Menu
Powiększ swoją rybę za pomocą Ikejime
Ryba jest bardziej delikatna niż inne produkty pochodzenia zwierzęcego. Jego właściwości ulegają szybszemu pogorszeniu. Ma to realny wpływ na ekonomikę połowów komercyjnych. Odpowiednio przygotowana ryba jest ceniona na równi z żywą rybą, zwłaszcza w krajach, gdzie kultura gastronomiczna nastawiona jest przede wszystkim na spożycie ryb, jak w Japonii. Dlatego przeprowadzono wiele badań naukowych nad tym, jak jak najdłużej utrzymać ryby w jak najwyższym stanie świeżości. Wszystkie badania pokazują, że ikejime może zwielokrotnić czas trwania okresu konsumpcji przez trzy lub cztery razy. Ikejime poprawia również dojrzewanie ryby, co pozwala na optymalizację jej smaku, tekstury oraz wypracowanie słynnego piątego smaku „umami” odkrytego przez Japończyków. Oczywiście odkrycia te wywarły ogromny wpływ na japońską sztukę kulinarną. Nie trzeba być wielkim mistrzem sushi, żeby zauważyć różnicę… smak ryby ikejime mówi sam za siebie.
Opanowanie procesów chłodzenia i przechowywania ryb ma również decydujący wpływ na długość optymalnego okresu degustacji.
Nadszedł czas, aby ustalić rozróżnienie pomiędzy „świeżością” a tym, co wspólnie nazwiemy „degustacją szczytową”, czyli optymalnym okresem degustacji ryby. Niewtajemniczeni będą mieli tendencję do mylenia pojęć „świeżość” i „szczyt smaku”, ale ważne jest, aby jasno zrozumieć różnicę. Ludzie zawsze będą szukać świeżych ryb, ale bez zrozumienia, co chemicznie dzieje się w środku. Rzeczywiście, jeśli niektóre ryby odpowiednio potraktowane mogą być lepsze po trzech dniach, z drugiej strony 200-kilogramowy tuńczyk będzie potrzebował około dwóch tygodni dojrzewania, aby osiągnąć swój najlepszy smak i może wydawać się mdły i gumowaty, jeśli zostanie zjedzony tego samego dnia. Czy możemy jeszcze mówić o świeżych rybach? tak, jeśli przez „świeży” masz na myśli dobry do jedzenia, nie, jeśli przez świeży masz na myśli „świeżo zmarły”.
Tę precyzję ustalono, wróćmy w procesie chłodzenia i koncepcji „sztywności przez zimno”
Wszystkie badania pokazują, że wystawianie ryb na działanie temperatury 0°C grozi zesztywnieniem. Aby to zrozumieć, wyobraź sobie uczucie, które towarzyszy Ci podczas jazdy na nartach w wysokich górach bez rękawiczek. Zanim dojdzie do odmrożenia, palce stają się sztywne… Sztywność pod wpływem zimna powoduje przyspieszoną degradację ryb, podobnie jak stężenie pośmiertne. Efekty są dość porównywalne. Zimna sztywność, a także stężenie pośmiertne przyspieszają proces degradacji ATP, co znacznie skraca optymalny okres degustacji. Z tego powodu zaleca się trzymanie ryb w temperaturze od 5° do 10°C aż do zakończenia fazy stężenia pośmiertnego. Ikejime spowalnia fazę stężenia pośmiertnego, bez ikejime faza „stężenia pośmiertnego” może zakończyć się w ciągu 6 do 8 godzin, ale przy ikejime i umiarkowanym i kontrolowanym chłodzeniu faza „stężenia pośmiertnego” może zająć od 24 do 72 godzin po śmierci . Gdy faza stężenia pośmiertnego jest zakończona, oznacza to, że chemicznie ATP zostało rozbite na IMP, a wszystkie aminokwasy tworzące umami będą mogły zwiększyć i uwydatnić smak ryby. Ryba swój najlepszy poziom osiąga po zakończeniu fazy rigor mortis, na tym etapie ma zarówno świeżą konsystencję, piękny półprzezroczysty wygląd, poprawę umami, jak i wzrost poziomu aminokwasów.
Wchodzi w różne okresy degustacji, które będziemy nazywać „szczytowymi smakami”, podczas których jego aromat będzie się zmieniał, w miarę jak jego mięso mięknie, umami będzie się rozwijać, trochę jak peklowana szynka.
Ryby, podobnie jak mięso czy wino, przy odpowiednim dojrzewaniu uzyskają znacznie lepszą wartość dodaną. Widzieliśmy już wcześniej, że praktykując ikijime, przestrzegając dobrych praktyk w łańcuchu chłodniczym, czyszcząc ryby zgodnie z zasadami sztuki, można cieszyć się rybą przez wiele dni bez jej zamrażania. Idealny okres spożycia zależy od indywidualnych upodobań i gatunku. Aby podjąć decyzję, będziesz musiał wykonać kilka testów. Jeśli chodzi o sashimi, podobnie jak w przypadku gotowania mięsa, gusta różnią się w zależności od osoby i w zależności od jakości staranności podczas całego procesu. Aby rozwinąć ten słynny piąty smak, który Japończycy nazywają „umami”, musisz nauczyć się dojrzewać swoją rybę.
Smak umami będzie rozwijał się różnie w zależności od tego, jak szybki jest proces dojrzewania w zależności od rodzaju ryby. Wielcy kucharze sushi starają się oferować swoje produkty w optymalnym momencie ich dojrzewania. To dojrzewanie będzie się różnić w zależności od smaku poszczególnych osobników, pory roku, rodzaju ryb itp. Trudno zaproponować jedną zasadę, bo to też kwestia gustu. Uważamy, że najlepiej jest, aby każdy miał własne doświadczenie.
Miąższ jest absolutnie świeży, przezroczysty i piękny, z drugiej strony tekstura jest nadal twarda i gumowata, włókna i struktura białkowa nie zostały jeszcze zmodyfikowane, umami jeszcze się nie rozwinęło, miąższ jest mdły. Wiele osób nadal uważa, że ryba jest lepsza zaraz po śmierci, ale to nie do końca prawda, tak jak niedojrzały owoc nie sprawia tyle radości, co dojrzały owoc. Konkretny przykład: w przypadku makreli, jeśli ćwiczysz ikejime na makreli i gotujesz ją w piekarniku tego samego wieczoru, będziesz rozczarowany jej smakiem i konsystencją, w przeciwieństwie do makreli, która nie była ikejime, będzie lepsza, jeśli zostanie spożyta tego samego wieczoru po jego zdobyciu. Należy zawsze pamiętać, że w przypadku ikejime dojrzewanie i pojawianie się smaków umami będzie wolniejsze. Zachowaj swoje makrele ikejimé i skonsumuj w ciągu 24 godzin… ciesz się różnicą.
ATP rozkłada się na IMP, kwas inozynowy, jeden ze składników umami. Na tym etapie ATP opuściło swoje miejsce, a IMP osiąga maksimum, ciało ryby sztywnieje, ale mięso nie jest twarde. Jest mocny i elastyczny, a jednocześnie miękki do żucia. Jest jednym z optymalnych do spożycia smak nie jest jeszcze bardzo rozwinięty, przy dość świeżej konsystencji to idealny czas na amberjacka lub halibuta.
Tuż po fazie stężenia pośmiertnego mięso zaczyna się odklejać, obserwujemy spadek IMP, ta ewolucja pozostaje powolna, jeśli ikejime zostało dobrze wykonane. Białka rozkładają się na aminokwasy i peptydy, składniki umami. IMP i kwas glutaminowy łączą się w niezwykłe umami. Jest to bezsprzecznie optimum smaku. Smak jest bogaty, konsystencja znacznie bardziej miękka i delikatna. Ryby, które nadal byłyby zbyt gumowate w fazie 2, będą idealne na tym etapie. Nadszedł czas, aby skosztować gotowanej lub surowej makreli i delektować się zawartymi w niej nienasyconymi tłuszczami, które zachwycą Twoje kubki smakowe i zachwycą Twoje zdrowie. W przypadku makreli nie wychodź poza ten etap, ponieważ wtedy jakość ulegnie pogorszeniu.
Tekstura stała się teraz znacznie bardziej miękka, starzenie trwa. Umami wzrasta jeszcze bardziej, smak trochę się zagęszcza, wydaje się trochę słodszy. Być może będziesz musiał usunąć warstwę powierzchowną, jeśli chcesz zachować optymalny wygląd, ale na tym etapie ryba jest nadal smaczna. Tuńczyk ważący ponad trzydzieści kilogramów może przetrwać ponad tydzień, tuńczyk ważący 300 kilogramów dojrzewa do 20 dni. Gumowate mięso, takie jak na przykład dorsz, jest najlepsze na tym etapie, jeśli lubisz dojrzałe smaki.
Zobaczmy szczegółowo, jak oczyścić rybę i przygotować ją do idealnego dojrzewania. Po połowach, lub następnego dnia, skaluj, wypatrosz, usuń krew i wytrzyj ryby, lepiej będzie ograniczyć kontakt z powietrzem i z tego powodu nie podnosić sieci na tym etapie i nie usuwać skóry zaletą trzymania głowy na tym etapie jest ograniczenie powierzchni wymiany gazowej, a co za tym idzie utlenianie miąższu i infekcja bakteryjna. Krótko mówiąc, wykonuj jak najmniej cięć, aby uzyskać czystą i suchą rybę bez śladów krwi i bez skrzeli, a także eliminuj krew, która pozostaje w głowie. W ten sposób sieci będą czyste i chronione w ciele ryby.
Po łusowaniu ryby pojawia się pytanie, czy odciąć głowę, czy nie. Są dwie szkoły, na pewno łatwiej będzie oczyścić rybę bez głowy, ale niektórzy wolą filetować na rybie z głową, z drugiej strony rybę łatwiej się przechowuje bez głowy… decyzja należy do Ciebie, nie jest to punkt krytyczny, ale jeśli zostawisz głowę, uważaj, aby usunąć skrzela.
Decydując się na wyrzucenie głowy ryzykujesz wyrzuceniem policzków, jednego z najsmaczniejszych kawałków, a także kawałka znajdującego się pod głową, pomiędzy płetwami piersiowymi, które Hiszpanie nazywają „cocochas” i uważają za jedne z najlepszych części ryby. Z drugiej strony głowa jest kawałkiem, który preferują Indianie Zachodni. Możesz także zrobić pyszne zupy, zachowując głowy i ozdoby. Być może będziesz się martwić o to, aby maksymalnie docenić swoje połowy i niczego nie zmarnować. Po opróżnieniu ryb, usunięciu skrzeli, wyeliminujesz wszelkie ślady krwi. Krew jest zła i psuje rybę główna żyła znajduje się między pęcherzem pławnym a kręgosłupem, zadbasz o to, aby przeciąć ją nożem na całej długości i wyczyścić szczoteczką do zębów, aby usunąć całą krew. Jest to kluczowy krok w dojrzewaniu ryb, jeśli pozostawisz krew, otrzymasz nieprzyjemne zapachy, nie oszczędzaj na tym czyszczeniu, jest to kluczowy punkt procesu.
Po umyciu wszystkiego należy bezwzględnie zaprzestać używania świeżej wody, koniec kontaktu między świeżą wodą a rybami od tego miejsca. Następnie wytrzyj do czysta. Wycieranie jest bardzo ważne. Wytrzyj wewnątrz i na zewnątrz i upewnij się, że usunięto jak najwięcej wilgoci. Od tego momentu odradza się używanie miękkiej wody!
Gdziekolwiek przechowujesz ryby, kluczem jest owinięcie ich w chłonny materiał, który wchłonie nadmiar płynu. Umieść absorbent wokół i wewnątrz ryby. Aby dobrze sobie radzić, będziesz musiał codziennie zmieniać absorbent. Na tym etapie najgorsze byłoby dla ryby nasiąknięcie jej sokiem, należy tego za wszelką cenę unikać, stąd tak ważna jest wymiana chłonnika. Ręczniki papierowe mogą załatwić sprawę, ale nie tak dobrze jak produkty specjalistyczne. Możesz teraz rozpocząć proces dojrzewania w lodówce lub w lodówce, jeśli jej jakość na to pozwala. Jeśli używasz lodówki, unikniesz w szczególności bezpośredniego kontaktu ryb z lodem, umieszczając szmatkę, kawałek drewna lub tektury
itp. między lodem a rybą, aby uniknąć ryzyka zesztywnienia ryby z powodu zimna. Uważaj, jeśli używasz chłodniejszych bloków, kondensacja zmoczy je, a ta wilgoć może uszkodzić twoje ryby, ponownie unikaj bezpośredniego kontaktu między rybami a tymi blokami. Idealnie byłoby, gdyby Twoja chłodziarka była standardowo wyposażona w separator, który oddziela lód od ryb i zapobiega kąpaniu się ryb w soku…
Dla tych z was, którzy używają wentylowanych zimnych lodówek, może to nieco wysuszyć ryby. Jednak nie jest to krytyczne, ponieważ twoja ryba nadal ma skórę i tylko skóra trochę wyschnie. W przypadku dużych ryb, takich jak tuńczyk, zewnętrzna część miąższu nieco wysycha, a najlepsi szefowie kuchni nie wahają się zeskrobać go przed krojeniem na sashimi. O czym należy pamiętać: dobrze oczyścić rybę, usunąć krew i soki w 100% poprzez wytarcie.
Nie moczyć ryb w słodkiej wodzie, jeśli to możliwe, pozostawić skórę (oczywiście z wyjątkiem dużych ryb) zawinąć w papier chłonny i umieścić w środku chłonny materiał chłonny, regularnie zmieniać materiały chłonne (w razie potrzeby codziennie) za wszelką cenę należy zapobiegać aby ryba nie miała kontaktu z jej sokami. Możesz również umieścić ryby w pudełkach w lodówce lub zawinąć je w celofan. Czas trwania waha się od dwóch dni… do ponad 10 w zależności od przypadku, stwórz własne doświadczenia.
Nie chcemy podawać więcej informacji na temat czasu dojrzewania. Doprowadziłoby to tylko do ograniczenia twojego talentu. Naszą rolą jest dostarczenie Ci podstawowej wiedzy teoretycznej i narzędzi niezbędnych do rozpoczęcia pracy, ale nie pozbawianie Cię badań, odkryć, postępu, sukcesu i radości z sukcesu, na które zasługujesz…
With many tips and precise diagrams, this guide will be your best companion in your beginnings. Ikejime is a method that takes practice, but this method might just make it easier for you on your first few tries!
