Menu
Metoda uczenia się
Czy zauważyłeś, że kiedy przynosisz do domu świeżo złowione ryby, nie są już tak świeże, kiedy je gotujesz?
Szkoda, ale tak się dzieje, gdy nie opanujesz sztuki przygotowywania połowów. Dodatkowa świeża ryba rano może szybko zmienić się w śmierdzącą i nieapetyczną rybę wieczorem. Istnieje jednak technika podniesienia jakości ryb i doprowadzenia ich do najwyższego poziomu świeżości, jakości sashimi. Jest to stara japońska technika, z której codziennie korzystają wszyscy wędkarze-amatorzy w Japonii, a także wszyscy japońscy wędkarze zawodowi, w szczególności ci, którzy zaopatrują restauracje sushi.
Szanuj procedurę ikejime… Jest ona praktykowana od prawie dwóch stuleci przez japońskich rybaków. Ikejime powoduje dużą różnicę w jakości ryb… Oto, co przyniosło badanie
2012 przez wydział Hokkaido. Ryba Ikejime, w przeciwieństwie do ryb, które ucierpiały, oferuje czystsze, bardziej przejrzyste mięso i bardzo wysoką jakość smaku.
Przestudiujemy teraz trzy etapy ikejime i zrozumiemy, że poza wszelkimi rozważaniami etycznymi istotne jest, aby wykończyć rybę unikając stresu i cierpienia.
Istotne jest, aby uniknąć powolnej agonii ryb. Kiedy ryba cierpi, powoli krztusząc się powietrzem, w mięśniach zachodzi reakcja chemiczna.
Stres to nie tylko emocja, stres to także proces fizjologiczny, który zużywa energię i związki chemiczne obecne wewnątrz samego mięśnia. Stres pozostawia również w ciele substancje chemiczne, takie jak kwas mlekowy i amoniak. Czy wszyscy odczuwaliśmy ból po ćwiczeniach? jest to pogorszenie stanu naszych mięśni pod wpływem tych substancji, w szczególności kwasu mlekowego. Ostatnie badania pokazują, że kiedy ryba umiera, reakcje chemiczne w mięsie przyspieszają, aż do rozkładu.
To samo dotyczy optymalnego smaku, który jest znacznie skrócony. Niektórzy ludzie trzymają rybę przy życiu w wiadrze, myśląc, że postępują słusznie, chcąc przedłużyć jej życie tak długo, jak to możliwe, aby zachować jej świeżość. Niestety to najgorsze co można zrobić. Cierpienie trwa znacznie dłużej, stres ryb wzrasta, produkcja kwasu mlekowego i amoniaku jest znacznie większa, jakość mięsa znacznie szybciej się pogarsza. Miąższ będzie bez smaku, pełen wody, a jego konsystencja straci na jakości.
Pamiętaj, że im bardziej ryba cierpi, tym mniej jest dobra i tym szybciej się psuje. Zrozum, że wędkarze, aby utrzymać ryby przy życiu, używają zbiorników z automatycznym odnawianiem wody i, jeśli to możliwe, w ciemności. Ma to na celu odstresowanie ryby przed jej poświęceniem. Ponieważ nie masz tego typu sprzętu na swojej łodzi, natychmiast poświęć swoje ryby i uchronisz je przed cierpieniem. Nie ćwicz zabijania lub natychmiast poświęć swoje ryby, nie raniąc ich.
Natychmiast po schwytaniu zabij rybę, niszcząc jej mózg, siedlisko świadomości. Najprostszym sposobem na to jest użycie ostrego przedmiotu do zniszczenia mózgu poprzez przekłucie między dwojgiem oczu. Później zobaczymy różne sposoby, aby to zrobić, ale najłatwiejszym sposobem jest użycie „tekagi” lub ostrego noża lub innego ostrego przedmiotu.
Innym, bardziej technicznym podejściem jest nakłucie ryby leżącej na boku poprzez wbicie tekagi bezpośrednio nad i za okiem. Takie podejście wymaga większych umiejętności. Radzimy najpierw celować między oczy. Kiedy ostrze wbija się w mózg, ryba natychmiast wysyła nerwową reakcję, co pokazuje, że mózg został zniszczony. Serce wciąż bije, ale świadomość zniknęła. To śmierć mózgu, uratowałeś rybę przed cierpieniem. Natura podziękuje ci za ten świadomy akt, zachowując swoje ciało.
Ta procedura ma na celu wyciszenie telefonu. Rdzeń kręgowy jest linią komunikacyjną ośrodkowego układu nerwowego.
Niszcząc go, zapobiegasz krążeniu informacji. Innymi słowy, sprawisz, że mięsień nie będzie wiedział, że umiera, a tym samym opóźni produkcję substancji chemicznych, które przyspieszają jego rozpad. Powoduje to znacznie dłuższy optymalny smak i wydłużenie czasu dojrzewania ryb. Nawet po śmierci ryby układ nerwowy pozostaje aktywny przez bardzo długi czas, mięśnie nadal zużywają swoje zapasy ATP, szukają źródła energii, ale nie ma już krwi, która mogłaby dostarczyć im tlen. zużywają rezerwy energetyczne swoich komórek, zwane ATP. Spadkowi ATP towarzyszy wzrost kwasowości mięśni i powoduje ich kurczenie się w całym ciele.
Podobnie dla nas, gdy uprawiamy sport, spożycie ATP zawartego w naszych komórkach mięśniowych prowadzi do wzrostu ich kwasowości, co charakteryzuje się stresem i skurczami: słynnymi bólami. Pijesz wodę i rozciągasz mięśnie, aby je naprawić i wyeliminować nadmiar kwasu mlekowego. Ale wracając do naszych ryb, kiedy ATP jest wyczerpane, mięśnie dosłownie umierają. Ciało sztywnieje, jest to stan „rigor mortis”, rigor mortis. Po tej fazie organizm zaczyna się odprężać, a białka rozkładają na aminokwasy, aż w końcu następuje rozkład. Niszcząc rdzeń kręgowy (rdzeń kręgowy) uśpisz mięsień, co spowolni ten proces i pomoże w dojrzewaniu poprzez zachowanie zapasów energii komórek. Krok drugi: zniszcz rdzeń kręgowy…
To jest ostateczna tajemnica, najbardziej techniczna i najbardziej niepokojąca część. Zdobądź dobrą igłę ikejime o średnicy od 1 do 2 mm, w zależności od gatunku i wielkości łowionych ryb.
Umieść igłę w otworze, który zrobiłeś wcześniej między oczami. Możesz także odciąć ogon i kręgosłup, bez przecinania drugiej połowy ciała. Przeciągnij igłę wzdłuż górnej części kręgosłupa. Możesz przejść obojętnie za głowę lub za ogon, postępować tak, jak Ci najbardziej odpowiada, efekt końcowy będzie taki sam. Rdzeń kręgowy znajduje się wzdłuż górnej części kręgosłupa, na szczycie ryby. W chwili, gdy dotkniesz go igłą, mięśnie reagują i wydają się naelektryzowane. Nawet jeśli masz wrażenie, że zwierzę cierpi, wiedz, że na tym etapie już nie odczuwa bólu, jest to odruch jego układu nerwowego, z drugiej strony jego świadomość zostaje wygaszona podczas „poprzedniego kroku”. Poruszaj igłą tam iz powrotem w rdzeniu kręgowym, aż mięśnie przestaną reagować.
Jeśli czujesz, że na końcu ruchu koniec igły „zablokował się” oznacza to, że pracujesz prawidłowo i że igła osiągnęła strefę zwężenia szyjki, na końcu ogonka.
Krew nie jest dobra, jest źródłem nieprzyjemnego zapachu ryb, a także źródłem skażenia bakteriologicznego.
Nie czekaj i opróżnij go jak najszybciej. Zaraz po zniszczeniu rdzenia kręgowego. Jeśli tego nie zrobisz, krew nieodwracalnie zepsuje ciało i przyspieszy jego gnicie. Dlaczego nie spuścić krwi przed złożeniem ofiary z ryby? Niektórzy rybacy uważają, że postępują słusznie, wykrwawiając rybę w celu jej zabicia. Zamiast ikejimer wykrwawiają swoje ryby. Widzieliśmy również hodowców ryb, którzy to robili. To błąd, badania pokazują, że jakość jest wyższa, gdy zaczyna się od usunięcia agonii ryb. To jest pierwsza rzecz do zrobienia, potem zniszczenie rdzenia kręgowego, a na końcu wykrwawienie ryby.
Rozpoczęcie wykrwawiania ryby spowoduje stres w jej ciele, ponadto rdzeń kręgowy nie może zostać zniszczony bez uśmiercenia ryby, co skutkuje ogólnym spadkiem jakości i zwiększonym cierpieniem ryb. Następny krok, ponieważ nie jesteśmy wampirami, będziemy musieli spuścić krew. Krew jest zła, krew odpowiada za silny zapach ryb, krew przyspiesza gnicie mięsa, jest także podporą życiową bakterii. Teraz będziesz musiał spuścić krew z oczodołu. Ryby mają po 4 skrzela z każdej strony. Umieść ostrze noża między trzecim a czwartym skrzelem i przetnij je w kierunku pyska. Spowoduje to odcięcie głównego naczynia krwionośnego.
Skrzela to miejsce, w którym krew jest uzupełniana tlenem. Ten obszar zawiera dużo krwi, pociętej tam czysto. Wystarczy proste nacięcie z jednej strony, aby spuścić dużo gęstej krwi. Nie ma potrzeby robić tego z obu stron, jednak niektórzy wędkarze odcinają również ogon ryby, aż do przecięcia kręgosłupa, unikając przecinania drugiej strony mięsa, co wspomaga odpływ krwi, a także może pomóc podczas ” krok shinkeijime”, jeśli przeciągniesz igłę przez ogon, jak opisano powyżej. Teraz zanurz rybę w pojemniku ze świeżą wodą na 5 do 15 minut, w zależności od wielkości ryby i ilości krwi do odsączenia. Idealnie z dodatkiem lodu, zwłaszcza jeśli jesteś w gorącym klimacie. Ta operacja jest niezbędna, unikaj wykrwawiania ryb do sucha, jakość będzie znacznie lepsza. W przypadku ryb morskich najlepiej używać wody morskiej.Nie odpowietrzać ryb morskich w słodkiej wodzie, aby uniknąć zjawiska osmozy, które wpłynęłoby na jakość mięsa. Po około kwadransie lub mniej w przypadku małej ryby umieść rybę w lodówce, przestrzegając pewnych zasad, które szczegółowo omówimy później.
Wszyscy wiemy, że ryby należy przechowywać w lodówce. Oczywiście, że się zgadzamy. Jest to jednak trochę mniej proste, niż się wydaje, i aby nie uszkodzić swoich połowów, należy je prawidłowo przechowywać, przestrzegając pewnych ważnych zasad.
Podczas wyprawy na ryby wkładasz rybę do lodówki z lodem. Kiedy nadszedł czas, aby wrócić do domu, stopiony lód i twoje ryby pływają w lodowatej wodzie, czerwonej od krwi. Oczywiście woda jest nadal bardzo zimna, wokół pływa kilka kostek lodu, a ryby są sztywne, jakby były zamrożone. Możesz powiedzieć sobie: „jest dobrze, musi być wystarczająco zimno”. Tak, jest wystarczająco zimno, ale mogłeś zrobić to znacznie lepiej… Teraz zajmiemy się pojęciem ciśnienia osmotycznego i podamy trochę więcej szczegółów.
Upraszczając, stężenie soli w morzu jest bliskie 3,3% (zmienne w zależności od morza), organizmy żywe zawierają natomiast około 0,9%, wody słodkiej, gdy jest to około 0%. Kiedy zanurzamy ryby w słodkiej wodzie, ciśnienie osmotyczne (z grubsza różnica w stężeniu
w soli zawartej w wodzie iw rybach) zasysa świeżą wodę do wnętrza ryby, co stanowi poważny problem, nasiąka miąższem ryby, dewaluuje jego walory smakowe i przyspiesza jego rozkład. Krótko mówiąc, działanie w ten sposób znacznie szkodzi rybom i może zrujnować podjęte wcześniej wysiłki. Nie moczyć ryb morskich w słodkiej wodzie, nawet jeśli jest to stopiony lód. Nie rób tego, nie rób tego więcej. Badania wykazały, że idealnym sposobem przechowywania ryb jest utrzymywanie ich w temperaturze od 5 do 10°C w fazie poprzedzającej rigor mortis (sztywność śmierci). Od stadium stężenia pośmiertnego korzystne staje się przechowywanie w temperaturze od 0° do 5° Celsjusza. Gdy ryby są przechowywane w temperaturze 0°C, stają się twarde, co przyspiesza ich proces
rozkład…
Pamiętaj o następującej technice: przechowuj ryby w lodówce z dala od wody, w temperaturze od 5 do 10°C. W tej fazie unikaj bezpośredniego kontaktu z lodem. Po przybyciu do domu, po fazie stężenia pośmiertnego, przechowuj ryby w temperaturze od 0 do 5 stopni Celsjusza.
Upewnij się, że temperatura ta nie spada poniżej 0°. Jeśli mieszkasz w regionie o klimacie umiarkowanym i używasz bloków chłodzących do lodówek, umieść ręcznik lub deskę, aby uniknąć bezpośredniego kontaktu między rybami a blokami 0°. Oczywiście ryby nie powinny się o siebie miażdżyć, ponieważ grozi to uszkodzeniem… Używaj chłodziarki z „podłogą”, która zapewni suchość ryb i ochronę przed lodem. Inteligentnie umieszczaj ryby, aby się nie zderzyły . Jakość twoich ryb znacznie się poprawi.
With many tips and precise diagrams, this guide will be your best companion in your beginnings. Ikejime is a method that takes practice, but this method might just make it easier for you on your first few tries!
