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Amplie seu peixe com Ikejime
O peixe é mais frágil do que outros produtos de origem animal. Suas qualidades tendem a se deteriorar mais rapidamente. Isso tem um impacto real na economia da pesca comercial. Um peixe devidamente preparado é valorizado ao mesmo nível que um peixe vivo, especialmente em países onde a cultura gastronómica é maioritariamente centrada no consumo de peixe como no Japão. É por isso que muitos estudos científicos foram realizados sobre como manter o peixe no mais alto estado de frescor pelo maior tempo possível. Todos os estudos mostram que o ikijime pode multiplicar a duração do período de consumo por três ou quatro. Ikijime também melhora a maturação do peixe, o que permite otimizar seu sabor, sua textura e desenvolver o famoso quinto sabor “umami” descoberto pelos japoneses. Obviamente, essas descobertas tiveram um impacto profundo na arte culinária japonesa. Você não precisa ser um grande mestre de sushi para perceber a diferença … o sabor do peixe ikijime fala por si.
Dominar os processos de resfriamento e armazenamento do peixe também tem um impacto crucial na duração do período ideal de degustação.
É hora de estabelecer uma distinção entre “frescura” e o que chamaremos em conjunto de “degustação de pico”, ou seja, o período ideal para degustar o peixe. Os não iniciados tenderão a confundir o conceito de “frescura” e “pico de degustação”, mas é importante aqui perceber claramente a diferença.As pessoas vão estar sempre à procura de peixe fresco, mas sem perceber o que se passa quimicamente no seu interior. De fato, se alguns peixes tratados corretamente podem melhorar após três dias, por outro lado, um atum de 200 kg exigirá cerca de duas semanas de maturação para atingir seu melhor nível de sabor e pode parecer insípido e emborrachado se consumido no mesmo dia. . Ainda podemos falar de peixe fresco? sim se por “fresco” você quer dizer bom para comer, não se por fresco você quer dizer “recém-falecido”.
Esta precisão estabelecida, vamos voltar ao processo de resfriamento e ao conceito de “rigidez a frio”
Todos os estudos mostram que, se você expor seu peixe a uma temperatura de 0° Celsius, corre o risco de causar rigidez ao frio. Para entender, imagine a sensação que você tem ao esquiar nas altas montanhas sem luvas. Antes de ocorrer o congelamento, seus dedos ficam rígidos… A rigidez pelo frio causa uma degradação acelerada do peixe da mesma forma que o rigor mortis. Os efeitos são bastante comparáveis. A rigidez ao frio, bem como o rigor mortis, aceleram o processo de degradação do ATP, o que reduz consideravelmente o período ideal de degustação. Por esta razão é preferível manter o seu peixe a uma temperatura entre 5° e 10° Celsius até que a fase de rigor mortis esteja completa. Ikijime retarda a fase de rigor mortis, sem ikijime, a fase de “rigor mortis” pode ser concluída em 6 a 8 horas, mas com ikijime e resfriamento moderado e controlado, a fase de “rigor mortis” pode levar entre 24 e 72 horas após a morte . Quando a fase de rigor mortis estiver concluída, isso significa que quimicamente o ATP foi decomposto em IMP, e todos os aminoácidos que formam o umami poderão aumentar e realçar o sabor do peixe. O peixe tem o seu melhor nível quando termina a fase de rigor mortis, nesta fase apresenta uma textura fresca, um belo aspeto translúcido, uma melhoria do umami e um aumento do teor de aminoácidos.
Ele entrará em diferentes períodos de degustação que chamaremos de “degustação de pico” durante os quais seu aroma variará, à medida que sua carne amolecer, o umami se desenvolverá, um pouco como um presunto curado.
O peixe, assim como a carne ou o vinho, obterá um valor agregado muito melhor com uma maturação adequada. Vimos anteriormente que praticando ikijime, respeitando as boas práticas da cadeia do frio, limpando o peixe nas regras da arte, você pode desfrutar do seu peixe por dias sem congelá-lo. O período ideal de consumo varia de acordo com gostos individuais e espécies. Para se decidir, você terá que fazer alguns testes. Tanto no sashimi quanto no cozimento da carne, os gostos variam de pessoa para pessoa, e de acordo com a qualidade do cuidado em todo o processo. Para desenvolver este famoso quinto sabor que os japoneses chamam de “umami” você terá que aprender a maturar seu peixe.
O sabor umami se desenvolverá de maneira diferente, dependendo da rapidez do processo de amadurecimento, dependendo do tipo de peixe. Os grandes chefs de sushi se empenham em oferecer seus produtos no momento ideal de maturação. Esta maturação irá variar de acordo com o gosto dos indivíduos, a época, o tipo de peixe, etc. É difícil propor uma regra única porque também é uma questão de gosto. Achamos que é melhor cada um ter sua própria experiência.
A carne é absolutamente fresca, transparente e bonita, por outro lado a textura ainda é dura e emborrachada, as fibras e a estrutura protéica ainda não foram modificadas, o umami ainda não se desenvolveu, a carne é branda. Muitas pessoas ainda pensam que o peixe fica melhor logo após a morte, mas isso não é totalmente verdade, assim como uma fruta imatura não traz tanto prazer quanto uma fruta madura. Um exemplo concreto: com a cavala, se você praticar ikijime em uma cavala e cozinhá-la no forno na mesma noite, ficará desapontado com seu sabor e textura, ao contrário de uma cavala que não foi ikijime será melhor se consumida na mesma noite de sua captura. Tenha sempre em mente que com ikijime a maturação e o aparecimento de sabores umami serão mais lentos. Guarde as suas cavalas ikijime e consuma em 24 horas… aproveite a diferença.
O ATP é decomposto em IMP, ácido inosínico, um dos componentes do umami. Nesta fase o ATP já saiu do seu lugar e o IMP está no máximo, o corpo do peixe fica rígido, mas a carne não está dura. É forte e flexível enquanto é macio para mastigar. É um dos óptimos para consumo o sabor ainda não está muito desenvolvido, com uma textura bastante fresca é o momento ideal para o amberjack ou linguado.
Logo após a fase de rigor mortis, a carne começa a se desprender, observamos uma diminuição do IMP, essa evolução permanece lenta se o ikijime for bem feito. As proteínas são quebradas em aminoácidos e peptídeos, componentes do umami. IMP e ácido glutâmico se combinam em uma notável umami. É sem dúvida o óptimo do sabor. O sabor é rico, a textura muito mais macia e macia. Peixes que ainda seriam muito elásticos na fase 2 serão perfeitos neste estágio. Agora é a hora de saborear sua cavala cozida ou crua e aproveitar suas gorduras insaturadas que irão deliciar seu paladar e sua saúde. Para a cavala, não ultrapasse esta etapa, pois a qualidade pioraria.
A textura agora ficou muito mais macia, o envelhecimento continua. O umami aumenta ainda mais, o sabor engrossa um pouco, parece um pouco mais doce. Você pode ter que remover uma camada superficial se quiser mantê-lo com a melhor aparência, mas o peixe ainda é delicioso nesta fase. Um atum com mais de trinta quilos pode durar mais de uma semana, um atum de 300 kg maturado até 20 dias. Carnes emborrachadas como o bacalhau, por exemplo, estão no seu melhor nesta fase se você gosta de sabores maduros.
Vamos ver em detalhes como limpar o peixe e prepará-lo para a maturação ideal. Após a pesca, ou no dia seguinte, escame, estripe, elimine o sangue e limpe o seu peixe, será preferível limitar o contacto com o ar e por isso não levante as redes nesta fase, e não retire a pele , a vantagem de manter a cabeça nesta fase é limitar a superfície de troca gasosa e, portanto, a oxidação da carne e a infecção bacteriana. Resumindo, faça o menor número de cortes possível para obter um peixe limpo e seco, sem vestígios de sangue e sem guelras, elimine também o sangue que fica na cabeça. Assim você manterá os filés limpos e protegidos no corpo do peixe.
Depois de escamar o peixe, surge a dúvida sobre cortar a cabeça ou não. Existem duas escolas, certamente será mais fácil limpar o peixe sem cabeça, mas alguns preferem filetar no peixe com cabeça, por outro lado o peixe é armazenado mais facilmente sem cabeça… cabe a você decidir, este não é um ponto crítico, mas se deixar a cabeça tome cuidado para retirar as brânquias.
Se decidir jogar fora a cabeça, corre o risco de jogar fora as bochechas, um dos pedaços mais saborosos, assim como o pedaço localizado sob a cabeça, entre as barbatanas peitorais, que os espanhóis chamam de “cocochas” e consideram um dos melhores partes do peixe. Por outro lado, a cabeça é a peça preferida dos caribenhos. Você também pode fazer deliciosas sopas reservando as cabeças e as guarnições. Talvez você se preocupe em valorizar ao máximo suas capturas e não desperdiçar nada. Depois de esvaziar seu peixe, removendo as guelras, você eliminará todos os vestígios de sangue. O sangue é ruim e estraga o peixe a veia principal fica entre a bexiga natatória e a espinha, você terá o cuidado de cortá-la com uma faca em todo o seu comprimento e limpar com uma escova de dentes, para evacuar todo o sangue. Esta é uma etapa crucial na maturação do peixe, se deixar sangue, ficará com odores desagradáveis, não economize nesta limpeza pois é um ponto chave do processo.
Depois de lavar tudo, você deve absolutamente parar de usar água doce, não há mais contato entre a água doce e os peixes a partir deste ponto. Em seguida, limpe. A limpeza é muito importante. Limpe por dentro e por fora e certifique-se de remover o máximo de umidade possível. A partir daí, é recomendável não usar água macia!
Onde quer que você armazene seu peixe, a chave é envolvê-lo em material absorvente que absorva o excesso de líquido. Coloque absorvente ao redor e dentro do peixe. Para fazer bem, você precisará trocar o absorvente todos os dias. Nesta fase o pior seria o peixe ficar de molho nos próprios sucos, deve-se evitar isso a todo custo, daí a importância de renovar o absorvente. Toalhas de papel podem fazer o truque, mas não tão bem quanto produtos especiais. Pode agora iniciar o processo de maturação no frigorífico ou num refrigerador se a sua qualidade o permitir. Se você usar um refrigerador, evitará especialmente o contato direto entre o peixe e o gelo, colocando um pano, um pedaço de madeira ou papelão
etc… entre o gelo e o peixe para evitar qualquer risco de o peixe endurecer devido ao frio. Cuidado se você usar blocos mais frios, a condensação vai molhá-los, e essa umidade pode danificar seus peixes, novamente evite o contato direto entre os peixes e esses blocos. O ideal é que seu cooler contenha um separador, para separar o gelo do peixe e evitar que seu peixe se banhe no suco…
Para aqueles que usam geladeiras frias ventiladas, isso pode secar um pouco o peixe. No entanto, isso não é crítico, pois o peixe ainda tem a pele e apenas a pele vai secar um pouco. No caso de peixes grandes como o atum, a parte externa da carne vai secar um pouco, e os melhores chefs não hesitam em raspar um pouco antes de cortar o sashimi. O que lembrar: limpe bem o peixe, remova o sangue e os sucos 100% com a limpeza.
Não molhar o peixe em água doce, manter a pele se possível (exceto peixes grandes obviamente) embrulhar em papel absorvente, e colocar um absorvente dentro, trocar os materiais absorventes regularmente (todos os dias se necessário) você deve a todo custo evitar o peixe permaneça em contato com seus sucos. Você também pode colocar seu peixe em caixas na geladeira, ou embrulhá-lo sumariamente em papel celofane. A duração varia de dois dias… a mais de 10 dependendo do caso, faça suas próprias experiências.
Não queremos dar mais informações sobre os tempos de maturação. Isso só levaria a restringir seu talento. Nosso papel é fornecer a você o conhecimento teórico básico e as ferramentas necessárias para você começar, mas não privá-lo da pesquisa, descoberta, progresso, sucesso e alegria do sucesso que você merece…
