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Ingrandisci il tuo pesce con Ikejime
Il pesce è più fragile di altri prodotti animali. Le sue qualità tendono a deteriorarsi più velocemente. Ciò ha un impatto reale sull’economia della pesca commerciale. Un pesce ben preparato è valutato allo stesso livello di un pesce vivo, soprattutto nei paesi dove la cultura gastronomica è principalmente incentrata sul consumo di pesce come in Giappone. Per questo sono stati condotti molti studi scientifici su come mantenere il pesce nel massimo stato di freschezza il più a lungo possibile. Tutti gli studi dimostrano che ikejime può moltiplicare per tre o quattro la durata del periodo di consumo. Ikijime migliora anche la maturazione del pesce, che permette di ottimizzarne il gusto, la consistenza e di sviluppare il famoso quinto gusto “umami” scoperto dai giapponesi. Ovviamente, queste scoperte hanno avuto un profondo impatto sull’arte culinaria giapponese. Non devi essere un grande maestro di sushi per capire la differenza… il sapore del pesce ikijime parla da sé.
Anche la padronanza dei processi di raffreddamento e conservazione del pesce ha un impatto cruciale sulla durata del periodo di degustazione ottimale.
È giunto il momento qui di stabilire una distinzione tra “freschezza” e quello che chiameremo insieme “picco gustativo”, ovvero il periodo ottimale per assaggiare il pesce. Chi non lo sapesse tenderà a confondere il concetto di “freschezza” e “picco gustativo”, ma qui è importante capire chiaramente la differenza: le persone cercheranno sempre pesce fresco, ma senza capire cosa sta succedendo chimicamente all’interno. Infatti, se alcuni pesci trattati correttamente possono essere più buoni dopo tre giorni, d’altra parte un tonno di 200 kg richiederà circa due settimane di stagionatura per raggiungere il suo miglior livello gustativo, e potrebbe sembrare insipido e gommoso se mangiato lo stesso giorno. . Possiamo ancora parlare di pesce fresco? sì se per “fresco” intendi buono da mangiare, no se per fresco intendi “appena defunto”.
Stabilita tale precisione, torniamo al processo di raffreddamento e al concetto di “rigidità a freddo”
Tutti gli studi dimostrano che se esponi il tuo pesce a una temperatura di 0° Celsius rischi di causare rigidità da freddo. Per capirci immaginate la sensazione che si prova sciando in alta montagna senza guanti. Prima che si verifichi il congelamento, le tue dita si irrigidiscono… La rigidità causata dal freddo provoca una degradazione accelerata del pesce allo stesso modo del rigor mortis. Gli effetti sono abbastanza comparabili. La rigidità a freddo, così come il rigor mortis, accelerano il processo di degradazione dell’ATP, che accorcia notevolmente il periodo di degustazione ottimale. Per questo motivo è preferibile mantenere il pesce a una temperatura compresa tra 5° e 10° centigradi fino al completamento della fase di rigor mortis. Ikijime rallenta la fase del rigor mortis, senza ikijime, la fase del “rigor mortis” può essere completata in 6-8 ore, ma con ikijime e un raffreddamento moderato e controllato, la fase del “rigor mortis” può richiedere tra le 24 e le 72 ore dopo la morte . Quando la fase del rigor mortis sarà completata, ciò significa che chimicamente l’ATP è stato scomposto in IMP, e tutti gli amminoacidi che compongono l’umami potranno aumentare ed esaltare il gusto del pesce. Il pesce ha il suo livello migliore quando la fase di rigor mortis è completata, in questa fase ha sia una consistenza fresca, un bell’aspetto traslucido, un miglioramento dell’umami e un aumento del livello di aminoacidi.
Entrerà in diversi periodi di degustazione che chiameremo “picco dell’assaggio” durante i quali il suo aroma varierà, man mano che la sua carne si ammorbidirà, si svilupperà l’umami, un po’ come un prosciutto crudo.
Il pesce, così come la carne o il vino, otterranno un valore aggiunto molto migliore con una stagionatura adeguata. Abbiamo visto in precedenza che praticando ikijime, rispettando le buone pratiche della catena del freddo, pulendo il pesce a regola d’arte, puoi goderti il tuo pesce per giorni senza congelarlo. Il periodo di consumo ideale varia a seconda dei gusti e delle specie individuali. Per prendere una decisione, dovrai fare alcuni test. Per quanto riguarda il sashimi, come per la cottura della carne, i gusti variano da individuo a individuo e in base alla qualità della cura prestata durante tutto il processo. Per sviluppare questo famoso quinto gusto che i giapponesi chiamano “umami” dovrai imparare a far maturare il tuo pesce.
Il sapore dell’umami si svilupperà in modo diverso a seconda della velocità del processo di maturazione a seconda del tipo di pesce. I grandi chef di sushi si impegnano a proporre i loro prodotti nel momento ottimale della loro maturazione. Questa maturazione varierà a seconda del gusto degli individui, della stagione, del tipo di pesce, ecc. Difficile proporre un’unica regola perché è anche una questione di gusti. Pensiamo che sia meglio per tutti avere la propria esperienza.
La polpa è assolutamente fresca, trasparente e bella, invece la consistenza è ancora dura e gommosa, le fibre e la struttura proteica non si sono ancora modificate, l’umami non si è ancora sviluppato, la polpa è blanda. Molte persone continuano a pensare che il pesce sia più buono appena morto, ma non è del tutto vero, così come un frutto immaturo non porta lo stesso piacere di un frutto maturo. Un esempio concreto: con lo sgombro, se pratichi l’ikijime su uno sgombro, e lo cuoci in forno la sera stessa, rimarrai deluso dal suo sapore e dalla sua consistenza, a differenza di uno sgombro che non è stato ikijime sarà più buono se consumato la sera stessa della sua cattura. Tieni sempre presente che con l’ikijime la maturazione e la comparsa dei sapori dell’umami sarà più lenta. Conserva i tuoi sgombri ikijime e consumali entro 24 ore… goditi la differenza.
L’ATP viene scomposto in IMP, acido inosinico, uno dei componenti dell’umami. A questo punto l’ATP ha lasciato il suo posto e l’IMP è al suo massimo, il corpo del pesce si irrigidisce, ma la carne non è dura. È forte e flessibile pur essendo morbido da masticare. È uno degli ottimi per il consumo il gusto non è ancora estremamente sviluppato, con una consistenza piuttosto fresca è il momento ideale per ricciola o halibut.
Subito dopo la fase del rigor mortis, la carne comincia a staccarsi, osserviamo una diminuzione dell’IMP, questa evoluzione rimane lenta se l’ikijime è stato ben fatto. Le proteine vengono scomposte in amminoacidi e peptidi, componenti dell’umami. IMP e acido glutammico si combinano in un notevole umami. È senza dubbio l’optimum di sapore. Il gusto è ricco, la consistenza molto più morbida e tenera. I pesci che sarebbero ancora troppo gommosi nella fase 2 saranno perfetti in questa fase. Ora è il momento di assaggiare il tuo sgombro cotto o crudo e goderti i loro grassi insaturi che delizieranno le tue papille gustative e la tua salute. Per lo sgombro, non andare oltre questa fase, la qualità si deteriorerebbe.
La consistenza ora è diventata molto più morbida, la stagionatura continua. L’umami aumenta ancora di più, il sapore si addensa un po’, sembra un po’ più dolce. Potrebbe essere necessario rimuovere uno strato superficiale se vuoi mantenerlo al meglio, ma il pesce è ancora delizioso in questa fase. Un tonno che pesa più di trenta chili può durare più di una settimana, un tonno di 300 kg è stagionato fino a 20 giorni. Le carni gommose come il merluzzo, ad esempio, danno il meglio in questa fase se ti piacciono i sapori maturi.
Vediamo nel dettaglio come pulire il pesce e prepararlo per una maturazione ideale. Dopo la pesca, o il giorno successivo, squama, sventra, elimina il sangue e pulisci il tuo pesce, sarà preferibile limitare il contatto con l’aria e per questo motivo non sollevare le reti in questa fase, e non rimuovere la pelle , il vantaggio di mantenere la testa in questa fase è quello di limitare la superficie di scambio gassoso e quindi l’ossidazione della carne e l’infezione batterica. Insomma, fate meno tagli possibili per ottenere un pesce pulito e asciutto senza tracce di sangue e senza branchie, eliminate anche il sangue che rimane nella testa. In questo modo manterrai i filetti puliti e protetti nel corpo del pesce.
Dopo aver squamato il pesce, sorge la domanda se tagliare o meno la testa. Ci sono due scuole, sicuramente sarà più facile pulire il pesce senza testa, ma alcuni preferiscono sfilettare il pesce con la testa, invece il pesce si conserva più facilmente senza testa… sta a voi decidere, questo non è un punto critico, ma se lasci la testa fai attenzione a togliere le branchie.
Se decidi di buttare via la testa, rischi di buttare via le guance, uno dei pezzi più gustosi, nonché il pezzo che si trova sotto la testa, tra le pinne pettorali, che gli spagnoli chiamano “cocochas” e considerano uno dei migliori parti del pesce. D’altra parte, la testa è il pezzo preferito dagli indiani occidentali. Puoi anche preparare deliziose zuppe riservando le teste e le guarnizioni. Forse ti preoccuperai di valorizzare al massimo le tue catture e di non sprecare nulla. Dopo aver svuotato il vostro pesce, rimuovendo le branchie, eliminerete ogni traccia di sangue. Il sangue è cattivo e rovina il pesce la vena principale è tra la vescica natatoria e la spina dorsale, avrete cura di tagliarla con un coltello per tutta la sua lunghezza e di pulirla con uno spazzolino da denti, in modo da evacuare tutto il sangue. Questo è un passaggio cruciale nella maturazione del pesce, se lasci del sangue, otterrai odori sgradevoli, non lesinare su questa pulizia è un punto chiave del processo.
Dopo aver lavato tutto bisogna assolutamente smettere di usare acqua dolce, niente più contatti tra acqua dolce e pesce da questo punto. Quindi pulisci. La pulizia è molto importante. Pulisci dentro e fuori e assicurati di rimuovere quanta più umidità possibile.Da questo punto in poi ti consigliamo di non usare acqua dolce!
Ovunque conservi il tuo pesce, la chiave è avvolgerlo in materiale assorbente che assorbirà il liquido in eccesso. Metti dell’assorbente intorno e dentro il pesce. Per fare bene, dovrai cambiare l’assorbente ogni giorno. In questa fase il peggio sarebbe che il pesce si inzuppasse nel suo succo, bisogna evitarlo a tutti i costi, da qui l’importanza di rinnovare l’assorbente. I tovaglioli di carta possono fare il trucco, ma non così come i prodotti speciali. Ora puoi iniziare il processo di maturazione in frigorifero o in un frigorifero se la sua qualità lo consente. Se usi un refrigeratore, eviterai soprattutto il contatto diretto tra il tuo pesce e il ghiaccio, mettendo un panno, un pezzo di legno o cartone
ecc… tra il ghiaccio e il pesce per evitare ogni rischio di irrigidimento del pesce dovuto al freddo. Fai attenzione se usi blocchi più freddi, la condensa li bagnerà e questa umidità può danneggiare i tuoi pesci, ancora una volta evita il contatto diretto tra il pesce e questi blocchi. Idealmente, il tuo dispositivo di raffreddamento dovrebbe contenere un separatore di serie, per separare il ghiaccio dal pesce ed evitare che il pesce si bagni nel succo…
Per quelli di voi che usano frigoriferi freddi ventilati, questo potrebbe seccare un po’ il vostro pesce. Tuttavia, questo non è fondamentale poiché il tuo pesce ha ancora la sua pelle e solo la pelle si asciugherà un po’. Nel caso di pesci grossi come il tonno, la parte esterna della carne si seccherà un po’, e i migliori chef non esitano a grattarne via un po’ prima di tagliare il sashimi. Cosa ricordare: pulire bene il pesce, rimuovere sangue e succhi al 100% strofinando.
Non bagnare il pesce in acqua dolce, tenere la pelle se possibile (tranne i pesci di grossa taglia ovviamente) avvolgere in carta assorbente, e inserire un assorbente all’interno, cambiare regolarmente i materiali assorbenti (ogni giorno se necessario) è necessario prevenire a tutti i costi il pesce di rimanere in contatto con i suoi succhi. Puoi anche mettere il tuo pesce in scatole nel frigorifero o avvolgerlo sommariamente nel cellophane. La durata varia da due giorni… a più di 10 a seconda dei casi, fate le vostre esperienze.
Non vogliamo darvi maggiori informazioni sui tempi di stagionatura. Questo porterebbe solo a frenare il tuo talento. Il nostro ruolo è fornirti le conoscenze teoriche di base e gli strumenti necessari per iniziare, ma non privarti della ricerca, della scoperta, del progresso, del successo e della gioia del successo che meriti…
