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Vergrößern Sie Ihren Fisch mit Ikejime
Fisch ist zerbrechlicher als andere tierische Produkte. Seine Qualitäten neigen dazu, sich schneller zu verschlechtern. Dies hat reale Auswirkungen auf die Wirtschaftlichkeit der kommerziellen Fischerei. Ein richtig zubereiteter Fisch wird genauso geschätzt wie ein lebender Fisch, insbesondere in Ländern, in denen die Esskultur hauptsächlich auf den Verzehr von Fisch ausgerichtet ist, wie in Japan. Aus diesem Grund wurden viele wissenschaftliche Studien darüber durchgeführt, wie Fisch so lange wie möglich im höchsten Frischezustand gehalten werden kann. Alle Studien zeigen, dass Ikejime die Dauer der Konsumperiode mit drei oder vier multiplizieren kann. Ikijime verbessert auch die Reifung des Fisches, was es ermöglicht, seinen Geschmack und seine Textur zu optimieren und den berühmten fünften „Umami“-Geschmack zu entwickeln, der von den Japanern entdeckt wurde. Offensichtlich hatten diese Entdeckungen einen tiefgreifenden Einfluss auf die japanische Kochkunst. Sie müssen kein großer Sushi-Meister sein, um den Unterschied zu erkennen … der Geschmack von Ikijime-Fisch spricht für sich.
Auch die Beherrschung der Kühl- und Lagerprozesse des Fisches hat einen entscheidenden Einfluss auf die Länge des optimalen Verkostungszeitraums.
Hier ist es an der Zeit, zwischen „Frische“ und dem, was wir gemeinsam „Spitzenverkostung“ nennen, also dem optimalen Zeitraum für die Verkostung des Fisches, zu unterscheiden. Uneingeweihte werden die Begriffe „Frische“ und „Geschmacksgipfel“ leicht verwechseln, aber hier ist es wichtig, den Unterschied klar zu verstehen: Man wird immer nach frischem Fisch suchen, aber ohne zu verstehen, was chemisch im Inneren vor sich geht. In der Tat kann ein richtig behandelter Fisch nach drei Tagen besser sein, andererseits benötigt ein 200 kg schwerer Thunfisch etwa zwei Wochen Reifung, um sein bestes Geschmacksniveau zu erreichen, und kann fad und gummiartig erscheinen, wenn er am selben Tag gegessen wird. . Können wir noch über frischen Fisch sprechen? ja, wenn Sie mit „frisch“ gut essbar meinen, nein, wenn Sie mit „frisch“ „frisch verstorben“ meinen.
Nachdem diese Genauigkeit festgestellt wurde, kommen wir zurück zum Kühlprozess und dem Konzept der „Kältesteifigkeit“
Alle Studien zeigen, dass Sie Kältestarre bekommen, wenn Sie Ihre Fische einer Temperatur von 0° Celsius aussetzen. Stellen Sie sich zum Verständnis das Gefühl vor, das Sie beim Skifahren im Hochgebirge ohne Handschuhe haben. Bevor es zu Erfrierungen kommt, werden die Finger steif… Die Kältestarre bewirkt einen beschleunigten Abbau des Fisches, ebenso wie die Totenstarre. Die Effekte sind durchaus vergleichbar. Kältestarre sowie Totenstarre beschleunigen den Prozess des ATP-Abbaus, was die optimale Verkostungszeit stark verkürzt. Halten Sie Ihre Fische daher bis zum Ende der Totenstarre am besten bei einer Temperatur zwischen 5° und 10° Celsius. Ikijime verlangsamt die Phase der Totenstarre, ohne Ikijime kann die Phase der „Totenstarre“ in 6 bis 8 Stunden abgeschlossen sein, aber mit Ikijime und mäßiger und kontrollierter Kühlung kann die Phase der „Totenstarre“ zwischen 24 und 72 Stunden nach dem Tod dauern . Wenn die Phase der Totenstarre abgeschlossen ist, bedeutet dies, dass das ATP chemisch in IMP zerlegt wurde und alle Aminosäuren, die das Umami bilden, in der Lage sind, den Geschmack des Fisches zu verstärken und zu verbessern. Der Fisch hat sein bestes Niveau, wenn die Phase der Totenstarre abgeschlossen ist. In diesem Stadium hat er sowohl eine frische Textur, ein schönes durchscheinendes Aussehen, eine Verbesserung des Umami als auch einen Anstieg des Aminosäuregehalts.
Es wird verschiedene Verkostungsperioden geben, die wir „Spitzenverkostung“ nennen, in denen sein Aroma variiert, wenn sein Fleisch weicher wird und sich das Umami entwickelt, ein bisschen wie ein geräucherter Schinken.
Fisch, aber auch Fleisch oder Wein erhalten bei entsprechender Reifung eine deutlich bessere Wertschöpfung. Wir haben bereits gesehen, dass Sie Ihren Fisch tagelang genießen können, ohne ihn einzufrieren, indem Sie Ikijime praktizieren, indem Sie die guten Praktiken in der Kühlkette respektieren und den Fisch nach den Regeln der Technik reinigen. Der ideale Verzehrzeitraum variiert je nach Geschmack und Art. Um sich eine eigene Meinung zu bilden, müssen Sie einige Tests durchführen. In Bezug auf Sashimi, wie auch beim Kochen von Fleisch, variieren die Geschmäcker von Person zu Person und je nach Qualität der Sorgfalt, die während des gesamten Prozesses angewendet wird. Um diesen berühmten fünften Geschmack zu entwickeln, den die Japaner „Umami“ nennen, müssen Sie lernen, wie Sie Ihren Fisch reifen lassen.
Der Umami-Geschmack entwickelt sich unterschiedlich, je nachdem wie schnell der Reifungsprozess je nach Fischart ist. Die großen Sushi-Köche sind bestrebt, ihre Produkte zum optimalen Zeitpunkt ihrer Reifung anzubieten. Diese Reifung variiert je nach Geschmack der Person, Jahreszeit, Fischart usw. Es ist schwierig, eine einzige Regel vorzuschlagen, da es auch Geschmackssache ist. Wir denken, dass es am besten ist, wenn jeder seine eigenen Erfahrungen macht.
Das Fruchtfleisch ist absolut frisch, durchsichtig und schön, die Textur dagegen noch hart und gummiartig, die Fasern und die Eiweißstruktur noch nicht verändert, das Umami noch nicht ausgebildet, das Fruchtfleisch fad. Viele Leute denken immer noch, dass Fisch kurz nach dem Tod besser ist, aber das ist nicht ganz richtig, ebenso wie eine unreife Frucht nicht so viel Freude bereitet wie eine reife Frucht. Ein konkretes Beispiel: Wenn Sie mit Makrele Ikijime auf einer Makrele üben und sie am selben Abend im Ofen kochen, werden Sie von ihrem Geschmack und ihrer Textur enttäuscht sein, im Gegensatz zu einer Makrele, die nicht Ikijime wurde, wird sie besser verzehrt am selben Abend seiner Gefangennahme. Denken Sie immer daran, dass mit Ikijime die Reifung und das Auftreten von Umami-Aromen langsamer sind. Bewahren Sie Ihre Ikijime-Makrelen auf und verbrauchen Sie sie innerhalb von 24 Stunden … genießen Sie den Unterschied.
ATP wird zu IMP, Inosinsäure, einer der Komponenten von Umami, abgebaut. In diesem Stadium hat das ATP seinen Platz verlassen und der IMP ist auf seinem Maximum, der Körper des Fisches wird steif, aber das Fleisch ist nicht hart. Es ist stark und flexibel und gleichzeitig weich zu kauen. Es ist eines der Optimum für den Verzehr, der Geschmack ist noch nicht extrem entwickelt, mit einer eher frischen Textur ist es der ideale Zeitpunkt für Amberjack oder Heilbutt.
Unmittelbar nach der Phase der Totenstarre beginnt sich das Fleisch abzulösen, wir beobachten eine Abnahme des IMP, diese Entwicklung bleibt langsam, wenn Ikijime gut gemacht wurde. Proteine werden in Aminosäuren und Peptide, Bestandteile von Umami, zerlegt. IMP und Glutaminsäure verbinden sich zu einem bemerkenswerten Umami. Es ist zweifellos das Optimum an Geschmack. Der Geschmack ist reichhaltig, die Textur viel weicher und zarter. Fische, die in Phase 2 noch zu gummiartig wären, sind in dieser Phase perfekt. Jetzt ist es an der Zeit, Ihre gekochte oder rohe Makrele zu probieren und ihre ungesättigten Fette zu genießen, die Ihren Gaumen und Ihre Gesundheit erfreuen werden. Gehen Sie bei Makrelen nicht über dieses Stadium hinaus, die Qualität würde sich dann verschlechtern.
Die Textur ist jetzt viel weicher geworden, die Alterung geht weiter. Das Umami nimmt noch mehr zu, der Geschmack verdickt sich etwas, es wirkt etwas süßer. Möglicherweise müssen Sie eine oberflächliche Schicht entfernen, wenn Sie möchten, dass er gut aussieht, aber der Fisch ist in diesem Stadium immer noch köstlich. Ein über dreißig Kilo schwerer Thunfisch kann über eine Woche haltbar sein, ein 300 kg schwerer Thunfisch ist bis zu 20 Tage gereift. Gummiartige Fleischsorten wie zum Beispiel Kabeljau kommen in dieser Phase am besten zur Geltung, wenn Sie reife Aromen mögen.
Lassen Sie uns im Detail sehen, wie Sie den Fisch reinigen und für die ideale Reifung vorbereiten. Nach dem Angeln oder am nächsten Tag schuppen, entkernen, entbluten und wischen Sie Ihren Fisch ab. Es ist vorzuziehen, den Kontakt mit der Luft zu begrenzen und aus diesem Grund die Netze in diesem Stadium nicht anzuheben und die Haut nicht zu entfernen Der Vorteil, den Kopf in diesem Stadium zu halten, besteht darin, die Gasaustauschfläche und damit die Oxidation des Fleisches und die bakterielle Infektion zu begrenzen. Kurz gesagt, machen Sie so wenig Schnitte wie möglich, um einen sauberen und trockenen Fisch ohne Blutspuren und ohne Kiemen zu erhalten, und entfernen Sie auch das Blut, das im Kopf verbleibt. So bleiben die Filets sauber und geschützt im Körper des Fisches.
Nach dem Schuppen des Fisches stellt sich die Frage, ob der Kopf abgeschnitten werden soll oder nicht. Es gibt zwei Schwärme, sicher ist es einfacher den Fisch ohne Kopf zu putzen, aber manche filetieren lieber auf Fisch mit Kopf, andererseits lässt sich der Fisch ohne Kopf leichter lagern… Dies ist kein kritischer Punkt, aber wenn Sie den Kopf verlassen, achten Sie darauf, die Kiemen zu entfernen.
Wenn Sie sich entscheiden, den Kopf wegzuwerfen, riskieren Sie, die Wangen wegzuwerfen, eines der leckersten Stücke, sowie das Stück, das sich unter dem Kopf zwischen den Brustflossen befindet, das die Spanier „Cocochas“ nennen und als eines der besten betrachten Teile des Fisches. Andererseits ist der Kopf das Stück, das die Westindianer bevorzugen. Sie können auch köstliche Suppen zubereiten, indem Sie die Köpfe und Zutaten zurückbehalten. Vielleicht sind Sie besorgt darüber, Ihre Fänge maximal zu schätzen und nichts zu verschwenden. Nachdem Sie Ihren Fisch entleert und die Kiemen entfernt haben, beseitigen Sie alle Blutspuren. Das Blut ist schlecht und verdirbt den Fisch. Die Hauptader befindet sich zwischen der Schwimmblase und der Wirbelsäule. Sie müssen darauf achten, sie mit einem Messer über die gesamte Länge zu schneiden und mit einer Zahnbürste zu reinigen, um das gesamte Blut zu entfernen. Dies ist ein entscheidender Schritt bei der Reifung des Fisches, wenn Sie Blut hinterlassen, bekommen Sie unangenehme Gerüche, sparen Sie nicht an dieser Reinigung, es ist ein wichtiger Punkt des Prozesses.
Nach dem Waschen unbedingt auf Süßwasser verzichten, ab jetzt kein Kontakt zwischen Süßwasser und Fisch mehr. Dann sauber wischen. Wischen ist sehr wichtig. Wischen Sie innen und außen nach und entfernen Sie so viel Feuchtigkeit wie möglich.Von diesem Punkt an wird empfohlen, kein weiches Wasser zu verwenden!
Wo auch immer Sie Ihren Fisch lagern, der Schlüssel ist, ihn in saugfähiges Material einzuwickeln, das überschüssige Flüssigkeit aufnimmt. Legen Sie das Absorptionsmittel um und in den Fisch. Um es gut zu machen, müssen Sie das Absorptionsmittel jeden Tag wechseln. In diesem Stadium wäre es das Schlimmste, wenn der Fisch in seinen eigenen Säften einweichen würde, Sie müssen dies um jeden Preis vermeiden, daher ist es wichtig, das Absorptionsmittel zu erneuern. Papierhandtücher können den Zweck erfüllen, aber nicht so gut wie Spezialprodukte. Sie können den Reifeprozess nun im Kühlschrank oder in einer Kühlbox starten, wenn es die Qualität zulässt. Wenn Sie eine Kühlbox verwenden, vermeiden Sie insbesondere den direkten Kontakt zwischen Ihren Fischen und dem Eis, indem Sie ein Tuch, ein Stück Holz oder Pappe darauf legen
etc… zwischen dem Eis und dem Fisch, um zu vermeiden, dass der Fisch aufgrund der Kälte steif wird. Passen Sie auf, wenn Sie Kühlblöcke verwenden, dass das Kondenswasser sie benetzt, und diese Feuchtigkeit kann Ihren Fischen schaden. Vermeiden Sie auch hier den direkten Kontakt zwischen den Fischen und diesen Blöcken. Idealerweise sollte Ihre Kühlbox einen Separator enthalten, um das Eis vom Fisch zu trennen und zu verhindern, dass Ihr Fisch im Saft badet…
Für diejenigen unter Ihnen, die belüftete Kühlschränke verwenden, kann dies Ihren Fisch etwas austrocknen. Dies ist jedoch nicht kritisch, da Ihr Fisch noch seine Haut hat und nur die Haut ein wenig austrocknet. Bei großen Fischen wie Thunfisch trocknet die Außenseite des Fleisches etwas aus, und Spitzenköche zögern nicht, etwas davon abzukratzen, bevor sie Sashimi schneiden. Was zu beachten ist: Fisch gut reinigen, Blut und Säfte zu 100% durch Abwischen entfernen.
Den Fisch nicht in Süßwasser einweichen, wenn möglich die Haut dran lassen (außer bei großen Fischen natürlich), in saugfähiges Papier einwickeln und ein saugfähiges Material hineinlegen, das saugfähige Material regelmäßig wechseln (wenn nötig jeden Tag), das müssen Sie unbedingt verhindern dass der Fisch nicht mit seinen Säften in Kontakt bleibt. Sie können Ihren Fisch auch in Kartons in den Kühlschrank stellen oder kurzerhand in Zellophan einpacken. Die Dauer ist variabel von zwei Tagen … bis hin zu mehr als 10 je nach Fall, machen Sie Ihre eigenen Erfahrungen.
Mehr Angaben zu den Reifezeiten wollen wir Ihnen nicht machen. Dies würde nur dazu führen, Ihr Talent einzudämmen. Unsere Aufgabe ist es, Ihnen das grundlegende theoretische Wissen und die Werkzeuge zu vermitteln, die Sie für den Einstieg benötigen, aber Ihnen nicht die Forschung, Entdeckung, den Fortschritt, den Erfolg und die Freude am Erfolg vorzuenthalten, die Sie verdienen …
