Menu
En inlärningsmetod
Har du någonsin märkt att när du tar med din nyfångade fisk hem, är den inte längre lika färsk när du tillagar dem?
Det är synd, men det händer när man inte behärskar konsten att förbereda sina fångster. En extra färsk fisk på morgonen kan snabbt förvandlas till en illaluktande och oaptitlig fisk på kvällen. Det finns dock en teknik för att höja kvaliteten på din fisk och föra den till den ultimata nivån av färskhet, sashimikvalitet. Det är en uråldrig japansk teknik, som alla amatörfiskare i Japan använder dagligen, och som också utövas av alla japanska yrkesfiskare, i synnerhet de som tillhandahåller sushirestauranger.
Respektera ikejime-proceduren… Den har utövats i nästan två århundraden av japanska fiskare. Ikejime producerar en stor skillnad i kvaliteten på fisk… Detta är vad en studie producerade i
2012 av fakulteten i Hokkaido. Ikejime fisk, till skillnad från fisk som har lidit, erbjuder ett renare, mer transparent kött och en mycket överlägsen smakkvalitet.
Vi ska nu studera de tre stadierna av ikejime och förstå att bortom alla etiska överväganden är det viktigt att avsluta fisken genom att undvika stress och lidande.
Det är viktigt att undvika att fisken lider långsamt. När fisken lider, långsamt kvävs i luften, uppstår en kemisk reaktion i musklerna.
Stress är inte bara en känsla, stress är också en fysiologisk process som förbrukar energin och kemiska föreningar som finns inuti själva muskeln. Stress lämnar även kemikalier som mjölksyra och ammoniak i köttet. Har vi alla känt smärta efter att ha tränat? det är en försämring av våra muskler under inverkan av dessa ämnen, i synnerhet mjölksyra. Nyligen genomförda studier visar att när fisken dör accelererar de kemiska reaktionerna i köttet fram till nedbrytning.
Detsamma gäller för den optimala smaken, som förkortas kraftigt. Vissa människor håller levande fisk i en hink, de tror att de gör rätt genom att vilja förlänga dess livslängd så länge som möjligt för att bevara dess färskhet. Tyvärr är det det värsta man kan göra. Lidandet varar mycket längre, fiskens stress ökar, produktionen av mjölksyra och ammoniak är mycket större, köttets kvalitet försämras mycket snabbare. Köttet blir smaklöst, fullt av vatten och dess konsistens kommer att förlora kvalitet.
Kom ihåg att ju mer fisken lider, desto mindre god är den och desto snabbare ruttnar den. Förstå att fiskeproffs, för att hålla fisken vid liv, använder tankar med automatisk vattenförnyelse, och om möjligt i mörker. Detta för att stressa ner fisken innan den offras. Eftersom du inte har den här typen av utrustning på din båt, offra omedelbart dina fiskar och förhindra att de lider. Träna inte på att döda, eller offra omedelbart din fisk utan att skada dem.
Omedelbart efter fångst, döda fisken genom att förstöra dess hjärna, medvetandets säte. Det enklaste sättet att göra detta är att använda ett vasst föremål för att förstöra hjärnan genom att sticka hål mellan de två ögonen. Vi kommer att se olika sätt att göra detta senare, men det enklaste sättet är att använda en “tekagi” eller en vass kniv, eller något annat vasst föremål.
Det andra mer tekniska tillvägagångssättet är att sticka fisken som ligger på sidan genom att plantera tekagi direkt ovanför och bakom ögat, detta tillvägagångssätt kräver större skicklighet. Vi råder dig att först sikta mellan ögonen. När bladet tränger in i hjärnan skickar fisken omedelbart en nervreaktion, detta visar att hjärnan har förstörts. Hjärtat slår fortfarande, men medvetandet är borta. Det är hjärndöd, du räddade fisken från lidande. Naturen kommer att tacka dig för denna medvetna handling genom att bevara dess kött.
Denna procedur syftar till att tysta telefonen. Ryggmärgen är det centrala nervsystemets kommunikationslinje.
Genom att förstöra den förhindrar du informationen från att cirkulera. Du kommer med andra ord att hindra muskeln från att veta att den håller på att dö och därigenom fördröja produktionen av kemikalier som påskyndar dess nedbrytning. Detta resulterar i en mycket längre optimal smak och en vinst i varaktighet för fiskens mognad. Även efter fiskens död förblir nervsystemet aktivt under mycket lång tid, musklerna fortsätter att konsumera sitt lager av ATP, de söker en energikälla, men det finns inget mer blod för att ge dem syre. plötsligt musklerna konsumerar energireserverna i sina celler, så kallad ATP. Minskningen av ATP åtföljs av en ökning av surheten i musklerna och får dem att dra ihop sig i hela kroppen.
Likaså för oss när vi sportar leder konsumtionen av ATP som finns i våra muskelceller till en ökning av deras surhet, vilket kännetecknas av stress och sammandragningar: de berömda värkarna. Du dricker vatten och sträcker ut muskeln för att reparera den och eliminera överskott av mjölksyra. Men tillbaka till vår fisk, när ATP är utarmat, dör muskler bokstavligen. Kroppen stelnar, det är tillståndet “rigor mortis”, rigor mortis. Efter denna fas börjar kroppen att slappna av, och proteiner bryts ner till aminosyror och slutligen kommer nedbrytningen. Genom att förstöra ryggmärgen (ryggmärgen) får du muskeln att sova, detta kommer att sakta ner processen och hjälpa till att mogna genom att bevara cellernas energilager. Steg två: förstör ryggmärgen…
Detta är den ultimata hemligheten, den mest tekniska delen och den mest störande. Skaffa en bra ikejime-nål med en diameter på mellan 1 och 2 mm beroende på art och storlek på fisken du riktar dig till.
Placera nålen i hålet du gjorde mellan ögonen tidigare. Du kan också skära svansen såväl som ryggraden, utan att skära den andra halvan av köttet. För din nål längs den övre delen av ryggraden. Du kan passera likgiltigt vid huvudet eller svansen, fortsätt på det sätt som passar dig bäst, slutresultatet blir detsamma. Ryggmärgen ligger längs den övre delen av kotpelaren, ovanpå fisken. I samma ögonblick som du rör vid den med din nål, reagerar musklerna och verkar elektrifierade. Även om du har intrycket att djuret har ont, vet att det i detta skede inte längre känner smärtan, det är en reflex av dess nervsystem, å andra sidan släcks dess medvetande under det ‘föregående steget. Flytta nålen fram och tillbaka i ryggmärgen tills musklerna inte längre reagerar.
Om du känner att nålens ände i slutet av slaget “fastnar” betyder det att du arbetar korrekt och att din nål har nått den cervikala förträngningszonen, i slutet av svansen.
Blodet är inte bra, det är källan till fiskens dåliga lukt, också en källa till bakteriologisk kontaminering.
Vänta inte och töm den så snart som möjligt. Direkt efter att ha förstört ryggmärgen. Om du inte gör det kommer blodet att fördärva köttet oåterkalleligt och påskynda dess ruttnande. Varför inte tömma blodet innan du offra fisken? Vissa fiskare tror att de gör rätt genom att avbloda fisken för att döda den. Istället för ikejimer blöder de sina fiskar. Vi såg också fiskodlare göra det. Detta är ett misstag, studier visar att kvaliteten är högre när man börjar med att ta bort plågan från fisken. Detta är det första du ska göra, förstör sedan ryggmärgen och slutligen blöder fisken.
Genom att börja blöda fisken kommer stress att löpa genom dess kropp, dessutom kan ryggmärgen inte förstöras utan att fisken offras, vilket resulterar i en total kvalitetsförsämring och ökat lidande för fisken. Nästa steg, eftersom vi inte är vampyrer, måste vi tömma blodet. Blod är dåligt, blod är ansvarigt för den starka lukten av fisk, blod påskyndar förruttnelsen av kött, det är också livsuppehållande av bakterier. Nu måste du tömma blodet från din uttag. Fiskar har 4 gälar på varje sida. Placera ett knivblad mellan tredje och fjärde gälen och skär det i munnen. Detta kommer att skära av huvudblodkärlet.
Gälen är där blodet fylls på med syre. Det här området innehåller mycket blod, skuret där rent. Ett enkelt snitt räcker på ena sidan för att tömma mycket tjockt blod. Det finns inget behov av att göra detta på båda sidor, men vissa sportfiskare skär också av svansen på fisken tills ryggraden är avskuren, samtidigt som de undviker att skära den andra sidan av köttet, detta underlättar bloddräneringen och kan också hjälpa dig under ” shinkeijime” om du för din nål genom svansen, enligt beskrivningen ovan. Doppa nu din fisk i en behållare med sötvatten i mellan 5 och 15 minuter beroende på fiskens storlek och mängden blod som ska tömmas. Helst med tillsatt is, speciellt om du befinner dig i ett varmt klimat. Denna operation är viktig, undvik att blöda din fisk torr, kvaliteten blir mycket bättre. För havsfisk, använd helst havsvatten. Blöd inte havsfisk i sötvatten för att undvika osmosfenomen som skulle påverka köttets kvalitet. Efter ungefär en kvart, eller mindre för en liten fisk, placera din fisk i en kylare, respektera vissa regler som vi kommer att beskriva senare.
Vi vet alla att du måste förvara din fisk i kylen. Självklart håller vi med. Men det är lite mindre enkelt än det verkar, och för att inte skada dina fångster bör de förvaras korrekt genom att respektera vissa viktiga regler.
Under din fisketur lägger du din fisk i kylen med is. När det är dags att komma hem simmar den smälta isen och dina fiskar i iskallt vatten, rött av blod. Naturligtvis är vattnet fortfarande väldigt kallt med några isbitar som flyter runt och fisken är stel som om den vore frusen. Du kanske säger till dig själv, “det är bra att det måste vara tillräckligt kallt” Ja det är tillräckligt kallt, men du kunde ha gjort det mycket bättre… Nu ska vi närma oss begreppet osmotiskt tryck och ge lite mer detaljer.
För att förenkla är koncentrationen av salt i havet nära 3,3% (variabelt beroende på haven), levande organismer innehåller å andra sidan ca 0,9%, sötvatten när det är runt 0%. När vi sänker ner fisk i sötvatten, det osmotiska trycket (ungefär skillnaden i koncentrationen
i salt som ingår i vattnet och i fisken) suger färskvattnet inuti fisken, detta utgör ett verkligt problem, det blöter ner fiskens kött, devalverar dess smakkvaliteter och påskyndar dess nedbrytning. Kort sagt, att agera på detta sätt skadar fisken avsevärt och kan förstöra de ansträngningar du gjort tidigare. Blötlägg inte din saltvattenfisk i sötvatten även om det är smält is. Gör det inte, gör det inte längre. Studier har visat att det idealiska när det gäller att lagra fisk är att hålla dem vid en temperatur mellan 5 och 10° Celsius i fasen som föregår rigor mortis (dödsstyvhet). Från stadiet av rigor mortis blir det att föredra att lagra det mellan 0° och 5° Celsius. När dina fiskar förvaras vid en temperatur på 0° Celsius blir de hårda och det accelererar deras
sönderfall…
Kom ihåg följande teknik: förvara din fisk i kylen borta från vatten, vid en temperatur mellan 5 och 10° Celsius. Undvik direktkontakt med is under denna fas. Kom hem, efter stadiet av rigor mortis, förvara din fisk vid en temperatur mellan 0 och 5 grader Celsius.
Se till att denna temperatur inte sjunker under 0°. Om du bor i en tempererad region, och du använder kylblock för kylare, placera en handduk eller en bräda för att undvika direktkontakt mellan din fisk och 0°-blocken. Självklart ska dina fiskar inte krossas mot varandra med risk för att skadas… Använd en kylare med “golv” som håller din fisk torr och skyddad från isen, placera dina fiskar intelligent så att de inte kraschar . Kvaliteten på din fisk kommer att förbättras avsevärt.
With many tips and precise diagrams, this guide will be your best companion in your beginnings. Ikejime is a method that takes practice, but this method might just make it easier for you on your first few tries!
