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Comment pratiquer ikejime- connaître les techniques ikejime et shinkeijime, des techniques qui nécessitent apprentissage et pratique.
Cela vous est certainement arrivé de constater que quand vous ramenez vos poissons fraîchement pêchés à la maison, ils ne sont plus aussi frais au moment de les cuisiner ?
C’est bien dommage, mais cela arrive quand vous ne maîtrisez pas l’art de préparer vos prises. Un poisson extra frais le matin peut vite se transformer en un poisson malodorant et peu appétissant le soir. Il existe pourtant une technique permettant d’élever la qualité de vos poissons et de les amener au grade ultime de fraîcheur, la qualité sashimi. C’est une technique ancestrale Japonaise, que tous les pêcheurs amateurs au Japon utilisent quotidiennement, et qui est aussi pratiquée par l’ensemble des pêcheurs professionnels Japonais, en particulier ceux qui fournissent les restaurants de sushi.
Apprenez comment pratiquer ikejime et respectez ces procédures …. Dites vous qu’elles sont pratiquées depuis presque deux siècles par les pêcheurs Japonais. Ikejime produit une grosse différence dans la qualité du poisson… C’est ce qu’affirme une étude produite en
2012 par la faculté d’Hokkaido. Le poisson ikejime à l’inverse du poisson qui a souffert, offre une chair plus pure, plus transparente et d’une qualité gustative très supérieure.
Nous allons maintenant étudier comment pratiquer ikejime, pour maîtriser correctement les trois étapes d’ikejime, et comprendre qu’au-delà de toute considération éthique, il est capital d’achever le poisson en lui évitant stress et souffrance.
Il est essentiel d’éviter au poisson une lente agonie. Lorsque le poisson souffre, en s’étouffant lentement dans l’air, il se produit une réaction chimique dans les muscles.
Le stress n’est pas seulement une émotion, le stress est aussi un processus physiologique qui consomme l’énergie et les composés chimiques présent à l’intérieur même du muscle. Le stress laisse également dans la chair des substances chimiques telle que l’acide lactique et l’ammoniac. Nous avons tous ressenti des douleurs après avoir fait du sport ? il s’agit d’une détérioration de nos muscles sous l’effet de ces substances, notamment l’acide lactique. Des études récentes démontrent que lorsque le poisson meurt, les réactions chimiques dans la viande s’accélère jusqu’à la décomposition.
Il en va de même pour l’optimum de dégustation qui s’en trouve grandement raccourci. Certaines personnes gardent le poisson vivant dans un seau, ils pensent bien faire en voulant allonger sa vie le plus longtemps possible pour préserver sa fraîcheur. Malheureusement c’est la pire chose à faire. La souffrance dure beaucoup plus longtemps, le stress du poisson s’en trouve augmenté, la production d’acide lactique et d’ammoniaque est bien plus importante la qualité de la chair va se détériorer beaucoup plus rapidement. La chair sera insipide, pleine d’eau et sa texture perdra en qualité.
Retenez que plus le poisson souffre, moins il est bon, et plus vite il pourri. Comprenez que les professionnels de la pêche, pour conserver le poisson vivant utilisent des viviers avec un renouvellement automatique de l’eau, et si possible dans l’obscurité. Ceci dans le but de déstresser le poisson avant de le sacrifier. Comme vous ne disposez pas de ce type de matériel sur votre bateau, sacrifiez immédiatement vos poissons et éviter leur de souffrir. Pratiquez le no kill, ou sacrifiez immédiatement vos poissons sans les faire souffrir.
Immédiatement après sa capture, tuez le poisson en détruisant son cerveau, siège de la conscience. La plus simple manière de procéder est d’utiliser un objet pointu pour détruire le cerveau en perçant entre les deux yeux. Nous verrons plus loin différentes manières de procéder, mais le plus simple est d’utiliser un ” tekagi ” ou un couteau à forte lame, ou tout autre objet pointu.
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L’autre approche plus technique consiste à piquer le poisson couché sur le côté en plantant le tekagi directement au-dessus et à l’arrière de l’œil, cette approche nécessite un plus grand savoir-faire Nous vous conseillons dans un premier temps de viser entre les yeux. Quand la lame pénètre le cerveau, le poisson envoi immédiatement une réaction nerveuse, ceci montre que le cerveau a été détruit. Le cœur bat encore, mais la conscience a disparu. C’est la mort cérébrale, vous avez évité au poisson de souffrir. La nature vous remerciera de cet acte conscient en préservant sa chair.
Comment pratiquer ikejime- apprendre la technique shinkeijime. Cette procédure vise à couper le téléphone. Le cordon spinal est la ligne de communication du système nerveux central.
Pour pratiquer ikejime, vous devez maîtriser la technique shinkeijime, et déméduler : En détruisant la moelle épinière, vous empêchez l’information de circuler. En d’autres termes vous allez empêcher le muscle de savoir qu’il est en train de mourir et de cette façon retarder la production de substances chimiques qui en accélèrent la décomposition. Il en résulte un optimum de saveur beaucoup plus long, et un gain de durée pour la maturation du poisson. Même après la mort du poisson, le système nerveux reste actif très longtemps, les muscles continuent à consommer leur stock d’ATP, ils recherchent une source d’énergie, mais il n’y a plus de sang pour leur apporter de l’oxygène du coup les muscles consomment les réserves d’énergie de leurs cellules, appelées ATP. La diminution de l’ATP s’accompagne d’une augmentation de l’acidité dans les muscles et entraîne leur contraction dans tout le corps.
De même pour nous quand on fait du sport, la consommation de l’ATP contenue dans nos cellules musculaires entraîne une augmentation de leur acidité, qui se caractérise par un stress et une contraction : les fameuses courbatures. Vous buvez de l’eau et étirez le muscle pour le réparer et éliminer les excès d’acide lactique. Mais revenons à nos poissons, Lorsque l’ATP est épuisée, les muscles meurent littéralement. Le corps se rigidifie, c’est l’état de « rigor mortis », la raideur cadavérique. Après cette phase, le corps commence à se relâcher, et les protéines se décomposent en acides aminés, et finalement vient la décomposition. En détruisant le cordon spinal (moelle épinière) vous endormez le muscle, cela va ralentir le processus, et aider la maturation en conservant les stocks d’énergie des cellules. Deuxième étape : détruire la moelle épinière…
C’est le secret ultime, la partie la plus technique, et la plus troublante. Procurez vous une bonne aiguille ikejime d’un diamètre compris entre 1 et 2 mm en fonction de l’espèce et de la taille du poisson visé.
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Placez l’aiguille dans le trou que vous avez fait entre les yeux précédemment. Vous pouvez aussi sectionner la queue ainsi que la colonne vertébrale, sans sectionner l’autre moitié de la chair. Passez votre aiguille le long de la partie supérieure de la colonne vertébrale. Vous pouvez passer indifféremment par la tête ou par la queue, procédez de la façon qui vous conviendra le mieux, le résultat final sera le même. La moelle épinière se situe le long de la partie supérieure de la colonne vertébrale, sur le dessus du poisson. A l’instant ou vous la touchez avec votre aiguille, les muscles réagissent et semblent comme électrifiés. Même si vous avez l’impression que l’animal souffre, sachez qu’à ce stade il ne ressent plus la douleur, il s’agit d’un reflex de son système nerveux, en revanche sa conscience s’est éteinte lors de l’étape précédente. Effectuez des mouvements de va et vient à l’aide de l’aiguille dans la moelle épinière jusqu’à temps que les muscles ne réagissent plus.
Si vous sentez qu’en bout de course l’extrémité de l’aiguille ” se coince” c’est que vous travaillez correctement et que votre aiguille a atteint la zone de rétrécissement des cervicales, au bout de la queue.
Le sang n’est pas bon, c’est la source de la mauvaise odeur du poisson, également une source de contamination bactériologique.
Il ne faut pas attendre et le drainer dès que c’est possible. Juste après avoir détruit le cordon spinal. Si vous ne le faites pas, le sang va irrémédiablement corrompre la chair et en accélérer le pourrissement. Pourquoi ne pas drainer le sang avant de sacrifier le poisson ? Certains pêcheurs croient bien faire en saignant le poisson pour le tuer. Plutôt qu’ikejimer, ils saignent leur poisson. Nous avons vu également des pisciculteurs le faire. C’est une erreur, des études montrent que la qualité est supérieure quand on commence par supprimer l’agonie du poisson. C’est la première chose à faire, puis détruire le cordon spinal, et enfin, saigner le poisson.
En commençant par saigner le poisson, un stress va parcourir son corps, de plus le cordon spinal ne pourra être détruit sans que le poisson soit sacrifié, il en résulte une baisse globale de la qualité et une souffrance accrue pour le poisson. Prochaine étape, comme nous ne sommes pas des vampires, nous allons devoir drainer le sang. Le sang c’est mauvais, le sang est responsable des odeurs fortes du poisson, le sang accélère la putréfaction des chairs, c’est aussi le support de vie des bactéries. Maintenant, Il va vous falloir drainer le sang de votre prise. Les poissons disposent de 4 branchies de chaque côté. Placez une lame de couteau entre la troisième et la quatrième branchie, et coupez la en direction de la bouche. Cela va couper le principal vaisseau sanguin.
La branchie est l’endroit où le sang est rechargé en oxygène. Cette zone contient beaucoup de sang, sectionnez là proprement. Une simple incision est suffisante d’un seul côté pour drainer beaucoup de sang épais. Il est inutile de le faire des deux côtés, cependant certains pêcheurs sectionnent également la queue du poisson jusqu’à ce que la colonne vertébrale soit sectionnée, tout en évitant de couper l’autre côté de la chair, ceci aide au drainage du sang, et pourra aussi vous aider lors de l’étape ”shinkeijime” si vous passez votre aiguille par la queue, comme décrit précédemment. Maintenant immergez votre poisson dans un récipient d’eau fraîche pour une durée comprise entre 5 et 15 minutes suivant la taille du poisson et la quantité de sang à drainer. Idéalement avec de la glace ajoutée, surtout si vous êtes sous un climat chaud. Cette opération est essentielle, évitez de saigner votre poisson à sec, la qualité en sera bien meilleure. Pour un poisson de mer, utilisez de préférence de l’eau de mer. Ne saignez pas des poissons de mer dans de l’eau douce pour éviter des phénomènes d’osmose qui nuiraient à la qualité de la chair. Au bout d’environ un quart d’heure, ou moins pour un petit poisson, placez votre poisson dans une glacière en respectant certaines règles que nous allons détailler plus loin.
On sait tous qu’il faut stocker son poisson au frais. Évidemment nous sommes d’accord. Mais c’est un tout petit peu moins simple qu’il n’y paraît, et pour ne pas abîmer ses prises, il convient de les stocker correctement en respectant certaines règles importantes.
Durant votre sortie de pêche, vous mettez vos poissons dans la glacière avec de la glace. Au moment de rentrer à la maison, la glace à fondue et vos poissons baignent dans une eau glacée, rougie par le sang. Bien sur l’eau est toujours très froide avec quelques glaçons qui flottent et les poissons sont raides comme s’ils étaient congelés. Vous pourriez vous dire, “c’est bon ça doit être suffisamment froid ” Oui c’est suffisamment froid, mais vous auriez pu faire beaucoup mieux… Maintenant nous allons aborder la notion de pression osmotique et donner un peu plus de détails.
Pour simplifier, la concentration de sel dans la mer est voisine de 3,3% (variable selon les mers), les organismes vivants en contiennent en revanche environ 0,9%, l’eau douce quand-à elle est autour de 0%. Quand on plonge des poissons dans de l’eau douce, la pression osmotique (en gros la différence de la teneur
en sel comprise dans l’eau et dans le poisson) aspire l’eau douce à l’intérieur du poisson cela pose un vrai problème, cela imbibe la chair du poisson, dévalue ses qualités gustatives, et accélère sa décomposition. Bref, agir de la sorte abîme considérablement le poisson et peut ruiner les efforts que vous avez fait précédemment. Ne laissez pas tremper vos poissons de mer dans de l’eau douce même si c’est de la glace fondue. Ne le faite pas, ne le faites plus. Des études ont démontré que l’idéal en matière de stockage de poisson, est de les garder à une température comprise entre 5 et 10 ° Celsius dans la phase qui précède la rigor mortis (raideur cadavérique). A partir du stade de raideur cadavérique, (rigor mortis) il devient préférable de le stocker entre 0° et 5° Celsius. Quand vos poissons sont stockés à une température de 0° Celsius, ils deviennent durs et cela accélère leur
décomposition…
Retenez la technique suivante : dans la glacière stockez vos poissons à l’abri de l’eau, à une température comprise entre 5 et 10 ° Celsius. Évitez les contacts directs avec de la glace durant cette phase. Arrivé à la maison, après le stade de la raideur cadavérique, stockez vos poissons à une température comprise entre 0 et 5 degrés Celsius.
Assurez vous que cette température ne chute pas au-dessous de 0°. Si vous vivez dans une région tempérée, et que vous utilisez des blocs réfrigérants pour glacière, placez une serviette ou une planche pour éviter les contacts directs entre vos poissons et les blocs à 0°. Evidemment vos poissons ne doivent pas être écrasés les uns contre les autres au risque d’être abîmés … Utilisez une glacière disposant d’un ” plancher” qui maintiendra vos poissons au sec à l’abri de la glace, placez vos poissons intelligemment pour qu’ils ne s’écrasent pas. La qualité de vos poissons s’en verra grandement améliorée.
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