Un site utilisant WordPress
Un site utilisant WordPress
Förstora din fisk med Ikejime
Fisk är ömtåligare än andra animaliska produkter. Dess egenskaper tenderar att försämras snabbare. Detta har en verklig inverkan på det kommersiella fiskets ekonomi. En rätt beredd fisk värderas på samma nivå som en levande fisk, särskilt i länder där den gastronomiska kulturen främst är inriktad på konsumtion av fisk som i Japan. Detta är anledningen till att många vetenskapliga studier har genomförts om hur man håller fisken i högsta friskhet så länge som möjligt. Alla studier visar att ikejime kan multiplicera varaktigheten av konsumtionsperioden med tre eller fyra. Ikejime förbättrar också fiskens mognad, vilket gör det möjligt att optimera dess smak, dess konsistens och att utveckla den berömda “umami” femte smaken som upptäcktes av japanerna. Uppenbarligen har dessa upptäckter haft en djupgående inverkan på den japanska kulinariska konsten. Du behöver inte vara en stor sushimästare för att se skillnad…smaken av ikejime-fisk talar för sig själv.
Att bemästra fiskens kylnings- och lagringsprocesser har också en avgörande inverkan på längden på den optimala smakperioden.
Det är dags att här göra en distinktion mellan “friskhet” och vad vi tillsammans kallar “toppprovning”, det vill säga den optimala perioden för att smaka fisken. Den oinvigde kommer att tendera att blanda ihop begreppen “friskhet” och “smaktopp”, men det är viktigt här att tydligt förstå skillnaden. Människor kommer alltid att leta efter färsk fisk, men utan att förstå vad som kemiskt pågår inuti. Om viss fisk som behandlas på rätt sätt kan bli bättre efter tre dagar, å andra sidan kommer en tonfisk på 200 kg att kräva ungefär två veckors mognad för att nå sin bästa smaknivå, och den kan verka intetsägande och gummiaktig om den äts samma dag. . Kan vi fortfarande prata om färsk fisk? ja om du med “färsk” menar gott att äta, nej om du med färsk menar “ny avliden”.
Denna precision etablerade, låt oss återvända i processen med kylning och konceptet “styvhet av kylan”
Alla studier visar att om du utsätter din fisk för en temperatur på 0° Celsius riskerar du att orsaka kall stelhet. För att förstå, föreställ dig känslan du har när du åker skidor i de höga bergen utan handskar. Innan förfrysning inträffar blir fingrarna stela… Stelhet av kyla orsakar en accelererad nedbrytning av fisken på samma sätt som rigor mortis. Effekterna är ganska jämförbara. Kall styvhet, såväl som rigor mortis påskyndar processen för ATP-nedbrytning, vilket avsevärt förkortar den optimala smakperioden. Av denna anledning är det att föredra att hålla din fisk vid en temperatur mellan 5° och 10° Celsius tills fasen av rigor mortis är avslutad. Ikejime saktar ner rigor mortis-fasen, utan ikejime kan “rigor mortis”-fasen vara klar på 6 till 8 timmar, men med ikejime och måttlig och kontrollerad kylning kan “rigor mortis”-fasen ta mellan 24 och 72 timmar efter döden . När rigor mortis-fasen är avslutad betyder det att ATP kemiskt har brutits ner till IMP, och alla aminosyror som bildar umami kommer att kunna öka och förhöja fiskens smak. Fisken har sin bästa nivå när rigor mortis-fasen är klar, i detta skede har den både en fräsch konsistens, ett vackert genomskinligt utseende, en förbättring av umami och en ökning av nivån av aminosyror.
Den kommer in i olika smakperioder som vi kommer att kalla “toppprovning” under vilka dess arom kommer att variera, eftersom köttet mjuknar, umami kommer att utvecklas, lite som en torkad skinka.
Fisk, såväl som kött eller vin, kommer att få ett mycket bättre mervärde med lämplig mognad. Vi har tidigare sett att genom att utöva ikijime, genom att respektera de goda rutinerna i kylkedjan, genom att rengöra fisken enligt konstens regler, kan du njuta av din fisk i dagar utan att frysa den. Den ideala konsumtionsperioden varierar beroende på individuell smak och art. För att bestämma dig måste du göra några tester. När det gäller sashimi, liksom när det gäller matlagning av kött, varierar smakerna från en individ till en annan, och beroende på kvaliteten på vården som tas under hela processen. För att utveckla denna berömda femte smak som japanerna kallar “umami” måste du lära dig att mogna din fisk.
Umamismaken kommer att utvecklas olika beroende på hur snabb mognadsprocessen är beroende på typ av fisk. De stora sushikockarna är engagerade i att erbjuda sina produkter i det optimala ögonblicket för deras mognad. Denna mognad kommer att variera beroende på individernas smak, säsong, typ av fisk etc. Det är svårt att föreslå en enda regel eftersom det också är en smaksak. Vi tror att det är bäst att alla har sin egen erfarenhet.
Köttet är absolut fräscht, genomskinligt och vackert, å andra sidan är konsistensen fortfarande hård och seg, fibrerna och proteinstrukturen har ännu inte modifierats, umamien har ännu inte utvecklats, köttet är intetsägande. Många fortsätter att tro att fisken är bättre precis efter sin död men det är inte helt sant, precis som en omogen frukt inte ger lika mycket njutning som en mogen frukt. Ett konkret exempel: med makrill, om du övar ikejime på en makrill, och du lagar den i ugnen samma kväll, kommer du att bli besviken över dess smak och dess konsistens, till skillnad från en makrill som inte har varit ikejime blir bättre om den konsumeras samma kväll som den togs. Tänk alltid på att med ikejime blir mognaden och uppkomsten av umami-smaker långsammare. Spara dina ikejimé-makrillar och konsumera inom 24 timmar… njut av skillnaden.
ATP bryts ner till IMP, inosinsyra, en av komponenterna i umami. I detta skede har ATP lämnat sin plats och IMP är på sitt maximum, fiskens kropp blir stel, men köttet är inte hårt. Den är stark och flexibel samtidigt som den är mjuk att tugga. Det är en av de optimala för konsumtion, smaken är ännu inte extremt utvecklad, med en ganska fräsch konsistens är det den perfekta tiden för amberjack eller flundra
Strax efter rigor mortis-fasen börjar köttet lossna, vi observerar en minskning av IMP, denna utveckling förblir långsam om ikejime har gjorts väl. Proteiner bryts ner till aminosyror och peptider, komponenter i umami. IMP och glutaminsyra kombineras till en anmärkningsvärd umami. Det är utan tvekan den optimala smaken. Smaken är rik, konsistensen mycket mjukare och mör. Fisk som fortfarande skulle vara för gummiliknande i fas 2 kommer att vara perfekt i detta skede. Nu är det dags att smaka på din kokta eller råa makrill och njuta av deras omättade fetter som kommer att glädja dina smaklökar såväl som din hälsa. För makrill, gå inte längre än till detta stadium, kvaliteten skulle då försämras.
Konsistensen har nu blivit mycket mjukare, åldrandet fortsätter. Umamien ökar ännu mer, smaken tjocknar lite, den verkar lite sötare. Du kan behöva ta bort ett ytligt lager om du vill behålla ett optimalt utseende, men fisken är fortfarande utsökt i detta skede. En tonfisk som väger mer än trettio kilo kan hålla mer än en vecka, en tonfisk på 300 kg har mognat i upp till 20 dagar. Gummi kött som exempelvis torsk är som bäst i det här skedet om du gillar mogna smaker.
Låt oss se i detalj hur man rengör fisken och förbereder den för idealisk mognad. Efter fiske, eller nästa dag, skala, ta bort, ta bort blodet och torka av din fisk, är det att föredra att begränsa kontakten med luften och av denna anledning inte lyfta näten i detta skede och inte ta bort huden Fördelen med att hålla huvudet i detta skede är att begränsa gasutbytesytan och därför oxidationen av köttet och bakterieinfektion. Kort sagt, gör så få snitt som möjligt för att få en ren och torr fisk utan spår av blod och utan gälar, eliminera även blodet som finns kvar i huvudet. På så sätt kommer du att hålla näten rena och skyddade i fiskens kropp.
Efter fjällning av fisken uppstår frågan om man ska skära av huvudet eller inte. Det finns två stim, visst blir det lättare att rengöra fisken utan huvud, men vissa föredrar att filéa på fisk med huvud, å andra sidan förvaras fisken lättare utan huvud… det är upp till dig att bestämma, detta är inte en kritisk punkt, men om du lämnar huvudet var noga med att ta bort gälarna.
Om du bestämmer dig för att kasta huvudet riskerar du att kasta bort kinderna, en av de godaste bitarna, liksom biten som ligger under huvudet, mellan bröstfenorna, som spanjorerna kallar “cocochas” och anser vara en av de bästa delar av fisken. Å andra sidan är huvudet den bit som västindianerna föredrar. Du kan också göra läckra soppor genom att reservera huvuden och tillbehör. Kanske kommer du att oroa dig för att värdera dina fångster maximalt och inte slösa bort något. När du har tömt din fisk och tagit bort gälarna kommer du att eliminera alla spår av blod. Blodet är dåligt och det förstör fisken, huvudvenen finns mellan simblåsan och ryggraden, du ska vara noga med att skära den med en kniv längs hela längden och rengöra den med en tandborste för att evakuera allt blod. Detta är ett avgörande steg i fiskens mognad, om du lämnar blod kommer du att få obehagliga lukter, snåla inte med denna rengöring det är en nyckelpunkt i processen.
Efter att ha tvättat allt måste du absolut sluta använda färskvatten, ingen mer kontakt mellan sötvatten och fisken från denna punkt. Torka sedan rent. Att torka är mycket viktigt. Torka av insidan och utsidan och se till att du tar bort så mycket fukt som möjligt. Från denna punkt rekommenderas du att inte använda mjukt vatten!
Var du än förvarar din fisk är nyckeln att linda in den i absorberande material som absorberar överflödig vätska. Lägg absorberande runt och inuti fisken. För att göra det bra måste du byta absorbent varje dag. I detta skede skulle det värsta vara för fisken att blötlägga sin saft, du måste undvika detta till varje pris, därav vikten av att förnya absorbenten. Pappershanddukar kan göra susen, men inte lika bra som specialprodukter. Du kan nu börja mognadsprocessen i kylen eller i en kylare om dess kvalitet tillåter det. Om du använder en kylare undviker du särskilt direktkontakt mellan din fisk och isen, genom att lägga en trasa, en träbit eller kartong
osv… mellan isen och fisken för att undvika risk för att fisken stelnar på grund av kylan. Se upp om du använder svalare block, kondens kommer att blöta dem, och denna fuktighet kan skada din fisk, återigen undvik direktkontakt mellan fisken och dessa block. Helst bör din kylare innehålla en separator som standard, för att separera isen från fisken och förhindra att din fisk badar i juicen…
För dig som använder ventilerade kylar kan detta torka ut din fisk något. Detta är dock inte kritiskt eftersom din fisk fortfarande har sitt skinn, och bara huden kommer att torka ut lite. När det gäller stor fisk som tonfisk kommer utsidan av köttet att torka ut lite, och toppkockarna tvekar inte att skrapa bort lite av det innan de skär i sashimi. Att komma ihåg: rengör fisken väl, ta bort blod och juice till 100 % genom att torka av.
Blöt inte fisken i sötvatten, behåll skinnet på om möjligt (förutom stora fiskar förstås) slå in i absorberande papper, och lägg ett absorberande inuti, byt absorberande material regelbundet (varje dag vid behov) du måste till varje pris förhindra fisken från att förbli i kontakt med dess juicer. Du kan också lägga din fisk i lådor i kylen, eller slå in den summariskt i cellofan. Längden varierar från två dagar … till mer än 10 beroende på fallet, gör dina egna erfarenheter.
Vi vill inte ge dig mer information om mognadstiderna. Detta skulle bara leda till att stävja din talang. Vår roll är att förse dig med den grundläggande teoretiska kunskapen och de verktyg som krävs för att komma igång, men inte att beröva dig den forskning, upptäckt, framsteg, framgång och framgångsglädje som du förtjänar…
