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Un método de aprendizaje
¿Alguna vez has notado que cuando llevas a casa el pescado recién capturado, ya no está tan fresco cuando lo cocinas?
Es una pena, pero pasa cuando no dominas el arte de preparar tus capturas. Un pescado fresco adicional por la mañana puede convertirse rápidamente en un pescado maloliente y poco apetecible por la noche. Sin embargo, existe una técnica para elevar la calidad del pescado y llevarlo al máximo nivel de frescura: la calidad del sashimi. Es una técnica japonesa ancestral, que todos los pescadores aficionados de Japón utilizan a diario, y que también practican todos los pescadores profesionales japoneses, en particular los que abastecen a los restaurantes de sushi.
Respeta el procedimiento ikijime… Se practica desde hace casi dos siglos por los pescadores japoneses. Ikijime produce una gran diferencia en la calidad del pescado… Así lo arrojó un estudio en
2012 por la facultad de Hokkaido. El pescado Ikijime, a diferencia del pescado que ha sufrido, ofrece una carne más pura, más transparente y una calidad gustativa muy superior. (Capítulo: introducción: otro pasaje)
Ahora vamos a estudiar las tres etapas del ikijime, y entender que más allá de cualquier consideración ética, es fundamental acabar con el pez evitando el estrés y el sufrimiento.
Es fundamental evitar al pez una lenta agonía. Cuando el pez sufre, ahogándose lentamente con el aire, se produce una reacción química en los músculos.
El estrés no es solo una emoción, el estrés también es un proceso fisiológico que consume la energía y los compuestos químicos presentes dentro del propio músculo. El estrés también deja sustancias químicas como el ácido láctico y el amoníaco en la carne. ¿Todos hemos sentido dolor después de hacer ejercicio? es un deterioro de nuestros músculos bajo el efecto de estas sustancias, en particular el ácido láctico. Estudios recientes muestran que cuando el pescado muere, las reacciones químicas en la carne se aceleran hasta la descomposición.
Lo mismo ocurre con el sabor óptimo, que se acorta mucho. Algunas personas mantienen el pescado vivo en un balde, piensan que están haciendo lo correcto al querer extender su vida el mayor tiempo posible para preservar su frescura. Desafortunadamente, eso es lo peor que se puede hacer. El sufrimiento dura mucho más, el estrés de los peces aumenta, la producción de ácido láctico y amoníaco es mucho mayor, la calidad de la carne se deteriorará mucho más rápidamente. La pulpa quedará insípida, llena de agua y su textura perderá calidad.
Recuerda que cuanto más sufre el pez, menos bueno es y más rápido se pudre. Entiende que los profesionales de la pesca, para mantener vivos a los peces, utilizan tanques con renovación automática de agua, y si es posible en la oscuridad. Esto es para desestresar al pez antes de sacrificarlo. Como no tiene este tipo de equipo en su barco, sacrifique inmediatamente a sus peces y evite que sufran. No practiques matar, o sacrifica inmediatamente a tus peces sin lastimarlos.
Inmediatamente después de su captura, mata al pez destruyendo su cerebro, el asiento de la conciencia. La forma más fácil de hacer esto es usar un objeto afilado para destruir el cerebro perforando entre los dos ojos. Veremos diferentes formas de hacer esto más adelante, pero la forma más fácil es usar un «tekagi» o un cuchillo afilado, o cualquier otro objeto afilado.
El otro enfoque más técnico es pinchar al pez acostado de costado colocando el tekagi directamente encima y detrás del ojo, este enfoque requiere mayor habilidad. Le recomendamos que primero apunte entre los ojos. Cuando la hoja penetra en el cerebro, el pez inmediatamente envía una reacción nerviosa, esto demuestra que el cerebro ha sido destruido. El corazón todavía late, pero la conciencia se ha ido. Es muerte cerebral, salvaste al pez del sufrimiento. La naturaleza te agradecerá este acto consciente preservando su carne.
Este procedimiento tiene como objetivo silenciar el teléfono. La médula espinal es la vía de comunicación del sistema nervioso central.
Al destruirlo evitas que la información circule. En otras palabras, evitará que el músculo sepa que se está muriendo y, por lo tanto, retrasará la producción de sustancias químicas que aceleran su descomposición. Esto da como resultado un sabor óptimo mucho más prolongado y una ganancia en la duración de la maduración del pescado. Incluso después de la muerte del pez, el sistema nervioso permanece activo durante mucho tiempo, los músculos continúan consumiendo su reserva de ATP, buscan una fuente de energía, pero no hay más sangre para llevarles oxígeno. los músculos consumen las reservas de energía de sus células, llamadas ATP. La disminución de ATP va acompañada de un aumento de la acidez en los músculos y hace que se contraigan en todo el cuerpo.
Así mismo para nosotros cuando practicamos deporte, el consumo del ATP contenido en nuestras células musculares provoca un aumento de su acidez, que se caracteriza por el estrés y la contracción: los famosos dolores. Bebes agua y estiras el músculo para repararlo y eliminar el exceso de ácido láctico. Pero volviendo a nuestros peces, cuando se agota el ATP, los músculos literalmente mueren. El cuerpo se pone rígido, es el estado de «rigor mortis», rigor mortis. Después de esta fase, el cuerpo comienza a relajarse, y las proteínas se descomponen en aminoácidos, y finalmente llega la descomposición. Al destruir la médula espinal (médula espinal) pones el músculo a dormir, esto ralentizará el proceso y ayudará a la maduración al conservar las reservas de energía de las células. Paso dos: destruir la médula espinal…
Este es el último secreto, la parte más técnica y la más inquietante. Consigue una buena aguja ikijime con un diámetro de entre 1 y 2 mm dependiendo de la especie y el tamaño del pez al que te dirijas.
Coloca la aguja en el agujero que hiciste entre los ojos antes. También puedes cortar tanto la cola como el lomo, sin cortar la otra mitad de la carne. Pase la aguja por la parte superior de la columna. Puedes pasar indistintamente por la cabeza o por la cola, procede de la forma que más te convenga, el resultado final será el mismo. La médula espinal se encuentra a lo largo de la parte superior de la columna vertebral, encima del pez. En el momento en que lo tocas con la aguja, los músculos reaccionan y parecen electrificados. Incluso si tiene la impresión de que el animal tiene dolor, sepa que en esta etapa ya no siente el dolor, es un reflejo de su sistema nervioso, por otro lado, su conciencia se extingue durante el ‘paso anterior’. Mueva la aguja hacia adelante y hacia atrás en la médula espinal hasta que los músculos ya no reaccionen.
Si sientes que al final del trazo el extremo de la aguja “se atasca” significa que estás trabajando correctamente y que tu aguja ha llegado a la zona de estrechamiento cervical, al final de la cola.
La sangre no es buena, es la fuente del mal olor del pescado, también fuente de contaminación bacteriológica.
No esperes más y escúrrelo lo antes posible. Justo después de destruir la médula espinal. Si no lo haces, la sangre corromperá irremediablemente la carne y acelerará su descomposición. ¿Por qué no drenar la sangre antes de sacrificar el pescado? Algunos pescadores creen que están haciendo lo correcto al sangrar al pez para matarlo. En lugar de ikijimer, sangran a sus peces. También vimos a los piscicultores haciéndolo. Esto es un error, los estudios demuestran que la calidad es mayor cuando se empieza por quitar la agonía del pescado. Esto es lo primero que debe hacer, luego destruir la médula espinal y, finalmente, sangrar al pez.
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Al comenzar a sangrar al pez, el estrés recorrerá su cuerpo, además, la médula espinal no se puede destruir sin sacrificar al pez, lo que resulta en una disminución general de la calidad y un mayor sufrimiento para el pez. Siguiente paso, ya que no somos vampiros, tendremos que drenar la sangre. La sangre es mala, la sangre es responsable de los fuertes olores del pescado, la sangre acelera la putrefacción de la carne, también es el soporte vital de las bacterias. Ahora, deberá drenar la sangre de su alvéolo. Los peces tienen 4 branquias a cada lado. Coloque la hoja de un cuchillo entre la tercera y la cuarta branquias y córtela en dirección a la boca. Esto cortará el vaso sanguíneo principal.
La branquia es donde la sangre se repone con oxígeno. Esta área contiene mucha sangre, córtela limpiamente. Una simple incisión en un lado es suficiente para drenar mucha sangre espesa. No es necesario hacer esto en ambos lados, sin embargo, algunos pescadores también cortan la cola del pez hasta que se corta la columna vertebral, mientras evitan cortar el otro lado de la carne, esto ayuda al drenaje de la sangre y también puede ayudarlo durante el ” seikijime” si pasas la aguja por la cola, como se describe arriba. Ahora sumerja su pescado en un recipiente con agua dulce entre 5 y 15 minutos dependiendo del tamaño del pescado y la cantidad de sangre a drenar. Idealmente con hielo agregado, especialmente si se encuentra en un clima cálido. Esta operación es fundamental, evita desangrar tu pescado, la calidad será mucho mejor. Para pescados de mar, utilizar preferentemente agua de mar, no sangrar pescados de mar en agua dulce para evitar fenómenos de ósmosis que afectarían a la calidad de la carne. Después de aproximadamente un cuarto de hora, o menos para un pez pequeño, coloque su pescado en una hielera, respetando ciertas reglas que detallaremos más adelante.
Todos sabemos que tienes que guardar tu pescado en la nevera. Por supuesto que estamos de acuerdo. Pero es un poco menos simple de lo que parece, y para no dañar tus capturas, debes almacenarlas correctamente respetando ciertas reglas importantes.
Durante su viaje de pesca, pone su pescado en el refrigerador con hielo. Cuando llega el momento de volver a casa, el hielo se derrite y tus peces nadan en agua helada, roja de sangre. Por supuesto, el agua todavía está muy fría con algunos cubitos de hielo flotando y el pescado está rígido como si estuviera congelado. Podrías decirte a ti mismo, «está bien, debe estar lo suficientemente frío». Sí, está lo suficientemente frío, pero podrías haberlo hecho mucho mejor… Ahora vamos a abordar la noción de presión osmótica y dar un poco más de detalle.
Para simplificar, la concentración de sal en el mar es cercana al 3,3% (variable según los mares), los organismos vivos contienen en cambio alrededor del 0,9%, el agua dulce cuando ronda el 0%. Cuando sumergimos pescado en agua dulce, la presión osmótica (aproximadamente la diferencia en la concentración
en la sal incluida en el agua y en el pescado) succiona el agua dulce del interior del pescado esto supone un verdadero problema, empapa la carne del pescado, devalúa sus cualidades gustativas y acelera su descomposición. En definitiva, actuar de esta forma daña considerablemente al pez y puede arruinar los esfuerzos que hayas realizado anteriormente. No sumerja su pescado de agua salada en agua dulce, incluso si es hielo derretido. No lo hagas, no lo hagas más. Estudios han demostrado que lo ideal a la hora de almacenar pescado es mantenerlo a una temperatura entre 5 y 10° Celsius en la fase que precede al rigor mortis (rigidez de la muerte). A partir de la etapa de rigor mortis, se vuelve preferible almacenarlo entre 0° y 5° Celsius. Cuando sus pescados se almacenan a una temperatura de 0° Celsius, se endurecen y esto acelera su
descomposición…
Recuerda la siguiente técnica: en la hielera, guarda tu pescado lejos del agua, a una temperatura entre 5 y 10° Celsius. Evite el contacto directo con el hielo durante esta fase. Llegado a casa, después de la etapa de rigor mortis, guarda tu pescado a una temperatura entre 0 y 5 grados centígrados.
Asegúrese de que esta temperatura no baje de 0°. Si vive en una región templada y usa bolsas de hielo para enfriar, coloque una toalla o una tabla para evitar el contacto directo entre su pescado y los bloques de 0°. Obviamente, sus peces no deben aplastarse entre sí a riesgo de dañarse… Use una hielera con un «piso» que mantendrá a sus peces secos y protegidos del hielo, coloque sus peces de manera inteligente para que no choquen . La calidad de su pescado mejorará enormemente.
