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Un metodo di apprendimento
Hai mai notato che quando porti a casa il tuo pesce appena pescato, non è più così fresco quando lo cucini?
È un peccato, ma succede quando non padroneggi l’arte di preparare le tue catture. Un pesce freschissimo al mattino può rapidamente trasformarsi in un pesce puzzolente e poco appetitoso la sera. Tuttavia, esiste una tecnica per aumentare la qualità del tuo pesce e portarlo al massimo livello di freschezza, la qualità del sashimi. È una tecnica ancestrale giapponese, che tutti i pescatori dilettanti in Giappone utilizzano quotidianamente, e che viene praticata anche da tutti i pescatori professionisti giapponesi, in particolare da quelli che riforniscono i ristoranti di sushi.
Rispetta la procedura ikijime… È stata praticata per quasi due secoli dai pescatori giapponesi. Ikijime produce una grande differenza nella qualità del pesce… Questo è ciò che ha prodotto uno studio
2012 dalla facoltà di Hokkaido. Il pesce Ikijime, a differenza del pesce che ha sofferto, offre una carne più pura, più trasparente e una qualità gustativa molto superiore. (Capitolo: introduzione: un altro passaggio)
Andiamo ora a studiare le tre fasi dell’ikijime, e comprendere che al di là di ogni considerazione etica, è fondamentale finire il pesce evitando stress e sofferenze.
È fondamentale evitare al pesce una lenta agonia. Quando il pesce soffre, soffocando lentamente nell’aria, si verifica una reazione chimica nei muscoli.
Lo stress non è solo un’emozione, lo stress è anche un processo fisiologico che consuma l’energia e i composti chimici presenti all’interno del muscolo stesso. Lo stress lascia anche sostanze chimiche come acido lattico e ammoniaca nella carne. Abbiamo tutti sentito dolore dopo l’allenamento? è un deterioramento dei nostri muscoli sotto l’effetto di queste sostanze, in particolare dell’acido lattico. Recenti studi dimostrano che quando il pesce muore, le reazioni chimiche nella carne accelerano fino alla decomposizione.
Lo stesso vale per il gusto ottimale, che viene notevolmente ridotto. Alcune persone tengono in vita il pesce in un secchio, pensano di fare la cosa giusta volendo prolungarne la vita il più a lungo possibile per preservarne la freschezza. Sfortunatamente, questa è la cosa peggiore da fare. La sofferenza dura molto più a lungo, lo stress del pesce aumenta, la produzione di acido lattico e ammoniaca è molto maggiore, la qualità della carne si deteriorerà molto più rapidamente. La carne sarà insapore, piena d’acqua e la sua consistenza perderà qualità.
Ricorda che più il pesce soffre, meno è buono e più velocemente marcisce. Capire che i professionisti della pesca, per mantenere in vita i pesci, utilizzano vasche con rinnovo automatico dell’acqua, e se possibile al buio. Questo per ridurre lo stress del pesce prima di sacrificarlo. Poiché non hai questo tipo di attrezzatura sulla tua barca, sacrifica immediatamente i tuoi pesci ed evita che soffrano. Esercitati a non uccidere o sacrifica immediatamente i tuoi pesci senza ferirli.
Subito dopo la sua cattura, uccidi il pesce distruggendo il suo cervello, la sede della coscienza. Il modo più semplice per farlo è usare un oggetto appuntito per distruggere il cervello perforando tra i due occhi. Vedremo diversi modi per farlo in seguito, ma il modo più semplice è usare un “tekagi” o un coltello affilato o qualsiasi altro oggetto appuntito.
L’altro approccio più tecnico è quello di pungere il pesce sdraiato su un fianco piantando il tekagi direttamente sopra e dietro l’occhio, questo approccio richiede maggiore abilità Ti consigliamo di mirare prima tra gli occhi. Quando la lama penetra nel cervello, il pesce invia immediatamente una reazione nervosa, questo dimostra che il cervello è stato distrutto. Il cuore batte ancora, ma la coscienza se n’è andata. È morte cerebrale, hai salvato il pesce dalla sofferenza. La natura ti ringrazierà per questo atto consapevole preservando la sua carne.
Questa procedura ha lo scopo di silenziare il telefono. Il midollo spinale è la linea di comunicazione del sistema nervoso centrale.
Distruggendolo si impedisce la circolazione delle informazioni. In altre parole, impedirai al muscolo di sapere che sta morendo e quindi ritarderai la produzione di sostanze chimiche che accelerano la sua rottura. Ciò si traduce in un sapore ottimale molto più lungo e in un aumento della durata della maturazione del pesce. Anche dopo la morte del pesce, il sistema nervoso rimane attivo per moltissimo tempo, i muscoli continuano a consumare la loro scorta di ATP, cercano una fonte di energia, ma non c’è più sangue per portare loro ossigeno. i muscoli consumano le riserve energetiche delle loro cellule, chiamate ATP. La diminuzione dell’ATP è accompagnata da un aumento dell’acidità nei muscoli e ne provoca la contrazione in tutto il corpo.
Allo stesso modo per noi quando facciamo sport, il consumo dell’ATP contenuto nelle nostre cellule muscolari porta ad un aumento della loro acidità, che è caratterizzata da stress e contrazione: i famosi dolori. Si beve acqua e si allunga il muscolo per ripararlo ed eliminare l’eccesso di acido lattico. Ma tornando ai nostri pesci, quando l’ATP si esaurisce, i muscoli muoiono letteralmente. Il corpo si irrigidisce, è lo stato di “rigor mortis”, rigor mortis. Dopo questa fase, il corpo inizia a rilassarsi e le proteine si scompongono in amminoacidi e infine arriva la decomposizione. Distruggendo il midollo spinale (midollo spinale) metti a dormire il muscolo, questo rallenterà il processo e aiuterà la maturazione conservando le scorte energetiche delle cellule. Fase due: distruggere il midollo spinale…
Questo è l’ultimo segreto, la parte più tecnica e la più inquietante. Procurati un buon ago ikijime con un diametro compreso tra 1 e 2 mm a seconda della specie e delle dimensioni del pesce che stai prendendo di mira.
Metti l’ago nel buco che hai fatto prima tra gli occhi. Puoi anche tagliare la coda e la spina dorsale, senza tagliare l’altra metà della carne. Passa l’ago lungo la parte superiore della spina dorsale. Puoi passare indifferentemente per la testa o per la coda, procedi nel modo che più ti aggrada, il risultato finale sarà lo stesso. Il midollo spinale si trova lungo la parte superiore della colonna vertebrale, sopra il pesce. Nel momento in cui lo tocchi con l’ago, i muscoli reagiscono e sembrano elettrizzati. Anche se avete l’impressione che l’animale stia soffrendo, sappiate che in questa fase non sente più il dolore, è un riflesso del suo sistema nervoso, d’altronde la sua coscienza si è spenta durante il passo precedente. Muovi l’ago avanti e indietro nel midollo spinale finché i muscoli non reagiscono più.
Se senti che a fine corsa l’estremità dell’ago “si incastra” significa che stai lavorando correttamente e che il tuo ago ha raggiunto la zona di restringimento cervicale, all’estremità della coda.
Il sangue non è buono, è fonte del cattivo odore del pesce, fonte anche di contaminazione batteriologica.
Non aspettare e scolalo il prima possibile. Subito dopo aver distrutto il midollo spinale. Se non lo fai, il sangue corromperà irreparabilmente la carne e ne accelererà la putrefazione. Perché non drenare il sangue prima di sacrificare il pesce? Alcuni pescatori pensano di fare la cosa giusta dissanguando il pesce per ucciderlo. Piuttosto che ikijimer, dissanguano i loro pesci. Abbiamo anche visto allevatori di pesce farlo. Questo è un errore, gli studi dimostrano che la qualità è superiore quando si inizia eliminando l’agonia del pesce. Questa è la prima cosa da fare, quindi distruggere il midollo spinale e infine dissanguare il pesce.
Iniziando a dissanguare il pesce, lo stress attraverserà il suo corpo, inoltre il midollo spinale non può essere distrutto senza che il pesce venga sacrificato, con conseguente calo generale della qualità e aumento della sofferenza per il pesce. Il prossimo passo, dato che non siamo vampiri, dovremo drenare il sangue. Il sangue è cattivo, il sangue è responsabile dei forti odori del pesce, il sangue accelera la putrefazione della carne, è anche il supporto vitale dei batteri. Ora dovrai drenare il sangue dalla presa. I pesci hanno 4 branchie su ciascun lato. Posiziona la lama di un coltello tra la terza e la quarta branchia e tagliala in direzione della bocca. Questo taglierà il vaso sanguigno principale.
La branchia è dove il sangue viene rifornito di ossigeno. Quest’area contiene molto sangue, tagliala di netto. Basta una semplice incisione su un lato per drenare molto sangue denso. Non è necessario farlo su entrambi i lati, tuttavia alcuni pescatori tagliano anche la coda del pesce fino a recidere la spina dorsale, evitando di tagliare l’altro lato della carne, questo aiuta il drenaggio del sangue e può anche aiutarti durante il ” seikijime” se passi l’ago attraverso la coda, come descritto sopra. Ora immergi il tuo pesce in un contenitore di acqua dolce per un tempo compreso tra 5 e 15 minuti a seconda delle dimensioni del pesce e della quantità di sangue da drenare. Idealmente con l’aggiunta di ghiaccio, soprattutto se ci si trova in un clima caldo. Questa operazione è essenziale, evita di dissanguare il tuo pesce, la qualità sarà molto migliore. Per il pesce di mare utilizzare preferibilmente acqua di mare, non dissanguare il pesce di mare in acqua dolce per evitare fenomeni di osmosi che pregiudicherebbero la qualità della carne. Dopo circa un quarto d’ora, o meno per un pesce piccolo, mettete il vostro pesce in un frigorifero, rispettando alcune regole che spiegheremo più avanti.
Sappiamo tutti che devi conservare il tuo pesce in frigorifero. Ovviamente siamo d’accordo. Ma è un po’ meno semplice di quanto sembri, e per non danneggiare le vostre catture, vanno conservate correttamente rispettando alcune regole importanti.
Durante la tua battuta di pesca, metti il tuo pesce nel frigorifero con il ghiaccio. Quando è ora di tornare a casa, il ghiaccio sciolto e i tuoi pesci nuotano nell’acqua gelida, rossa di sangue. Ovviamente l’acqua è ancora molto fredda con alcuni cubetti di ghiaccio che galleggiano intorno ei pesci sono rigidi come se fossero congelati. Potresti dire a te stesso: “è bello, deve essere abbastanza freddo” Sì, fa abbastanza freddo, ma avresti potuto fare molto meglio… Ora ci avvicineremo alla nozione di pressione osmotica e forniremo qualche dettaglio in più.
Per semplificare, la concentrazione di sale nel mare è vicina al 3,3% (variabile a seconda dei mari), gli organismi viventi ne contengono invece circa lo 0,9%, l’acqua dolce quando è intorno allo 0%. Quando immergiamo il pesce in acqua dolce, la pressione osmotica (approssimativamente la differenza nella concentrazione
nel sale contenuto nell’acqua e nel pesce) risucchia l’acqua dolce all’interno del pesce questo pone un vero problema, inzuppa la carne del pesce, ne svaluta le qualità gustative, ne accelera la decomposizione. Insomma, agire in questo modo danneggia notevolmente il pesce e può rovinare gli sforzi che avete fatto in precedenza. Non immergere il pesce d’acqua salata in acqua dolce anche se è ghiaccio sciolto. Non farlo, non farlo più. Gli studi hanno dimostrato che l’ideale quando si tratta di conservare il pesce è mantenerlo a una temperatura compresa tra 5 e 10° Celsius nella fase che precede il rigor mortis (rigidità della morte). Dalla fase di rigor mortis, diventa preferibile conservarlo tra 0° e 5° Celsius. Quando i tuoi pesci vengono conservati a una temperatura di 0° Celsius, diventano duri e questo accelera la loro
decomposizione…
Ricorda la seguente tecnica: nel frigorifero, conserva il pesce lontano dall’acqua, a una temperatura compresa tra 5 e 10° Celsius. Evitare il contatto diretto con il ghiaccio durante questa fase. Arrivati a casa, dopo la fase di rigor mortis, conservate il vostro pesce a una temperatura compresa tra 0 e 5 gradi centigradi.
Assicurarsi che questa temperatura non scenda sotto 0°. Se vivi in una regione temperata e usi gli impacchi di ghiaccio per i dispositivi di raffreddamento, posiziona un asciugamano o una tavola per evitare il contatto diretto tra i tuoi pesci e i blocchi a 0°. Ovviamente i tuoi pesci non devono essere schiacciati l’uno contro l’altro con il rischio di essere danneggiati… Usa un frigorifero con un “pavimento” che manterrà i tuoi pesci asciutti e protetti dal ghiaccio, posiziona i tuoi pesci in modo intelligente in modo che non si schiantino . La qualità del tuo pesce sarà notevolmente migliorata.
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