor deze bewuste daad door haar vlees te behouden.
Deze procedure is bedoeld om de telefoon te dempen. Het ruggenmerg is de communicatielijn van het centrale zenuwstelsel.
Door het te vernietigen voorkom je dat de informatie circuleert. Met andere woorden, u voorkomt dat de spier weet dat hij doodgaat en vertraagt zo de productie van chemicaliën die de afbraak versnellen. Dit resulteert in een veel langere optimale smaak en tijdwinst voor de rijping van de vis. Zelfs na de dood van de vis blijft het zenuwstelsel nog heel lang actief, de spieren blijven hun voorraad ATP verbruiken, ze zoeken naar een energiebron, maar er is geen bloed meer om ze zuurstof te brengen. de spieren verbruiken de energiereserves van hun cellen, ATP genaamd. De afname van ATP gaat gepaard met een toename van de zuurgraad in de spieren en zorgt ervoor dat ze door het hele lichaam samentrekken.
Evenzo voor ons wanneer we sporten, de consumptie van de ATP in onze spiercellen leidt tot een toename van hun zuurgraad, die wordt gekenmerkt door stress en contractie: de beroemde pijntjes. Je drinkt water en rekt de spier om deze te herstellen en overtollig melkzuur te verwijderen. Maar terug naar onze vissen, wanneer ATP is uitgeput, sterven spieren letterlijk af. Het lichaam verstijft, het is de toestand van “rigor mortis”, rigor mortis. Na deze fase begint het lichaam te ontspannen en worden eiwitten afgebroken tot aminozuren, en uiteindelijk komt de afbraak. Door het ruggenmerg (ruggenmerg) te vernietigen, breng je de spier in slaap, dit vertraagt het proces en bevordert de rijping door de energievoorraden van de cellen te behouden. Stap twee: vernietig het ruggenmerg…
Dit is het ultieme geheim, het meest technische deel en het meest verontrustende. Zorg voor een goede ikejime-naald met een diameter tussen 1 en 2 mm, afhankelijk van de soort en grootte van de beoogde vis.
Plaats de naald in het gat dat je eerder tussen de ogen hebt gemaakt. Je kunt ook zowel de staart als de ruggengraat doorsnijden, zonder de andere helft van het vruchtvlees te snijden. Steek uw naald langs het bovenste deel van de wervelkolom. U kunt onverschillig langs de kop of de staart passeren, doorgaan op de manier die u het beste uitkomt, het eindresultaat zal hetzelfde zijn. Het ruggenmerg bevindt zich langs het bovenste deel van de wervelkolom, bovenop de vis. Op het moment dat je het met je naald aanraakt, reageren de spieren en lijken ze geëlektrificeerd. Zelfs als je de indruk hebt dat het dier pijn heeft, weet dan dat het in dit stadium de pijn niet meer voelt, het is een reflex van zijn zenuwstelsel, aan de andere kant is zijn bewustzijn uitgedoofd tijdens de ‘vorige stap’. Beweeg de naald heen en weer in het ruggenmerg totdat de spieren niet meer reageren.
Als u voelt dat aan het einde van de slag het uiteinde van de naald “vast komt te zitten”, betekent dit dat u correct werkt en dat uw naald het cervicale vernauwingsgebied heeft bereikt, aan het uiteinde van de staart.
Het bloed is niet goed, het is de bron van de slechte geur van de vissen, ook een bron van bacteriologische besmetting.
Wacht niet en laat het zo snel mogelijk leeglopen. Direct na het vernietigen van het ruggenmerg. Als je dat niet doet, zal het bloed het vlees onherstelbaar aantasten en het rotten ervan versnellen. Waarom laat u het bloed niet weglopen voordat u de vis offert? Sommige vissers denken dat ze het juiste doen door de vis te laten bloeden om hem te doden. In plaats van ikejimer laten ze hun vis bloeden. We zagen het ook viskwekers doen. Dit is een vergissing, studies tonen aan dat de kwaliteit hoger is als je begint met het wegnemen van de pijn van de vissen. Dit is het eerste wat je moet doen, dan het ruggenmerg vernietigen en ten slotte de vis laten bloeden.
Door de vis te laten bloeden, zal de stress door zijn lichaam stromen, bovendien kan het ruggenmerg niet worden vernietigd zonder dat de vis wordt opgeofferd, wat resulteert in een algehele kwaliteitsvermindering en meer lijden voor de vissen. Volgende stap, aangezien we geen vampiers zijn, zullen we het bloed moeten afvoeren. Bloed is slecht, bloed is verantwoordelijk voor de sterke visgeur, bloed versnelt de verrotting van vlees, het is ook de levensondersteuning van bacteriën. Nu moet je het bloed uit je koker laten lopen. Vissen hebben aan elke kant 4 kieuwen. Plaats een mes tussen de derde en vierde kieuw en snijd het in de richting van de mond. Dit zal het hoofdbloedvat afsnijden.
In de kieuw wordt het bloed aangevuld met zuurstof. Dit gebied bevat veel bloed, daar netjes gesneden. Een simpele incisie aan één kant is voldoende om veel dik bloed af te voeren. Het is niet nodig om dit aan beide kanten te doen, maar sommige vissers snijden ook de staart van de vis door totdat de ruggengraat is doorgesneden, waarbij wordt vermeden dat de andere kant van het vlees wordt doorgesneden. shinkeijime”-stap als u uw naald door de staart steekt, zoals hierboven beschreven. Dompel uw vis nu 5 tot 15 minuten onder in een bak met zoet water, afhankelijk van de grootte van de vis en de hoeveelheid bloed die moet worden afgevoerd. Idealiter met toegevoegd ijs, vooral als u zich in een warm klimaat bevindt. Deze handeling is essentieel, voorkom dat uw vis droogbloedt, de kwaliteit zal veel beter zijn. Gebruik voor zeevis bij voorkeur zeewater Laat zeevis niet uitbloeden in zoet water om osmoseverschijnselen te voorkomen die de kwaliteit van het vlees aantasten. Na ongeveer een kwartier, of minder voor een kleine vis, plaats je je vis in een koeler, met inachtneming van bepaalde regels die we later zullen beschrijven.
We weten allemaal dat je je vis in de koelkast moet bewaren. Natuurlijk zijn we het eens. Maar het is iets minder eenvoudig dan het lijkt, en om uw vangsten niet te beschadigen, moeten ze correct worden opgeslagen door bepaalde belangrijke regels te respecteren.
Tijdens je vistrip leg je je vis in de koelbox met ijs. Als het tijd is om naar huis te gaan, zwemmen het gesmolten ijs en je vissen in ijskoud water, rood van het bloed. Natuurlijk is het water nog steeds erg koud met een paar ronddrijvende ijsblokjes en de vissen zijn stijf alsof ze bevroren zijn. Je zou tegen jezelf kunnen zeggen: “het is goed dat het koud genoeg moet zijn”. Ja, het is koud genoeg, maar je had het veel beter kunnen doen… Nu gaan we het begrip osmotische druk benaderen en wat meer details geven.
Ter vereenvoudiging, de zoutconcentratie in de zee ligt dicht bij 3,3% (variabel volgens de zeeën), levende organismen bevatten daarentegen ongeveer 0,9%, zoet water wanneer het ongeveer 0% is. . Wanneer we vissen onderdompelen in zoet water, neemt de osmotische druk (ruwweg het verschil in concentratie
in zout opgenomen in het water en in de vis) zuigt het zoete water in de vis, dit vormt een reëel probleem, het doorweekt het vlees van de vis, devalueert zijn smaakkwaliteiten en versnelt de ontbinding ervan. Kortom, op deze manier handelen beschadigt de vissen aanzienlijk en kan de inspanningen die u eerder heeft geleverd, verpesten. Week uw zeevis niet in zoet water, ook al is het gesmolten ijs. Doe het niet, doe het niet meer. Studies hebben aangetoond dat het ideaal voor het bewaren van vis is om ze te bewaren bij een temperatuur tussen 5 en 10° Celsius in de fase die voorafgaat aan rigor mortis (stijfheid van de dood). Vanaf het stadium van rigor mortis verdient het de voorkeur om het te bewaren tussen 0° en 5° Celsius. Wanneer uw vissen worden bewaard bij een temperatuur van 0° Celsius, worden ze hard en dit versnelt hun uitharding
ontleding…
Onthoud de volgende techniek: bewaar uw vissen in de koelbox uit de buurt van water, bij een temperatuur tussen 5 en 10° Celsius. Vermijd tijdens deze fase direct contact met ijs. Thuisgekomen, na het stadium van rigor mortis, bewaart u uw vissen bij een temperatuur tussen de 0 en 5 graden Celsius.
Zorg ervoor dat deze temperatuur niet onder de 0° komt. Woont u in een gematigd gebied en gebruikt u koelblokken voor koelers, plaats dan een handdoek of een plank om direct contact tussen uw vissen en de 0°-blokken te vermijden. Het is duidelijk dat uw vissen niet tegen elkaar moeten worden geplet met het risico beschadigd te raken… Gebruik een koelbox met een “vloer” die uw vissen droog houdt en beschermd tegen het ijs, plaats uw vissen intelligent zodat ze niet crashen . De kwaliteit van uw vissen zal sterk verbeteren.
With many tips and precise diagrams, this guide will be your best companion in your beginnings. Ikejime is a method that takes practice, but this method might just make it easier for you on your first few tries!
