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Eine Lernmethode
Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass wenn Sie Ihren frisch gefangenen Fisch nach Hause bringen, dieser nicht mehr so frisch ist, wenn Sie ihn zubereiten?
Es ist eine Schande, aber es passiert, wenn Sie die Kunst der Zubereitung Ihrer Fänge nicht beherrschen. Ein extra frischer Fisch am Morgen kann abends schnell zu einem stinkenden und unappetitlichen Fisch werden. Es gibt jedoch eine Technik, um die Qualität Ihres Fisches zu steigern und ihn auf das ultimative Frischeniveau zu bringen, die Sashimi-Qualität. Es ist eine uralte japanische Technik, die alle Hobbyfischer in Japan täglich anwenden und die auch von allen japanischen Berufsfischern praktiziert wird, insbesondere von denen, die Sushi-Restaurants beliefern.
Respektieren Sie das Ikijime-Verfahren… Es wird seit fast zwei Jahrhunderten von japanischen Fischern praktiziert. Ikijime erzeugt einen großen Unterschied in der Qualität des Fisches … Das ergab eine Studie
2012 von der Fakultät von Hokkaido. Ikijime-Fisch bietet im Gegensatz zu gelittenem Fisch ein reineres, transparenteres Fleisch und eine sehr überlegene Geschmacksqualität. (Kapitel: Einführung: eine andere Passage)
Wir werden jetzt die drei Stadien von Ikijime studieren und verstehen, dass es über jede ethische Überlegung hinaus wesentlich ist, den Fisch zu erledigen, indem man Stress und Leiden vermeidet.
Es ist wichtig, den Fischen eine langsame Agonie zu ersparen. Wenn der Fisch leidet und langsam an der Luft erstickt, tritt in den Muskeln eine chemische Reaktion auf.
Stress ist nicht nur eine Emotion, Stress ist auch ein physiologischer Prozess, der die im Muskel selbst vorhandene Energie und chemische Verbindungen verbraucht. Stress hinterlässt auch Chemikalien wie Milchsäure und Ammoniak im Fleisch. Haben wir alle nach dem Training Schmerzen verspürt? es ist eine Verschlechterung unserer Muskeln unter der Wirkung dieser Substanzen, insbesondere Milchsäure. Jüngste Studien zeigen, dass sich die chemischen Reaktionen im Fleisch bis zur Zersetzung beschleunigen, wenn der Fisch stirbt.
Gleiches gilt für den optimalen Geschmack, der stark verkürzt wird. Einige Leute halten den Fisch in einem Eimer am Leben, sie glauben, dass sie das Richtige tun, indem sie sein Leben so lange wie möglich verlängern wollen, um seine Frische zu bewahren. Das ist leider das Schlimmste. Das Leiden dauert viel länger, der Stress der Fische wird erhöht, die Produktion von Milchsäure und Ammoniak ist viel größer, die Qualität des Fleisches wird sich viel schneller verschlechtern. Das Fruchtfleisch wird geschmacklos, voller Wasser und seine Textur verliert an Qualität.
Denken Sie daran, je mehr der Fisch leidet, desto weniger gut ist er und desto schneller verrottet er. Verstehen Sie, dass Angelprofis Tanks mit automatischer Wassererneuerung und möglichst im Dunkeln verwenden, um Fische am Leben zu erhalten. Dies geschieht, um den Fisch zu entlasten, bevor er geopfert wird. Da Sie diese Art von Ausrüstung nicht auf Ihrem Boot haben, opfern Sie Ihre Fische sofort und verhindern Sie, dass sie leiden. Üben Sie kein Töten oder opfern Sie Ihre Fische sofort, ohne sie zu verletzen.
Töte den Fisch sofort nach seinem Fang, indem du sein Gehirn, den Sitz des Bewusstseins, zerstörst. Der einfachste Weg, dies zu tun, besteht darin, das Gehirn mit einem scharfen Gegenstand zu zerstören, indem er zwischen die beiden Augen sticht. Wir werden später verschiedene Möglichkeiten sehen, dies zu tun, aber der einfachste Weg ist die Verwendung eines „Tekagi“ oder eines scharfen Messers oder eines anderen scharfen Gegenstands.
Der andere, eher technische Ansatz besteht darin, den auf der Seite liegenden Fisch zu stechen, indem das Tekagi direkt über und hinter dem Auge platziert wird. Dieser Ansatz erfordert mehr Geschicklichkeit. Wir raten Ihnen, zuerst zwischen den Augen zu zielen. Wenn die Klinge das Gehirn durchdringt, sendet der Fisch sofort eine nervöse Reaktion, die zeigt, dass das Gehirn zerstört wurde. Das Herz schlägt noch, aber das Bewusstsein ist weg. Es ist Hirntod, du hast den Fisch vor dem Leiden bewahrt. Die Natur wird es Ihnen für diesen bewussten Akt danken, indem sie ihr Fleisch bewahrt.
Dieses Verfahren zielt darauf ab, das Telefon stumm zu schalten. Das Rückenmark ist die Kommunikationsleitung des zentralen Nervensystems.
Indem Sie es zerstören, verhindern Sie, dass die Informationen zirkulieren. Mit anderen Worten, Sie verhindern, dass der Muskel weiß, dass er stirbt, und verzögern dadurch die Produktion von Chemikalien, die seinen Abbau beschleunigen. Dies führt zu einem viel längeren optimalen Geschmack und einem Gewinn an Dauer für die Reifung des Fisches. Auch nach dem Tod des Fisches bleibt das Nervensystem noch sehr lange aktiv, die Muskeln verbrauchen weiterhin ihren ATP-Vorrat, sie suchen nach einer Energiequelle, aber es gibt plötzlich kein Blut mehr, das ihnen Sauerstoff bringt die Muskeln verbrauchen die Energiereserven ihrer Zellen, genannt ATP. Die ATP-Abnahme wird von einem Anstieg des Säuregehalts in den Muskeln begleitet und bewirkt, dass sie sich im ganzen Körper zusammenziehen.
Auch bei uns beim Sport führt der Verbrauch des in unseren Muskelzellen enthaltenen ATP zu einer Übersäuerung, die durch Stress und Kontraktion gekennzeichnet ist: die berühmten Schmerzen. Sie trinken Wasser und dehnen den Muskel, um ihn zu reparieren und überschüssige Milchsäure zu eliminieren. Aber zurück zu unseren Fischen: Wenn ATP aufgebraucht ist, sterben die Muskeln buchstäblich ab. Der Körper versteift sich, es ist der Zustand der Totenstarre, der Totenstarre. Nach dieser Phase beginnt sich der Körper zu entspannen, Proteine werden in Aminosäuren zerlegt und schließlich kommt es zum Abbau. Durch die Zerstörung des Rückenmarks (Rückenmarks) versetzen Sie den Muskel in Schlaf, dies verlangsamt den Prozess und unterstützt die Reifung, indem die Energievorräte der Zellen erhalten bleiben. Schritt zwei: Zerstöre das Rückenmark…
Dies ist das ultimative Geheimnis, der technischste Teil und der verstörendste. Besorgen Sie sich eine gute Ikijime-Nadel mit einem Durchmesser zwischen 1 und 2 mm, je nach Art und Größe des Fisches, auf den Sie abzielen.
Setzen Sie die Nadel in das Loch, das Sie zuvor zwischen den Augen gemacht haben. Sie können auch den Schwanz sowie die Wirbelsäule schneiden, ohne die andere Hälfte des Fleisches zu schneiden. Führen Sie Ihre Nadel am oberen Teil der Wirbelsäule entlang. Sie können gleichgültig am Kopf oder am Schwanz vorbeigehen, so vorgehen, wie es Ihnen am besten passt, das Endergebnis wird dasselbe sein. Das Rückenmark befindet sich entlang des oberen Teils der Wirbelsäule auf dem Fisch. In dem Moment, in dem Sie es mit Ihrer Nadel berühren, reagieren die Muskeln und scheinen elektrisiert zu sein. Auch wenn Sie den Eindruck haben, dass das Tier Schmerzen hat, wissen Sie, dass es in diesem Stadium den Schmerz nicht mehr spürt, es ist ein Reflex seines Nervensystems, andererseits wird sein Bewusstsein während des „vorherigen Schritts“ ausgelöscht. Bewegen Sie die Nadel im Rückenmark hin und her, bis die Muskeln nicht mehr reagieren.
Wenn Sie das Gefühl haben, dass das Ende der Nadel am Ende des Hubs „stecken bleibt“, bedeutet dies, dass Sie richtig arbeiten und dass Ihre Nadel den Bereich der zervikalen Verengung am Ende des Schwanzes erreicht hat.
Das Blut ist nicht gut, es ist die Quelle des schlechten Fischgeruchs, auch eine Quelle bakteriologischer Kontamination.
Warten Sie nicht und lassen Sie es so schnell wie möglich ab. Direkt nach der Zerstörung des Rückenmarks. Wenn Sie dies nicht tun, wird das Blut das Fleisch irreparabel verderben und seine Fäulnis beschleunigen. Warum nicht das Blut abtropfen lassen, bevor der Fisch geopfert wird? Einige Fischer denken, dass sie das Richtige tun, indem sie den Fisch ausbluten lassen, um ihn zu töten. Statt Ikijimer bluten sie ihre Fische aus. Wir haben auch Fischzüchter dabei gesehen. Dies ist ein Fehler, Studien zeigen, dass die Qualität höher ist, wenn Sie damit beginnen, die Qual des Fisches zu beseitigen. Dies ist das erste, was zu tun ist, dann das Rückenmark zerstören und schließlich den Fisch bluten lassen.
Wenn der Fisch zu bluten beginnt, wird Stress durch seinen Körper laufen, außerdem kann das Rückenmark nicht zerstört werden, ohne dass der Fisch geopfert wird, was zu einem allgemeinen Qualitätsverlust und erhöhtem Leiden für den Fisch führt. Da wir keine Vampire sind, müssen wir im nächsten Schritt das Blut ablassen. Blut ist schlecht, Blut ist verantwortlich für den starken Fischgeruch, Blut beschleunigt die Fäulnis von Fleisch, es ist auch die Lebenserhaltung von Bakterien. Jetzt müssen Sie das Blut aus Ihrer Steckdose ablassen. Fische haben 4 Kiemen auf jeder Seite. Legen Sie eine Messerklinge zwischen die dritte und vierte Kieme und schneiden Sie sie in Richtung des Mundes. Dadurch wird das Hauptblutgefäß abgeschnitten.
In der Kieme wird das Blut mit Sauerstoff versorgt. Dieser Bereich enthält viel Blut, schneiden Sie ihn sauber. Ein einfacher Schnitt auf einer Seite reicht aus, um viel dickflüssiges Blut abfließen zu lassen. Es ist nicht notwendig, dies auf beiden Seiten zu tun, aber einige Angler trennen auch den Schwanz des Fisches, bis die Wirbelsäule durchtrennt ist, während sie vermeiden, die andere Seite des Fleisches zu schneiden, dies unterstützt den Blutabfluss und kann Ihnen auch während des ” seikijime“ Schritt, wenn Sie Ihre Nadel wie oben beschrieben durch den Schwanz führen. Tauchen Sie nun Ihren Fisch für 5 bis 15 Minuten in einen Behälter mit frischem Wasser, je nach Größe des Fisches und abfließender Blutmenge. Idealerweise mit zusätzlichem Eis, besonders wenn Sie in einem heißen Klima sind. Dieser Vorgang ist unerlässlich, vermeiden Sie das Ausbluten Ihres Fisches, die Qualität wird viel besser sein. Verwenden Sie für Seefische vorzugsweise Meerwasser Seefische nicht in Süßwasser ausbluten lassen, um Osmoseerscheinungen zu vermeiden, die die Qualität des Fleisches beeinträchtigen würden. Legen Sie Ihren Fisch nach etwa einer Viertelstunde oder weniger für einen kleinen Fisch in eine Kühlbox und beachten Sie bestimmte Regeln, auf die wir später näher eingehen werden.
Wir alle wissen, dass Sie Ihren Fisch im Kühlschrank aufbewahren müssen. Natürlich stimmen wir zu. Aber es ist etwas weniger einfach, als es scheint, und um Ihre Fänge nicht zu beschädigen, sollten Sie sie richtig lagern, indem Sie einige wichtige Regeln beachten.
Während Ihres Angelausflugs legen Sie Ihre Fische in die Kühlbox mit Eis. Wenn es Zeit ist, nach Hause zu kommen, schwimmen das geschmolzene Eis und Ihre Fische in eisigem Wasser, rot von Blut. Natürlich ist das Wasser immer noch sehr kalt, ein paar Eiswürfel schwimmen herum und die Fische sind steif, als wären sie gefroren. Sie könnten sich sagen: „Es ist gut, es muss kalt genug sein.“ Ja, es ist kalt genug, aber Sie hätten es viel besser machen können … Jetzt werden wir uns dem Begriff des osmotischen Drucks nähern und ein wenig mehr Details geben.
Vereinfacht gesagt liegt die Salzkonzentration im Meer bei etwa 3,3 % (je nach Meer unterschiedlich), lebende Organismen enthalten dagegen etwa 0,9 %, Süßwasser dagegen etwa 0 %. Wenn wir Fische in Süßwasser eintauchen, wird der osmotische Druck (ungefähr der Unterschied in der Konzentration
im Wasser und im Fisch enthaltenes Salz) das Süßwasser in den Fisch saugt, stellt dies ein echtes Problem dar, es durchnässt das Fleisch des Fisches, wertet seine Geschmackseigenschaften ab und beschleunigt seine Zersetzung. Kurz gesagt, ein solches Vorgehen schadet den Fischen erheblich und kann Ihre bisherigen Bemühungen zunichte machen. Weichen Sie Ihren Salzwasserfisch nicht in Süßwasser ein, selbst wenn es geschmolzenes Eis ist. Mach es nicht, mach es nicht mehr. Untersuchungen haben gezeigt, dass es für die Lagerung von Fisch ideal ist, ihn in der Phase vor der Totenstarre (Todesstarre) bei einer Temperatur zwischen 5 und 10° Celsius zu lagern. Ab dem Stadium der Totenstarre empfiehlt es sich, es zwischen 0° und 5° Celsius zu lagern. Wenn Ihre Fische bei einer Temperatur von 0° Celsius gelagert werden, werden sie hart und dies beschleunigt ihre
Zersetzung…
Denken Sie an die folgende Technik: Lagern Sie Ihre Fische in der Kühlbox fern von Wasser bei einer Temperatur zwischen 5 und 10° Celsius. Vermeiden Sie während dieser Phase den direkten Kontakt mit Eis. Zuhause angekommen, lagern Sie Ihre Fische nach der Totenstarre bei einer Temperatur zwischen 0 und 5 Grad Celsius.
Achten Sie darauf, dass diese Temperatur nicht unter 0° fällt. Wenn Sie in einer gemäßigten Region leben und Kühlblöcke als Kühler verwenden, platzieren Sie ein Handtuch oder ein Brett, um den direkten Kontakt zwischen Ihren Fischen und den 0°-Blöcken zu vermeiden. Natürlich dürfen Ihre Fische nicht gegeneinander gequetscht werden, da die Gefahr besteht, dass sie beschädigt werden … Verwenden Sie eine Kühlbox mit „Boden“, die Ihre Fische trocken und vor Eis geschützt hält, platzieren Sie Ihre Fische intelligent, damit sie nicht zusammenbrechen . Die Qualität Ihres Fisches wird stark verbessert.
