Menú
Magnifica tu pez con Ikejime
El pescado es más frágil que otros productos animales. Sus cualidades tienden a deteriorarse más rápido. Esto tiene un impacto real en la economía de la pesca comercial. Un pescado debidamente preparado se valora al mismo nivel que un pescado vivo, especialmente en países donde la cultura gastronómica se centra principalmente en el consumo de pescado como en Japón. Es por eso que se han realizado muchos estudios científicos sobre cómo mantener el pescado en el más alto estado de frescura durante el mayor tiempo posible. Todos los estudios muestran que el ikijime puede multiplicar la duración del período de consumo por tres o cuatro. Ikijime también mejora la maduración del pescado, lo que permite optimizar su sabor, su textura y desarrollar el famoso quinto sabor “umami” descubierto por los japoneses. Obviamente, estos descubrimientos han tenido un profundo impacto en el arte culinario japonés. No hace falta ser un gran maestro del sushi para notar la diferencia… el sabor del pescado ikijime habla por sí solo.
Dominar los procesos de enfriamiento y almacenamiento del pescado también tiene un impacto crucial en la duración del período óptimo de degustación.
Es hora de establecer aquí una distinción entre la “frescura” y lo que llamaremos juntos “pico de cata”, es decir, el período óptimo para la degustación del pescado. al interior. De hecho, si algunos pescados tratados correctamente pueden estar mejor después de tres días, en cambio, un atún de 200 kg requerirá unas dos semanas de maduración para alcanzar su mejor nivel de sabor, y podría parecer insípido y gomoso si se come el mismo día. . ¿Podemos seguir hablando de pescado fresco? sí, si por «fresco» quiere decir bueno para comer, no, si por fresco quiere decir «recién muerto».
Establecida esta precisión, volvamos al proceso de enfriamiento y al concepto de “rigidez en frío”
Todos los estudios muestran que si expone a su pescado a una temperatura de 0° Celsius, corre el riesgo de causar rigidez por frío. Para entenderlo, imagina la sensación que tienes al esquiar en alta montaña sin guantes. Antes de que se produzca la congelación, los dedos se ponen rígidos… La rigidez por el frío provoca una degradación acelerada del pescado al igual que el rigor mortis. Los efectos son bastante comparables. La rigidez al frío, así como el rigor mortis, aceleran el proceso de degradación del ATP, lo que acorta en gran medida el período óptimo de degustación. Por eso es preferible mantener el pescado a una temperatura entre 5° y 10° centígrados hasta que se complete la fase de rigor mortis. después de la muerte. Cuando se completa la fase de rigor mortis, esto significa que químicamente el ATP se ha descompuesto en IMP, y todos los aminoácidos que forman el umami podrán aumentar y mejorar el sabor del pescado. El pescado tiene su mejor nivel cuando se completa la fase de rigor mortis, en esta etapa tiene tanto una textura fresca, una hermosa apariencia translúcida, una mejora en umami y un aumento en el nivel de aminoácidos.
Entrará en diferentes periodos de cata que llamaremos “pico de cata” durante los cuales variará su aroma, a medida que su carne se ablande, se desarrollará el umami, un poco como un jamón curado.
El pescado, al igual que la carne o el vino, obtendrá un valor añadido mucho mayor con una maduración adecuada. Hemos visto anteriormente que practicando ikijime, respetando las buenas prácticas en la cadena de frío, limpiando el pescado en las reglas del arte, puedes disfrutar de tu pescado durante días sin congelarlo. El período ideal de consumo varía según los gustos individuales y las especies. Para decidirte, tendrás que hacer algunas pruebas. En cuanto al sashimi, al igual que en la cocción de la carne, los gustos varían de un individuo a otro, y según la calidad del cuidado durante todo el proceso. Para desarrollar este famoso quinto sabor que los japoneses llaman “umami” tendrás que aprender a madurar tu pescado.
El sabor umami se desarrollará de manera diferente dependiendo de qué tan rápido sea el proceso de maduración según el tipo de pescado. Los grandes chefs de sushi apuestan por ofrecer sus productos en el momento óptimo de su maduración. Esta maduración variará según el gusto de los individuos, la temporada, el tipo de pescado, etc. Es difícil proponer una regla única porque también es cuestión de gustos. Creemos que es mejor que cada uno tenga su propia experiencia.
La pulpa es absolutamente fresca, transparente y hermosa, por otro lado, la textura aún es dura y gomosa, las fibras y la estructura de la proteína aún no se han modificado, el umami aún no se ha desarrollado, la pulpa es blanda. Mucha gente sigue pensando que el pescado es mejor justo después de muerto, pero eso no es del todo cierto, al igual que una fruta inmadura no produce tanto placer como una fruta madura. Un ejemplo concreto: con la caballa, si practicas ikijime en una caballa y la cocinas en el horno la misma noche, te decepcionará su sabor y su textura, a diferencia de una caballa que no ha sido ikijime será mejor si se consume. la misma tarde de su captura. Ten en cuenta siempre que con ikijime la maduración y la aparición de los sabores umami será más lenta. Guarda tus caballas ikijime y consúmelas en 24 horas… disfruta la diferencia.
El ATP se descompone en IMP, ácido inosínico, uno de los componentes de umami. En esta etapa el ATP ha dejado su lugar y el IMP está al máximo, el cuerpo del pez se vuelve rígido, pero la carne no es dura. Es fuerte y flexible a la vez que suave para masticar. Es uno de los óptimos para el consumo el sabor aún no está muy desarrollado, con una textura bastante fresca es el momento ideal para el serviola o el halibut.
Justo después de la fase de rigor mortis, la carne comienza a desprenderse, observamos una disminución del IMP, esta evolución sigue siendo lenta si se ha hecho bien el ikijime. Las proteínas se descomponen en aminoácidos y péptidos, componentes de umami. IMP y ácido glutámico se combinan en un extraordinario umami. Es sin duda el óptimo de sabor. El sabor es rico, la textura mucho más suave y tierna. Los pescados que todavía estarían demasiado gomosos en la fase 2 serán perfectos en esta etapa. Ahora es el momento de probar tu caballa cocida o cruda, y disfrutar de sus grasas insaturadas que harán las delicias de tu paladar y de tu salud. Para la caballa, no vaya más allá de esta etapa, la calidad se deterioraría.
La textura ahora se ha vuelto mucho más suave, el envejecimiento continúa. El umami aumenta aún más, el sabor se espesa un poco, parece un poco más dulce. Es posible que tengas que quitar una capa superficial si quieres que se vea lo mejor posible, pero el pescado sigue estando delicioso en esta etapa. Un atún de más de treinta kilos puede durar más de una semana, un atún de 300 kg ha llegado a madurar hasta 20 días. Las carnes gomosas como el bacalao, por ejemplo, están en su mejor momento en esta etapa si te gustan los sabores maduros.
Veamos en detalle cómo limpiar el pescado y prepararlo para una maduración ideal. Después de pescar, o al día siguiente, escamar, destripar, eliminar la sangre y limpiar el pescado, será preferible limitar el contacto con el aire y por ello no levantar las redes en este momento, ni quitar la piel. , la ventaja de mantener la cabeza en esta etapa es limitar la superficie de intercambio de gases y por lo tanto la oxidación de la carne y la infección bacteriana. En definitiva, realizar el menor número de cortes posible para obtener un pescado limpio y seco sin rastros de sangre y sin branquias, también eliminar la sangre que queda en la cabeza. Así mantendrás las redes limpias y protegidas en el cuerpo del pez.
Después de escalar el pescado, surge la pregunta de si cortar la cabeza o no. Hay dos escuelas, seguro que será más fácil limpiar el pescado sin cabeza, pero algunos prefieren filetear pescado con cabeza, en cambio el pescado se guarda más fácilmente sin cabeza… tú decides, este no es un punto crítico, pero si le dejas la cabeza ten cuidado de quitarle las branquias.
Si decide tirar la cabeza, corre el riesgo de tirar las carrilleras, una de las piezas más sabrosas, así como la pieza situada debajo de la cabeza, entre las aletas pectorales, que los españoles llaman “cocochas” y consideran una de las mejores. partes del pescado. Por otro lado, la cabeza es la pieza preferida por los antillanos. También puedes hacer deliciosas sopas reservando las cabezas y las guarniciones. Quizás te preocupes por valorar al máximo tus capturas y no desperdiciar nada. Tras vaciar tu pescado, quitándole las branquias, eliminarás todo rastro de sangre. La sangre es mala y echa a perder el pescado. La vena principal está entre la vejiga natatoria y la columna vertebral, cuidarás de cortarla con un cuchillo en toda su longitud y limpiarla con un cepillo de dientes, para evacuar toda la sangre. Este es un paso crucial en la maduración del pescado, si dejas sangre obtendrás olores desagradables, no escatimes en esta limpieza es un punto clave del proceso.
Después de lavar todo, debe dejar absolutamente de usar agua dulce, no más contacto entre el agua dulce y los peces a partir de este punto. Luego limpie. La limpieza es muy importante. Limpie por dentro y por fuera y asegúrese de eliminar la mayor cantidad de humedad posible. A partir de este punto, ¡se recomienda no usar agua blanda!
Donde sea que almacene su pescado, la clave es envolverlo en un material absorbente que absorba el exceso de líquido. Coloque absorbente alrededor y dentro del pescado. Para hacerlo bien, deberá cambiar el absorbente todos los días. En esta etapa lo peor sería que el pescado se empape en su jugo, debes evitarlo a toda costa, de ahí la importancia de renovar el absorbente. Las toallas de papel pueden hacer el truco, pero no tan bien como los productos especiales. Ya puedes iniciar el proceso de maduración en el frigorífico o en una hielera si su calidad lo permite. Si utilizas una hielera, evitarás especialmente el contacto directo de tu pescado con el hielo, colocando un paño, un trozo de madera o cartón
etc… entre el hielo y el pescado para evitar cualquier riesgo de endurecimiento del pescado por el frío. Tenga cuidado si usa bloques enfriadores, la condensación los mojará y esta humedad puede dañar a sus peces, nuevamente evite el contacto directo entre los peces y estos bloques. Lo ideal es que tu hielera lleve de serie un separador, para separar el hielo del pescado y evitar que tu pescado se bañe en el jugo…
Para aquellos de ustedes que usan refrigeradores fríos ventilados, esto puede secar un poco su pescado. Sin embargo, esto no es crítico ya que su pez todavía tiene su piel, y solo la piel se secará un poco. En el caso de pescados grandes como el atún, el exterior de la carne se secará un poco, y los mejores chefs no dudan en raspar un poco antes de cortarlo en sashimi. Qué recordar: limpie bien el pescado, elimine la sangre y los jugos al 100% con un trapo.
No moje el pescado en agua dulce, mantenga la piel si es posible (excepto los peces grandes, por supuesto), envuélvalo en papel absorbente y coloque un absorbente dentro, cambie los materiales absorbentes regularmente (diariamente si es necesario) debe evitar a toda costa el pescado permanezca en contacto con sus jugos. También puede colocar su pescado en cajas en el refrigerador o envolverlo brevemente en celofán. La duración varía desde dos días… hasta más de 10 según el caso, haz tus propias experiencias.
No queremos daros más datos sobre los tiempos de maduración. Esto solo llevaría a frenar tu talento. Nuestro papel es brindarle los conocimientos teóricos básicos y las herramientas necesarias para que pueda comenzar, pero no privarlo de la investigación, el descubrimiento, el progreso, el éxito y la alegría del éxito que se merece…
With many tips and precise diagrams, this guide will be your best companion in your beginnings. Ikejime is a method that takes practice, but this method might just make it easier for you on your first few tries!
