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Um método de aprendizagem
Você já notou que, quando leva para casa o peixe recém pescado, ele não fica tão fresco quando você cozinha?
É uma pena, mas acontece quando você não domina a arte de preparar suas capturas. Um peixe fresco extra pela manhã pode rapidamente se transformar em um peixe malcheiroso e pouco apetitoso à noite. No entanto, existe uma técnica para elevar a qualidade do seu peixe e trazê-lo ao nível máximo de frescura, a qualidade do sashimi. É uma técnica japonesa ancestral, que todos os pescadores amadores do Japão usam diariamente, e que também é praticada por todos os pescadores profissionais japoneses, em particular os que abastecem restaurantes de sushi.
Respeite o procedimento do ikijime… É praticado há quase dois séculos pelos pescadores japoneses. Ikijime faz uma grande diferença na qualidade do peixe… É o que aponta um estudo realizado em
2012 pela faculdade de Hokkaido. O peixe Ikijime, ao contrário do peixe que sofreu, oferece uma carne mais pura e transparente e uma qualidade de sabor muito superior. (Capítulo: introdução: outra passagem)
Agora vamos estudar as três etapas do ikijime e entender que, além de qualquer consideração ética, é essencial terminar o peixe evitando o estresse e o sofrimento.
É essencial evitar que os peixes morram lentamente. Quando o peixe sofre, engasgando lentamente com o ar, ocorre uma reação química nos músculos.
O estresse não é apenas uma emoção, o estresse também é um processo fisiológico que consome a energia e os compostos químicos presentes dentro do próprio músculo. O estresse também deixa produtos químicos como ácido lático e amônia na carne. Todos nós já sentimos dor após o exercício? é uma deterioração de nossos músculos sob o efeito dessas substâncias, em particular o ácido lático. Estudos recentes mostram que quando o peixe morre, as reações químicas na carne aceleram até a decomposição.
O mesmo vale para o sabor ideal, que é bastante reduzido. Algumas pessoas mantêm o peixe vivo em um balde, acham que estão fazendo a coisa certa ao querer prolongar sua vida o máximo possível para preservar seu frescor. Infelizmente, essa é a pior coisa a fazer. O sofrimento dura muito mais tempo, o estresse do peixe aumenta, a produção de ácido lático e amônia é muito maior, a qualidade da carne se deteriora muito mais rapidamente. A carne ficará sem gosto, cheia de água e sua textura perderá qualidade.
Lembre-se de que quanto mais o peixe sofre, menos bom fica e mais rápido apodrece. Entenda que os profissionais da pesca, para manter os peixes vivos, utilizam tanques com renovação automática de água, e se possível no escuro. Isso é para desestressar o peixe antes de sacrificá-lo. Como não tem este tipo de equipamento no seu barco, sacrifique imediatamente os seus peixes e evite que sofram. Pratique não matar ou sacrifique imediatamente seus peixes sem machucá-los.
Imediatamente após sua captura, mate o peixe destruindo seu cérebro, a sede da consciência. A maneira mais fácil de fazer isso é usar um objeto pontiagudo para destruir o cérebro perfurando entre os dois olhos. Veremos diferentes maneiras de fazer isso mais tarde, mas a maneira mais fácil é usar um “tekagi” ou uma faca afiada, ou qualquer outro objeto pontiagudo.
A outra abordagem mais técnica é picar o peixe deitado de lado, plantando o tekagi diretamente acima e atrás do olho; essa abordagem requer maior habilidade. Aconselhamos que você mire primeiro entre os olhos. Quando a lâmina penetra no cérebro, o peixe imediatamente envia uma reação nervosa, isso mostra que o cérebro foi destruído. O coração ainda bate, mas a consciência se foi. É morte cerebral, você salvou o peixe do sofrimento. A natureza agradecerá por esse ato consciente preservando sua carne.
Este procedimento visa silenciar o telefone. A medula espinhal é a linha de comunicação do sistema nervoso central.
Ao destruí-lo, você impede que as informações circulem. Em outras palavras, você evitará que o músculo saiba que está morrendo e, assim, retardará a produção de substâncias químicas que aceleram sua degradação. Isso resulta em um sabor ótimo muito mais longo e um ganho de duração para a maturação do peixe. Mesmo após a morte dos peixes, o sistema nervoso permanece ativo por muito tempo, os músculos continuam consumindo seu estoque de ATP, buscam uma fonte de energia, mas não há mais sangue para lhes trazer oxigênio. de repente os músculos consomem as reservas de energia de suas células, chamadas de ATP. A diminuição do ATP é acompanhada por um aumento da acidez nos músculos e faz com que eles se contraiam em todo o corpo.
Da mesma forma para nós, quando praticamos esportes, o consumo do ATP contido em nossas células musculares leva a um aumento de sua acidez, que se caracteriza pelo estresse e contração: as famosas dores. Você bebe água e alonga o músculo para repará-lo e eliminar o excesso de ácido lático. Mas voltando ao nosso peixe, quando o ATP se esgota, os músculos literalmente morrem. O corpo enrijece, é o estado de “rigor mortis”, rigor mortis. Após esta fase, o corpo começa a relaxar, e as proteínas se decompõem em aminoácidos, e finalmente vem a decomposição. Ao destruir a medula espinhal (medula espinhal) você coloca o músculo para dormir, isso vai desacelerar o processo, e ajudar na maturação conservando os estoques de energia das células. Passo dois: destruir a medula espinhal…
Este é o segredo final, a parte mais técnica e a mais perturbadora. Consiga uma boa agulha de ikijime com um diâmetro entre 1 e 2 mm dependendo da espécie e tamanho do peixe que você está mirando.
Coloque a agulha no orifício que você fez entre os olhos anteriormente. Você também pode cortar a cauda e também a espinha, sem cortar a outra metade da carne. Passe a agulha ao longo da parte superior da lombada. Pode passar indiferentemente pela cabeça ou pela cauda, proceda da forma que mais lhe convier, o resultado final será o mesmo. A medula espinhal está localizada ao longo da parte superior da coluna vertebral, em cima do peixe. No momento em que você toca com a agulha, os músculos reagem e parecem eletrificados. Mesmo que você tenha a impressão de que o animal está com dor, saiba que nesta fase ele não sente mais a dor, é um reflexo de seu sistema nervoso, por outro lado sua consciência se extingue durante a ‘etapa anterior’. Mova a agulha para frente e para trás na medula espinhal até que os músculos não reajam mais.
Se você sentir que no final do golpe a ponta da agulha “fica presa” significa que você está trabalhando corretamente e que sua agulha atingiu a zona de estreitamento cervical, no final da cauda.
O sangue não é bom, é a fonte do mau cheiro do peixe, também fonte de contaminação bacteriológica.
Não espere e drene-o o mais rápido possível. Logo após destruir a medula espinhal. Se não o fizer, o sangue corromperá irreparavelmente a carne e acelerará seu apodrecimento. Por que não drenar o sangue antes de sacrificar o peixe? Alguns pescadores acham que estão fazendo a coisa certa ao sangrar o peixe para matá-lo. Em vez de ikijimer, eles sangram seus peixes. Também vimos os piscicultores fazendo isso. Isso é um erro, estudos mostram que a qualidade é maior quando você começa tirando a agonia do peixe. Esta é a primeira coisa a fazer, depois destruir a medula espinhal e, finalmente, sangrar o peixe.
Ao começar a sangrar o peixe, o estresse percorrerá seu corpo, além disso, a medula espinhal não pode ser destruída sem que o peixe seja sacrificado, resultando em uma queda geral na qualidade e aumento do sofrimento para o peixe. Próximo passo, como não somos vampiros, teremos que drenar o sangue. O sangue é ruim, o sangue é responsável pelos fortes cheiros de peixe, o sangue acelera a putrefação da carne, é também o suporte de vida das bactérias. Agora, você precisará drenar o sangue de seu soquete. Os peixes têm 4 guelras de cada lado. Coloque a lâmina de uma faca entre a terceira e a quarta guelras e corte-a na direção da boca. Isso cortará o vaso sanguíneo principal.
A brânquia é onde o sangue é reabastecido com oxigênio. Esta área contém muito sangue, corte-a de forma limpa. Uma simples incisão de um lado é suficiente para drenar muito sangue espesso. Não há necessidade de fazer isso dos dois lados, porém alguns pescadores também cortam o rabo do peixe até cortar a espinha, evitando cortar o outro lado da carne, isso ajuda na drenagem do sangue, e também pode te ajudar durante o ” seikijime” passo se você passar a agulha pela cauda, conforme descrito acima. Agora mergulhe o peixe em um recipiente com água fresca por 5 a 15 minutos, dependendo do tamanho do peixe e da quantidade de sangue a ser drenado. Idealmente com gelo adicionado, especialmente se você estiver em um clima quente. Esta operação é essencial, evite sangrar o seu peixe, a qualidade será muito melhor. Para peixes de mar, use preferencialmente água do mar. Não sangre peixes de mar em água doce para evitar fenômenos de osmose que afetariam a qualidade da carne. Após cerca de um quarto de hora, ou menos para um peixe pequeno, coloque o seu peixe num refrigerador, respeitando algumas regras que iremos detalhar mais adiante.
Todos nós sabemos que você deve guardar seu peixe na geladeira. Claro que concordamos. Mas é um pouco menos simples do que parece, e para não danificar suas capturas, elas devem ser armazenadas corretamente respeitando algumas regras importantes.
Durante a pescaria, você coloca o peixe no isopor com gelo. Quando chega a hora de chegar em casa, o gelo derretido e seus peixes estão nadando na água gelada, vermelha de sangue. Claro que a água ainda está muito fria com alguns cubos de gelo flutuando e os peixes estão duros como se estivessem congelados. Você pode dizer a si mesmo: “é bom, deve estar frio o suficiente” Sim, está frio o suficiente, mas você poderia ter feito muito melhor… Agora vamos abordar a noção de pressão osmótica e dar um pouco mais de detalhes.
Para simplificar, a concentração de sal no mar é próxima de 3,3% (variável de acordo com os mares), os organismos vivos contêm por outro lado cerca de 0,9%, água doce quando está em torno de 0%. Quando imergimos peixes em água doce, a pressão osmótica (aproximadamente a diferença na concentração
em sal incluído na água e no peixe) suga a água doce para dentro do peixe isso representa um problema real, encharca a carne do peixe, desvaloriza suas qualidades gustativas e acelera sua decomposição. Em suma, agir dessa forma prejudica consideravelmente o peixe e pode arruinar os esforços que você fez anteriormente. Não mergulhe o peixe de água salgada em água doce, mesmo que seja gelo derretido. Não faça isso, não faça mais isso. Estudos mostram que o ideal na hora de armazenar o pescado é mantê-lo a uma temperatura entre 5 e 10° Celsius na fase que antecede o rigor mortis (rigidez da morte). A partir da fase de rigor mortis, torna-se preferível armazená-lo entre 0° e 5° Celsius. Quando seus peixes são armazenados a uma temperatura de 0° Celsius, eles ficam duros e isso acelera sua
decomposição…
Lembre-se da seguinte técnica: armazene seu peixe no refrigerador longe da água, em uma temperatura entre 5 e 10° Celsius. Evite o contato direto com o gelo durante esta fase. Chegado a casa, após a fase de rigor mortis, guarde o seu peixe a uma temperatura entre os 0 e os 5 graus Celsius.
Certifique-se de que esta temperatura não caia abaixo de 0°. Se você mora em uma região temperada e usa blocos de resfriamento para refrigeradores, coloque uma toalha ou uma tábua para evitar o contato direto entre seus peixes e os blocos de 0°. Obviamente seus peixes não devem ser esmagados uns contra os outros sob o risco de serem danificados… Use um refrigerador com um “chão” que manterá seus peixes secos e protegidos do gelo, coloque seus peixes de forma inteligente para que eles não batam . A qualidade do seu peixe será muito melhorada.
