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maturation affiner le poisson ikejime – Améliorer grandement la chair, développer son umami.
Le poisson est plus fragile que les autres produits animaux. Ses qualités ont tendance à se détériorer plus vite. Cela à un véritable impact sur l’économie de la pêche commerciale. Un poisson correctement préparé est valorisé au même niveau qu’un poisson vivant, en particulier dans des pays ou la culture gastronomique est axée prioritairement sur la consommation de poisson comme au Japon. C’est pourquoi de nombreuses études scientifiques ont été menées sur la manière de conserver le poisson dans le plus haut état de fraîcheur le plus longtemps possible. Toutes les études montrent qu’ikejime permet de multiplier la durée de la période de consommation par trois ou quatre. Ikejime améliore également la maturation du poisson, ce qui permet d’optimiser son goût, sa texture et de développer le fameux ” umami” cinquième goût découvert par les Japonais. Evidemment ces découvertes ont profondément impacté l’art culinaire Japonais. Inutile d’être un grand maître sushi pour distinguer la différence … la saveur du poisson ikejime parle d’elle-même.
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Pour la maturation, L’affinage du poisson ikejime, la maîtrise des processus de refroidissement et de stockage du poisson a également un impact crucial sur la durée de la période optimale de dégustation.
Il est temps ici d’établir une distinction entre ” fraîcheur” et ce que nous appellerons ensemble ” pic de dégustation ” c’est à dire la période optimale pour déguster le poisson. Les non-initiés auront tendance à amalgamer le concept de “fraîcheur” et de “pic de dégustation”, mais il est important ici de bien en comprendre la différence. Les gens rechercheront toujours du poisson frais, mais sans comprendre ce qui se passe chimiquement à l’intérieur. En effet si certains poissons traités correctement peuvent être meilleurs après trois jours, en revanche un thon de 200 kg demandera environ deux semaines de maturation pour atteindre son plus haut niveau de dégustation, et pourrait sembler fade et caoutchouteux s’il est consommé le jour même. Peut-on encore parler de poisson frais ? oui si par “frais ” vous entendez bon à manger, non si par frais vous entendez ”fraîchement décédé “.
Cette précision établie, revenons en au processus de refroidissement et au concept de “rigidité par le froid”
Toutes les études montrent que si vous exposez votre poisson à une température de 0° Celsius vous risquez de causer une rigidité par le froid. Pour comprendre, imaginez la sensation que vous avez en faisant du ski en haute montagne sans gants. Avant que l’engelure survienne vos doigts deviennent raides… La rigidité par le froid provoque une dégradation accélérée du poisson au même titre que la rigidité cadavérique. Les effets en sont tout à fait comparables. La rigidité par le froid, de même que la rigidité cadavérique accélèrent le processus de dégradation de l’ATP, ce qui raccourci de beaucoup la période optimale de dégustation. Pour cette raison il est préférable de conserver son poisson à une température comprise entre 5° et 10° Celsius jusqu’à ce que la phase de la rigidité cadavérique soit complète. Ikejime ralenti la phase de rigidité cadavérique, sans ikejime, la phase de « rigor mortis » peut être complète en 6 à 8 heures, mais avec ikejime et un refroidissement modéré et maîtrisé, la phase « rigor mortis » pourra prendre entre 24 et 72 heures après la mort. Quand la phase de raideur cadavérique est achevée, cela revient à dire que chimiquement l’ATP a été décomposé en IMP, et tous les acides aminés formant l’umami vont pouvoir augmenter et valoriser le goût du poisson. Le poisson a son meilleur niveau quand la phase de rigidité cadavérique est achevée, à ce stade il a à la fois une texture fraîche, un magnifique aspect translucide, une amélioration de l’umami, et une augmentation du niveau d’acides aminés.
Il va rentrer dans différentes périodes de dégustation que nous appellerons “pic de dégustation” au cours duquel son arôme va varier, au fur et à mesure que sa chair s’attendrira, l’umami va se développer, un petit peu à la façon d’un jambon séché.
Le poisson de même que la viande ou le vin, obtiendra une bien meilleure valeur ajoutée avec une maturation adaptée. Nous avons vu précédemment qu’en pratiquant ikijime, en respectant les bons usages dans la chaine du froid, en nettoyant les poissons dans les règles de l’art, on peut savourer son poisson pendant des jours sans le congeler. La période idéale de consommation varie selon les goûts de chacun, et les espèces. Pour vous faire votre propre idée il vous faudra faire des tests. En matière de sashimi, comme pour la cuisson de la viande, les goûts varient d’un individu à l’autre, et suivant la qualité des soins apportés durant tout les processus. Pour développer ce fameux cinquième goût que les Japonais nomment “umami” il vous faudra apprendre à maturer vos poissons.
La saveur umami va se développer différemment suivant la rapidité du processus de maturation est suivant le type de poisson. Les grands chefs sushi ont à cœur de proposer leurs produits au moment optimum de leur maturation. Cette maturation sera variable selon le goût des individus, la saison, le type de poisson etc. Il est difficile de proposer une règle unique car c’est aussi affaire de goût. Nous pensons qu’il est préférable que chacun fasse sa propre expérience.
La chair est absolument fraîche, transparente et belle, en revanche la texture est encore dure et caoutchouteuse, les fibres et la structure des protéines n’a pas encore été modifiée, l’umami ne s’est pas encore développé la chair est fade. Beaucoup de gens continuent à penser que le poisson est meilleur juste après sa mort mais ce n’est pas tout à fait vrai, de même qu’un fruit immature n’apporte pas autant de plaisir qu’un fruit à point. Un exemple concret : avec du maquereau, si vous pratiquez ikejime sur un maquereau, et que vous le cuisez au four le soir même, vous serez déçu par son goût et sa texture, a l’inverse un maquereau qui n’aura pas été ikejime sera meilleur s’il est consommé le soir même de sa capture. Gardez toujours à l’esprit qu’avec ikejime la maturation, et l’apparition des saveurs d’umami se feront plus lentement. Gardez vos maquereaux ikejimés et consommez les 24 heures après … appréciez la différence.
L’ATP s’est décomposée en IMP, acide inosinique, l’un des composant de l’umami. A ce stade l’ATP a laissé sa place et l’IMP est à son maximum, le corps du poisson devient rigide, mais la chair n’est pas dure. C’est résistant et souple tout en étant tendre à mâcher. C’est l’un des optimums de consommation le goût n’est pas encore extrêmement développé, avec une texture plutôt fraîche c’est le moment idéal pour la sériole ou le flétan.
Juste après la phase de rigor mortis, la chair commence à se détacher, on observe une diminution de l’IMP, cette évolution reste lente si ikejime a été bien fait. Les protéines se sont décomposées en acides aminés et en peptides, des composants de l’umami. L’IMP et l’acide glutamique se combinent en un remarquable umami. C’est incontestablement l’optimum de saveur. Le goût est riche, la texture beaucoup plus douce et tendre. Les poissons qui seraient encore trop caoutchouteux en phase 2 seront parfait à ce stade. C’est maintenant le moment de déguster vos maquereaux cuits ou cru, et d’apprécier leurs graisses insaturées qui raviront vos papilles comme votre santé. Pour les maquereaux, ne pas dépasser ce stade, la qualité s’en verrait ensuite détériorée.
La texture est maintenant devenue beaucoup plus tendre, le vieillissement continue. L’umami s’accroit encore d’avantage, la saveur se corse un petit peu, elle semble un peu plus douceâtre. Peut-être serez vous obligé d’éliminer une couche superficielle si vous voulez garder un aspect optimum, mais le poisson reste délicieux à ce stade. Un thon d’un poids supérieur à trente kilos peut durer plus d’une semaine, un thon de 300 kg a été maturé jusqu’à 20 jours. Les chairs caoutchouteuses comme la morue par exemple sont à leur optimum à ce stade si vous appréciez les saveurs maturées.
Voyons en détail comment nettoyer le poisson et le préparer pour une maturation idéale. Après la pêche, ou le lendemain, écaillez, videz, éliminez le sang, et essuyez vos poissons, il sera préférable de limiter les contacts avec l’air et pour cette raison ne levez pas les filets à ce stade, et n’enlevez pas la peau, l’avantage de garder la tête à ce stade est de limiter la surface d’échange gazeux et donc l’oxydation de la chair et l’infection bactérienne. En bref faites le moins de coupes possibles pour obtenir un poisson propre et sec sans trace de sang et sans branchies, éliminez aussi le sang qui reste dans la tête. De cette façon vous garderez les filets propres et protégés dans le corps du poisson.
Après avoir écaillé le poisson, se pose la question de couper la tête ou non. Il existe deux écoles, certes il sera plus facile de nettoyer le poisson sans sa tête, mais certains préfèrent lever des filets sur du poisson avec tête, d’un autre coté le poisson se stock plus facilement sans tête… à vous de décider, ce n’est pas un point critique, mais si vous laissez la tête prenez soin d’enlever les ouïes.
Si vous décidez de jeter la tête, vous risquez de jeter par la même occasion, les joues, l’un des morceaux les plus savoureux, ainsi que le morceau situé sous la tête, entre les nageoires pectorales, que les Espagnols nomment “cocochas” et considèrent comme l’une des meilleures parties du poisson. D’autre part la tête est le morceau que les Antillais préfèrent. Vous pouvez aussi faire de délicieuses soupes en réservant les têtes et les parures. Peut-être serez vous soucieux de valoriser vos prises au maximum et de n’en rien gâcher. Après avoir vidé vos poissons, enlevé les ouïes, vous éliminerez toute trace de sang. Le sang c’est mauvais et cela gâte le poisson la veine principale se trouve entre la vessie natatoire et la colonne vertébrale, vous prendrez soin de l’entailler à l’aide d’un couteau sur toute sa longueur et de nettoyer à l’aide d’une brosse à dent, de façon à évacuer tout le sang. C’est une étape cruciale dans la maturation du poisson c’est indispensable pour affiner du poisson ikejime, si vous laissez du sang, vous obtiendrez des odeurs déplaisantes, ne lésinez pas sur ce nettoyage c’est un point clef du procédé.
Après avoir tout lavé vous devez impérativement arrêter d’utiliser de l’eau douce, plus aucun contact entre de l’eau douce et le poisson à partir de ce point. Ensuite essuyez proprement. L’essuyage est très important. Essuyez l’intérieur et l’extérieur et assurez vous que vous enlevez le plus d’humidité possible. A partir de ce point, il vous est déconseillé d’utiliser de l’eau douce!
Où que vous stockiez votre poisson, l’essentiel est de l’emballer dans une matière absorbante qui aura pour vocation d’absorber les excès de liquide, cela améliorera l’affinage. Aussi, pour une bonne maturation du poisson ikejime, placez de l’absorbant autour et à l’intérieur du poisson. Pour bien faire, il vous faudra changer l’absorbant tous les jours. A ce stade le pire serait que le poisson trempe dans son jus, vous devez éviter cela à tout prix, d’où l’importance de renouveler l’absorbant. Des serviettes en papier peuvent faire l’affaire, mais pas aussi bien que des produits spéciaux. Vous pouvez maintenant commencer le procédé de maturation d’affinage du poisson ikejime au réfrigérateur ou dans une glacière si sa qualité le permet. Si vous utilisez une glacière, vous éviterez surtout le contact direct entre vos poissons et la glace, en plaçant, un linge, une pièce de bois ou de carton
etc … entre la glace et les poissons pour éviter tous risques de raidissement du poisson du au froid. Méfiez-vous si vous utilisez de blocs de glacière, la condensation va mouiller ces derniers, et cette humidité peut abimer vos poissons, encore une fois évitez le contact direct entre les poissons et ces blocs. L’idéal est que votre glacière contienne d’origine un séparateur, pour séparer la glace des poissons et éviter que vos poissons ne baignent dans le jus …
Pour ceux d’entre vous qui utilisent des réfrigérateurs à froid ventilé, il est possible que cela assèche quelque peu votre poisson. Cependant ce n’est pas critique dans la mesure ou votre poisson à toujours sa peau, et seule la peau va sécher un petit peu. Dans le cas de gros poissons comme le thon, l’extérieur de la chair séchera un petit peu, et les grands chefs n’hésitent pas à en gratter une partie avant de découper en sashimi. Ce qu’il faut retenir : bien nettoyer le poisson, éliminer le sang et les jus à 100% en essuyant.
Ne plus mouiller le poisson à l’eau douce, garder la peau dessus si possible (sauf gros poisson évidemment) emballez dans du papier absorbant, et placez un absorbant à l’intérieur, changer les matières absorbantes régulièrement (tous les jours si nécessaire) vous devez à tout prix éviter au poisson de rester en contact avec ses jus. Vous pouvez aussi placer vos poissons dans des boîtes au réfrigérateur, ou l’emballer sommairement dans de la cellophane. La durée est variable de deux jours … à plus que 10 selon les cas, faites vos propres expériences.
Nous ne souhaitons pas vous donner plus d’indications sur les durés d’affinage. Cela ne conduirait qu’à brider votre talent. Notre rôle est de vous apporter les connaissances théoriques de base et les outils nécessaires pour vous lancer, mais pas de vous priver de la recherche, la découverte, le progrès, la réussite et de la joie du succès que vous méritez…
Si vous avez des questions à nous poser sur les techniques d’affinage de maturation du poisson ikejime ou autre, notre hotline vous attend 7jours sur 7 :
Avec de nombreux conseils et des schémas précis, ce guide sera votre meilleur compagnon dans vos débuts. L’Ikejime est une méthode qui demande de la pratique, mais cette méthode pourrait bien vous faciliter la tâche lors de vos premiers essais !
